云南蘸水很巴适，弄个蘸水把客爽！

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云南人的“蘸水”江湖

冬天来了，又到了吃火锅的季节。室外冷风嗖嗖，家人朋友围坐在一起，“甩”上一锅热气腾腾的火锅，想起来就超级棒！而对于我们云南人来说，吃火锅，最讲究的就是“打个蘸水”。

“蘸水”，其实就是北方人的蘸小料。最简单也最原始的蘸水就是盐巴。云南的蘸水，分为辣蘸水、素蘸水和干蘸水几种，一般都是用加盐的的干辣椒面、葱花、香菜之类组成，有的还会加很有当地特色的折耳根。辣蘸水又叫“红蘸水”，因为清汤或开水里面放有酱油、香醋、味精和红彤彤的油辣椒、烤得香喷喷的糊辣椒面等；素蘸水又叫“白蘸水”，因为里面就只有盐、味精、花椒面和水。另外，还有一种“干蘸水”、即干作料，里面有盐、味精、花椒面、糊辣椒面等。下面，小编就来教大家“打个蘸水”。

柴火煳辣子蘸水

糊辣子蘸水

野趣天然 极简糊辣椒蘸水

云南最家常最普及的蘸水，莫过于糊辣子蘸水。辣椒蘸水也最能体现滇菜善用蘸水的风格和“千滋百味、野趣天然”的特点。干辣椒丢到灶灰里面焐，焐香后用手捻碎，或者用石钵舂碎成末，和两匙“特制”豆油，再浇点麻油、洒点香葱颗、炒香的芝麻粒，放上盐巴味精，加勺清汤就成了。

这样制成的蘸水，其味香浓，口感也极棒。嗜好辛辣的人可以多蘸些，吃到面红耳赤、浑身大汗、通体舒畅。这个糊辣子蘸水，还可以用作新鲜清水蔬菜的调料，比如煮萝卜、苦菜、小瓜等。

调配用料：干辣椒烧糊后碾碎的辣椒面、薄荷、香油几滴、花椒面、盐巴、味精

腐乳蘸水碟

香浓丰腴 腐乳蘸水

腐乳蘸水排云南人最喜爱的蘸水第二名，加了腐乳的蘸水有了深度和层次，鲜美程度也大幅增加。腐乳蘸水用楚雄牟定天台腐乳或路南腐乳为主料，再加入芝麻酱、芝麻油、花生酱和芫荽、葱花，云南人吃烧烤和火锅时最喜欢它。浸在红油中的腐乳，配上让人欲罢不能的辣椒和花椒，特别适合肉汤类的菜，最常见的就是小有名气的丽江腊排骨火锅，蘸清炖山羊肉也是一绝，就连抹在白馒头上亦是鲜辣惹味。

调配用料：辣椒面、小葱花、芫荽碎、花椒面、芝麻、云南腐乳小半块、汤或者开水

蒜泥蘸水

温和香润 蒜泥蘸水

蒜泥蘸水是不能吃辣的人的最爱，主料用了大蒜、红油、芝麻油、盐等。怕辣的人在吃火锅或者凉菜的时候都会搭配上蒜泥蘸水，大蒜的味道经过香油的过滤显得更加温和，尤其的香，一口下去就点亮了舌尖的味蕾。

调配用料：生大蒜末、芝麻油、香油、鸡精、花生面少许、盐（可多一点）

油辣子蘸水

香气四溢 油辣子蘸水

用烧旺的香油浇上辣椒粉，迅速搅拌，滋滋滋的油辣子就做成了。颜色红红的，辣椒的香味就四散开来，配上适量盐、味精、小葱、蒜泥、姜末，浇上清汤就OK了。

调配用料：油辣椒（由菜籽油、干辣椒面、白芝麻、花椒搭配制成）、盐、味精、小葱、蒜泥、姜末

酸辣蘸水

刺激味蕾 酸辣蘸水

酸辣蘸水非常开胃，很多云南人都钟情于此。小米辣的刺激味道不管是炎热的夏天，还是寒冷的冬天，都是餐桌上的经典搭配。酸辣蘸水中的酸醋和白糖也是绝配，调和出了独特的美味。

调配用料：柠檬、小米辣、酸醋、糖、生抽、芝麻油、芫荽、葱花

椒麻蘸水

酥麻鲜香 椒麻蘸水

椒麻蘸水在芝麻茸、花生茸的基础上多加了花椒面和红油，突出其鲜麻香辣。有的人就尤其偏爱花椒的麻，喜欢那种嘴唇厚厚的感觉。椒麻蘸水中多了几分四川的风味，结合云南的辣味与香味，更加令人心醉。

调配用料：花椒面、红油、油辣椒、花生末、芝麻、葱花、香菜

独门“暗器” 傣味蘸水

傣味蘸水则因主料丰富多彩成了独具特色的一门“暗器”。傣味蘸水主要以酸辣为主，是一道非常下饭的蘸水碟。蘸水中有柠檬清香的酸涩又不乏小米辣火辣的热情，食客吃来仿似在品味爱情，别提有多么的舒心快意了。

