肉夹馍走出西安，冲出国门，差的竟然是这个！

日前，《西安传统小吃制作技术规程-肉夹馍》技术规范出来后，肉夹馍统一标准的话题引发了广泛讨论。

虽然西安市质监局也强调，该标准只是地方推荐标准，对小吃只有引导作用而无决定作用，但标准化问题对西安小吃的整体品牌塑造仍有着不可小觑的影响。

目前，肉夹馍本地品牌仅大众所知的就不少于5家，制作工艺和标准各自不一，统一标准到底会遇到怎样的难题，又该如何突破？

为此，秦商人物专访了拥有300多家店、员工达5000余人的西安本地最大肉夹馍品牌——袁记腊汁肉夹馍商标持有人靳金矿，对肉夹馍标准问题和公司发展进行了探讨。

一、肉夹馍统一标准

秦商人物：西安市质监局关于肉夹馍的标准出来后引发了公众广泛的讨论，袁记作为西安本地最大的肉夹馍品牌对此做出了怎样的回应？

靳金矿：肉夹馍从秦朝开始，已经有2000多年的历史了，说到标准这一块，西安有这么多品牌，都在为自己做标准，目前来讲还是有点乱。这个时候把肉夹馍的标准做出来了，我觉得是一件好事情。

我们目前投入了一个5000平米的标准化生产车间，明年下半年就能使用，将把肉夹馍做成全部统一的标准：105克饼85克肉，正负相差3克左右。

肉夹馍的标准化说起来容易做起来难，小的品牌很难做到，但我们要做好这个事情，口味是标准的、重量是标准的，只有这样做，肉夹馍才能从陕西走到全国，再走出国门。

秦商人物：袁记之前有意识到要做标准吗？

靳金矿：嗯，是的，袁记肉夹馍目前有两个标准，一个是90克饼65克肉，还有一个标准是105克饼80克肉，两个价格不一样。

按照营养均衡角度，面食和肉的比例是6：4，如果是5：5就不行了，现在人讲究营养健康，作为年轻人、白领群体，吃不下去的，肉太多了。

秦商人物：袁记的饼相对而言比较小，也比较薄。

靳金矿：对，我们袁记的特色就是薄，现在政府出来这个105克饼80克肉，我们可以作为参考，跟着标准走。

秦商人物：袁记之前的这个标准是基于什么样的考量？

靳金矿：我们是从专业角度、从顾客吃的口感上，感觉到这个搭配比例大家愿意接受。

另外，袁记的定位、装修风格、产品架构和其他肉夹馍品牌不一样，偏年轻化，价格也便宜一些，如果要是大厚馍，那个定位偏老一点，我们产品线中也包括了粥、米饭、粉类等年轻化群体喜欢的食物。

二、肉夹馍的标准比凉皮难得多

秦商人物：肉夹馍标准化的难点到底在哪里，像魏家的凉皮就很标准化了？

靳金矿：凉皮虽然生产工艺比较复杂，但店面操作非常简单，凉皮规定好多少克，调料如何搭配，3年前我们都标准好了，因为很简单。

但是肉夹馍不行，肉夹馍的标准化比凉皮难的多，1个月也学不会打馍剁肉，而且必须现夹现吃，高峰期顾客在等，总不能因为多了几克肉就去掉，只能靠感觉，做到真正的精细化是非常难的，小品牌做不了，标准还得靠流水线。

我们现在的肉夹馍生产线，已经相当标准化了，不过这次规定的“肉皮厚度不超过4mm，肥瘦比例为 3.5 : 6.5，腊汁汤温度在30℃时、盐度在11-12度之间”等细节虽然很难，我们还需要进一步靠近。

秦商人物：在您看来，袁记肉夹馍和魏家凉皮的差异化在哪些方面？

靳金矿：我们两家定位上基本相似，都偏年轻化，属于中式快餐连锁，但是产品核心不一样，我们是肉夹馍、他们是凉皮，在消费群体层面，他们更偏向女性，70%是女性，我们产品相对多元化，能够满足多样化人群的口味。

三、从包装开始建立标准

秦商人物：袁记肉夹馍是如何一步步建立标准化的呢？

靳金矿：82年，我岳父为了让更多人吃上祖传秘方的腊汁肉夹馍，每天晚上5点到9点，拉个三轮车在夜市现烤现卖，当时6毛钱一个，一天能卖几百个。

我结婚以后，一吃肉夹馍还感觉挺好吃，就开始和岳父谈这个事情，不要拉三轮了，咱开个门店。

随后我离开了家里的运输行业，开始在西安的各个高校做门店，交大、西工大，包括西北大学，94年到2002年这八年中，西安所有的学校都有袁记肉夹馍的窗口店。

袁记的来历就是这些店，在做门店的过程中，我们一步步建立标准化，包括肉夹馍的包装这一块，我是创始人，纸包装我是第一家使用的。

过去就是塑料袋，我在高校就是用塑料袋印上我们的标志袁记两个字，那时候陕西塑料袋印字的都没有几家，我从上海印的，一个塑料袋5、6分钱。

2001年我到德国和美国考察了一趟，发现他们的食品都是纸包装，我回来就说要换成纸包装，但价格贵，肉夹馍1块5，塑料袋2毛。我当时和一个印刷厂谈，能不能进到食品标准的纸，价格控制在1毛钱，最后谈到7、8分钱，现在那些小地摊都是2分钱一个，内行人都知道不是食品级的纸，消费者对这些不关注，但是我们要关注这些。

