原来炸八块这菜古时就有

原文：灼八块：嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

淸 袁枚《随园食单》羽族单

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炸八块是一道的历史名菜，也叫炸鸡八块、断机杼、孟母鸡，此菜取三字经“昔孟母，择邻处。子不学，断机杼”之意，孟母三迁、断机教子的故事家喻户晓，妇孺皆知，孟子(前372年～前289年)，名孟柯，孟母仉氏，贤明能干，是一位颇有见地，善于教子的贤德女性，儿子三、四岁那年，丈夫去世，但孤儿寡母着实不容易，虽留下些财产，也不能做吃山空，孟母每日辛勤劳做很是辛苦，就这样孟母也没放松对儿子的培养，树立人生的价值观，把希望全寄托在儿子身上，为了教育儿子成才，曾经三次搬家。孟子家在邹国北郊马鞍山旁（今山东曲阜市小雪镇凫村），孟家最初的住处靠近一片墓地。游戏、模仿乃是孩子的天性，由于经常看到出殡送葬的人群从附近经过，因此，孟轲与其他孩子就“为墓间之事，踊跃筑埋”。他们模仿送葬的人群，兴致勃勃地玩抬棺材、掩埋死人的游戏。孟母一看孩子天天学这个可不行，虽说殡葬业来钱快也挣的不少，但不是理想的职业，于是带着孟轲迁居到远离墓地的庙户营村。

庙户营村位于现在的邹城市西北部，当年，这里也是一处繁华的集镇。孟家边上有个集市，孟轲是个孩子头，带着村里的孩子一起玩起做生意的游戏，扮成小商贩讨价还价吆喝叫买，学的那是唯妙为肖，还学屠夫杀猪宰羊，街坊都夸孟子这孩子聪明，孟母听道后觉得，这样长时间下去，孩子很容易受小商贩的影响而不认真读书。孟母毅然决定再一次搬迁自己的住处，这次他们搬到了学宫的旁边，这所学宫位于现在邹城南门崇教门外路东，是孔子之孙即子思设宫讲学的地方，后人称它为“子思书院”。母子搬迁到这儿后，天资聪颖的孟轲果然被书院里的琅琅读书声所吸引，常到书院里跟着学习诗书，演习礼仪。孟母很高兴自己终于找到了培养孩子的理想场所，从此就在这里定居下来了，孟母把孟轲送入学宫学习，使孟子走上学业之路。

炸八块最早的记载是袁枚所著《随园食单》羽族单，当时叫灼八块，灼，炸也。开始方法是“清炸”，不用挂糊，腌过后直接将鸡块放入油锅炸制。现在炸八块大多是干炸，在炸前拍粉或挂糊，这样炸出的鸡块比较干爽，内外酥透，颜色焦黄。炸八块用的糊，是采用蛋清和淀粉搅拌而成的蛋清糊，在炸制前，将蛋清糊倒入鸡块里，充分搅拌，使得蛋清糊均匀粘在鸡块上，用这种方法炸出来的鸡块不仅外表焦黄，卖相十足，而且由于蛋清糊能够阻止鸡肉里水分蒸发，做出来的鸡块也更加鲜嫩。

炸八块此菜流传很广，山东有，江苏有，北京有，东北有，河南也有。但制法不同，北京的作法是，取小雛鸡治净，去掉脖颈、翅尖和鸡尖，然后从中间骨缝将鸡剁开，断鸡柱吗，然后拆解为两翼和两腿，胸部和脊部各斩为二，即为“八块”。再分别将“八块”用刀背一一砸遍，使其皮肉松弛、骨骼折断。改刀的“八块”置容器内，加入酱油、料酒、姜汁和葱油拌匀，腌2小时。腌渍后的“八块”挂蛋糊，炒锅置旺火上烧热，三成热时，将挂糊的“八块”下入油中，随即用手勺轻轻拨动，使其受热均匀。炸至鸡肉断生，即可捞出，按鸡的原型摆放在盘中，配五香盐上桌。随园的做法则是先炸后煨，但不管如何做，鸡的选择很重要，要选一斤左右的小公鸡，杀完八两重，俗称一杷抓，因过去春天孵小鸡，过去没有检测仪，养到二个多月小鸡冠子长出来了，公母也分出来了，母鸡留着下蛋，小公鸡杀了解馋，所以这菜又叫“炸春鸡”。

灼八块还是清宫廷膳品，据清宫膳食档案记载，灼八块是乾隆常嗜的膳品。乾隆三十年正月十六日至四月二十日，此期间乾隆南巡的膳食档中记载，乾隆在正月十八日从宫中启銮至涿州，下午五点上灯楼看烟花盒子后，回行宫吃夜宵的膳单上，就有“煠八件鸡”。“煠”同“炸”，“八件”就是“八块”了。为何叫“煠八件鸡”不叫“灼八块”呢？这使我们想到这时起苏州的陆稿荐酱肉被引进御茶膳房而被更名的情况，“稿荐”是苏州方言“草席”之意，因嫌其名寒楚，故更名“苏造肉”。“苏造”顾名思义，就是“苏州制造”。“灼八块”之名，也因过于民俗了，也就雅称“煠八件鸡”。那时，御茶膳房里做出的佳肴及其名称，是要经过内务府过审的，《盛京节次照常膳底档》有“苏州御役张东官”之载。此档立于乾隆四十三年七月二十日至九月二十六日，为乾隆东巡盛京期间每日进膳的实录。张东官当时是跟随乾隆的主要供膳者。档中记，八月十二日，乾隆东巡途中驻老边屯北大营时，总管太监肖云鹏向他口奏：八月十三日万寿圣节，八月十五日中秋佳节，每一日伺候上黄盘野意酒膳一桌。乾隆答道：知道了。万寿圣节这一天，乾隆在大台大营进晚膳，膳中有张东官做的“燕窝锅烧鸭丝一品……煠八件鸡一品、炒苏肉一品”等。巧合的是，当乾隆年在涿州行宫里吃“煠八件鸡”时，袁枚正在写《随园食单》，就是说，差不多同一时期，袁枚将灼八块录进《随园食单》时，乾隆在宫里头已经常吃“煠八件鸡”了，过去信息不像现在这么灵，恐怕这个情况袁枚未必知道，即使知道，也未必敢写上“内廷乾隆家煠八件鸡”。

《随园食单》是历史上最早记载炸八块的，现制做随园版的灼八块，“灼”是滚油炮透的意思，古代灼即是炸，灼八块就是炸八块，选用一斤上下的小嫩鸡一只，按部位斩剁成八块，用滚热的油炸透控净油，锅中加清酱一杯，酒半斤，清酱就是酱油，灼八块袁枚虽没有写明此菜肴由来，但从此可看出应是北方传过去的，古时酱油有许多名称，北边直隶、山东叫清酱、南方江苏浙江称伏油、秋油、母油，清酱一杯，这杯子是茶杯，绝不是大把缸子，一般茶杯容量120毫升，也就是大约放120g二两多，酱油不能多放，多了咸呀，在加上250克绍兴黄酒，将炸成的“八块”放入，不加水，用武火煨，煨熟收汁便起锅摆盘。成品色泽金黄，“八块”饱满，外脆里嫩，鲜香诱人，此菜取料容易，制法简单，不仅受吃、实惠，且有特色。精于鉴食的袁枚将它选进《随园食单》，足见为上乘之菜肴。

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