调配用料：木本番茄、小米辣、芫荽、柠檬、香草、折耳根、蒜、花椒粉、生姜粉

鲜辣椒蘸水

本色爽口 鲜辣椒蘸水

小米辣，这种辣子生辣，来得更通透，更凶猛，将红辣椒嫩姜生蒜磨成粒，里边放盐、醪糟酒。那滋味，爽口清新，辣椒质脆、其鲜无比，如果有木姜子油（即野山胡椒）提味就更正点了。

调配用料：小米辣、姜、生蒜、盐、醪糟酒

在云南，在家里或是上馆子吃饭，不管是鱼鲜、牛羊肉，还是青菜果蔬，端上来旁边都有一碗蘸水，大概食材太过优秀，做法重在保持本味。至于调味的权利，就下放给了食客自己。蘸与不蘸，蘸多蘸少，蘸长蘸短，全凭人意愿。

云南人无蘸水不欢，烧个鱼汤，蘸上一蘸；煮个苦菜，蘸上一蘸；烧个豆腐，蘸上一蘸；涮个火锅，蘸上一蘸；新鲜的黄瓜，蘸上一蘸……相比全国上下最常见的麻酱、芥末蘸水，我们云南的蘸水可以说是花样繁多而且另类，可以用来吃火锅，也可以用来蘸其他食物。

干料蘸水

烧烤摊必备 干料蘸水

云南的蘸水有“干料”和“潮料”之分，干料就是直接把辣椒面和胡椒、盐巴、花椒面拌在一起。当然，这里的辣椒，一般都是用云南最经典的单山蘸水，当然其他的麻辣1+2什么的都是可以的。这个在烧烤摊上是必备的，有潮料就必然有干料。

之前说过的腐乳蘸水也可以用于蘸烧烤。不过，蘸烧烤就要用质地更轻薄的腐乳汁，因为腐乳汁有发酵的鲜美和清香，又细腻，更容易被烧烤的食物吸收而不过量。喜欢重口味的，常把烤到圆滚滚的臭豆腐先在腐乳汁里打个滚，每一个气孔里都吸满了鲜美的汁，再到混合了磨成粉末的辣椒面、花生黄豆面、盐、芝麻的干碟里打个滚，这样沾上的佐料最多，味道最浓。

酱油小米辣

酱油小米辣

在云南建水，有一种蘸水以酱油和小米辣为主，有蘸水的地方，少不了它。典型的建水酱油小米辣蘸水，烧豆腐、烧烤的闺蜜，成就无数人的味觉记忆。

酱油打底，加小米辣、花椒，简单配制后，烧烤摊上的一切都是纸老虎——烧豆腐、韭菜、小瓜、猪手、肥肠、猪心、牛肉……有时候，在标配上添加芝麻酱、花生酱，那滋味会让你久久不能忘怀。

洋番茄蘸水

洋番茄蘸水

又称树酸茄蘸水，用树酸茄调制的蘸水可多达几十种，德宏傣味火烧猪蘸水，烤肉蘸水，傣味白斩鸡蘸水，牛肉蘸水……均是用洋酸茄调制而成。喜欢酸味的朋友，此蘸水配任何荤素都搭。

哈尼蘸水

色香味的极致 哈尼蘸水

表面上看像一碗普通的杂菜，实际上是一碗色香味特别的蘸水，也是云南蘸水里最极致的一种。薄荷、芫荽、香葱、大蒜、苤菜根、香椿等作料切细或捣烂，而后将与鸡肉同煮的鸡蛋、鸡杂、鸡血捞出后切细丢入碗中，再浇上一大勺鸡汤，一时间，鸡汤香混合着各种辅料的香四散开来，令人垂涎。

辣咪蘸水

辣咪碟——番茄蘸水

“辣咪碟”也叫番茄蘸水，甜中带酸辣，非常开胃。做法是将洋番茄、西红柿用炭火烧后去皮剁成泥，放入用火烧过的生小米辣和香菜、蒜泥，配黄瓜吃最棒。

柠檬撒

柠檬撒——牛里脊蘸水

它的制作较复杂，先将牛背脊处的肉切成末后炒干，一边炒一边将里面的牛筋挑出弃用，再加入香菜、柠檬水、生小米辣、涮涮辣、韭菜等。听说这种涮涮辣正在申请世界上最辣辣椒的吉尼斯纪录。

撒大卤

撒大鲁——生猪肉蘸水

它口味鲜甜，制法是将新鲜生猪肉剁成泥，用柠檬醋一浇，肉就在它的作用下变白变熟了，接着放入蒜泥、姜泥、茴香末，可以搭配生猪肝、生鸡肉、茴香根、甜木瓜来吃。

苦撒

苦撒——胆汁蘸水

大名鼎鼎的苦撒除了用牛肠中靠近胆处的汁液，还用了周星驰电影《食神》中莫文蔚制作撒尿牛丸的方法——不停用铁锤敲打腌菜成泥，而后加入韭菜泥、香柳等，可以配米线、生莲花白、牛肝等一起吃。

腌菜膏

腌菜膏——腌菜蘸水

就是我们经常搭配烤五花肉、炸猪皮、烤牛舌吃的蘸水，它的制作过程极琐碎，先将大苦菜晾成干腌菜，再将腌菜水涂抹在干腌菜上，这种步骤反复4-5遍，当腌菜变成透亮的黑色粘稠状时，加入白糖、香菜、涮涮辣而成。

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