秦商人物：包装的标准化也很重要。

靳金矿：包装很重要，特别是走出去。我当时把包装袋换了以后，全国都在用这个包装袋，现在我的包装袋一直在升级 。

最近我们在北京开门店，调整非常大，从包装、餐巾纸、筷子上，重新做了一个陕西标准的包装。

四、直营为主+食材把控

秦商人物：北京这个店目前是什么状况？袁记在2005年开始扩张加盟店，这样如何进一步管控标准？

靳金矿：北京我们筹备一年多了，第一家店9月份才能开业，因为必须现场生产，所以要把库房、凉皮肉夹馍的生产基地、冷库、配送中心都建好。

关于加盟这块，2004年我以个人名义申请了袁记商标，2005-2007年做了一批加盟，发现好多问题，后期加盟处于半关闭状态，现在加盟也不是很开放，对县级城市开放，地级城市和省级城市基本处于不开放。

现在投资风险太大，一个餐厅从装修到硬件软件要100多万，我们直营店有100多家，直营和加盟店控制在不超过7：3，接下来加盟店还要缩小，以直营店为主。

我们的直营店走员工变股东的形式，员工有技术就投技术，有资金就投资金，这样能留住员工，餐饮行业做的再好，人员流失都非常大，但是转化成股东就不一样了。

秦商人物：在标准化方面还需要把控哪些？

靳金矿：从我第一天卖肉夹馍，就要用最好的食材做出最好的味道，餐饮行业严格把控食材是第一位的，在中国，餐饮行业大部分失败的经验都是在食材上出了问题，咱们的食品不含任何添加剂。我们采购的肉，活猪养殖时间必须在1年以上，饲料催的7、8个月我们不要。

此外，我们自建了秦岭脚下的养殖基地和关中小麦种植基地，确保顾客吃到的食材都是新鲜、绿色、有机、健康的。

五、在坚守传统中不断创新

秦商人物：饮食所代表的是一种文化，袁记所坚持的饮食文化是什么？

靳金矿：我们的饮食文化就是“原生好食材，袁记好味道”，我们的肉夹馍味道一直没变，大料一直没变，只是增加了一些中草药，工艺标准流程不断在提升，我不希望在现代化的工艺中遗弃了传统，所以一直努力在坚持传统口味的同时提升工艺，我们希望把袁记做成百年老店传承下去。

我到北京也是要求把陕西原汁原味的东西带去，像我们生产凉皮，面粉是从陕西配送过去的，陕西的小麦和其它地方的不一样，生产出的凉皮和肉夹馍味道也有差异，在广州开店也是这样，把货统一配送过去。

袁记的文化就是让全国人民吃到陕西原汁原味的东西，如果肉夹馍标准彻底突破的话会进入超市，买回去之后按照方式加热就可以了。

秦商人物：袁记在产品上还做了什么开发？

靳金矿：我们的宽凉皮很有特色，在肉夹馍这块，曾想过西藏黑猪肉，还做过调研，没有做是因为第一成本高，价格超过牛肉。再好的猪肉营养成分差距不大，差距在于选的某一个部位，我们用的前白条，是最好的五花肉。

猪肉上做高端，从媒体来讲就是噱头为主了，从回报率和产品的认知度上，忠实度是非常低的，还得走平价路线。

在北京、天津我们的肉夹馍产品多元化，有猪肉、鸡肉、牛肉去填补这个高端消费群体，我们的孜然夹馍是鸡肉的，也是我们的特色，现在推牛魔王，这是我们的一个新品。

秦商人物：您如何看待西少爷肉夹馍这样新崛起的互联网品牌？

靳金矿：西少爷肉夹馍走的互联网加众筹的模式，在北京做的还可以，但是他们是潼关肉夹馍，用的是油酥饼，我们是白吉饼，工艺不一样，他们的不经过发酵，刚开始他们夹的是猪头肉，最后延伸到腊汁肉，两个在口感上还是有很大差别。

互联网时代，最重要的仍然是把产品做好，餐饮行业尤其注重口感和健康品质，外卖和到店吃的口感还是有很大差别。

六、采访花絮：靳金矿谈创业

创业难，守业更难，本就是微利的餐饮行业人工工资、食材、房租等成本不断上涨，要担负起这么多员工的责任，靳金矿感觉很累，压力也很大。

看到现在的年轻人创业，靳金矿表示，“ 我也常和年轻人聊，你们想创业非常好，但是要选择好方向，并脚踏实地的坚持。”

他曾接触过一个想创业的大学生，“我说想创业我支持你一把，你先到我的餐厅里面实习三个月，看能不能坚持下来，结果真的坚持不下来，一个多月就跑了， 再也请不回来了。我创业的时候一天打一千个馍，累得都没办法，但是没有那个经历和阅历就成长不了。你想创业，外行指挥内行吗？所以，创业的时候要从零开始，脚踏实地的干。”

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