又到刺身季 生鱼片如何吃你知道多少？

广东人吃什么都最在意那口“鲜”，生食吃法是很多广东人在夏日的最爱。刺身为大多数人所熟知，但实际上还有另一种生食方法，叫“活造”，比刺身还要讲究鲜美。不过夏日炎炎，在外面食肆吃到的活造是否新鲜？是来源于淡水还是深水？刺身和活造有什么区别？很多人都并不清楚。记者采访了资深业内人士，为大家科普一下那些关于刺身、活造的相关知识。

刺身和活造有什么区别？

很多人以为生食文化来源于日本，其实是从我国唐代传过去的。唐朝有本书叫《砍鱠书》，其中专门记载了关于生鱼片的各种吃法和做法，还有很多刀法记载其中。随着烹饪方式变得更加多样化，中国人渐渐改变了生食的习惯。

生食吃法除了广为人知的刺身外，还有“活造”。其中，刺身所用的原料不仅限于鱼贝虾蟹之类的海鲜，肉类甚至内脏也在料理对象之内，如鸡肉、牛肉、马肉在日本都可作为刺身食用。大部分食材需要追求鲜度，但并非所有鱼类都是越新鲜越美味。

而活造是直接取活鱼以极快的速度处理干净切成刺身，整个过程一般不超过20分钟。直到被端上桌，食材还未彻底死亡，仍具有生命迹象。可以说，活造是刺身的最高境界，因为对食材的要求极高，所以选择面很小，但许多活造爱好者仍乐此不疲，图的就是那一口鲜。

深海鱼更安全 营养价值高

刺身、活造鲜美，但坊间也常有出现吃刺身而感染寄生虫的案例。经营了8年刺身、活造店铺的老板阿静告诉记者，皖鱼、三文鱼、八爪鱼刺身都最好不要多吃，在内地售卖的八爪鱼则最好不要生吃。

阿静说，由于海水流动性大且含盐量高，本身具有杀菌作用。所以从安全性上来说，吃刺身或活造的排序应该是“海水鱼>淡化养殖海水鱼>淡水鱼”。其中，深海鱼又比近海鱼更安全，其营养价值也是其他鱼所不能比。江河水质相对更容易受到污染，寄生虫含量多，感染风险也更大。淡化养殖海水鱼的安全性介于二者之间。

也有业内人士称，无论是海水鱼还是淡水鱼，关键看养殖环境是否符合要求。只要不是在受污染水质中养殖、捕捞的鱼类，都是安全的。

那么，如何区分深海鱼和淡水鱼？阿静告诉记者，深海的水非常冷，鱼类基本不会大动作活动，因此鱼肉会更肥大、多油脂。而在淡水里，活动率大，所以鱼相对较瘦吃起来清爽，没有太多油脂。所以，在吃刺身或活造的时候，首先可以看看肉上是否含有油脂。如果是干干的，一般就是淡水鱼。

知多D

皖鱼、八爪鱼多为淡水养殖

顺德的皖鱼刺身极为出名，用脆脆的皖鱼刺身拌上葱丝、姜丝、酱油、芥末等食材，让人食指大动。不过阿静提醒道，皖鱼是淡水鱼，容易携带细菌，“以前在农村自己养的都没问题，是干净的。现在太多工业，如果不清楚这些淡水鱼的养殖环境，最好少吃为妙。”

另外，活吃八爪鱼在近几年的综艺节目上经常出现，这引起了很多活造爱好者的注意。对此，阿静告诉记者，在内地最好别生吃八爪鱼。“要吃也是吃加工过的，如芥末八爪鱼、八爪鱼寿司等，因为内地的八爪鱼大部分是淡水养殖的。”阿静说，“我叔叔在珠海是渔民，从深海里捞回来的八爪鱼基本很快就死了，活的基本都是淡水养殖的。”

三文鱼有深海鱼也有淡水鱼

三文鱼是中国人最喜欢的刺身品类之一，但坊间经常传出“少吃三文鱼”的建议。对此阿静则坦言：“三文鱼确实要少吃。”阿静说，三文鱼本身是深海鱼，一般情况下都不会有细菌。但市面上流通的三文鱼并非全部来源于深海，因为三文鱼必须到淡水里排卵、繁殖，繁殖后不久就会死去，然后被渔民捞上岸，所以，市面上的三文鱼有深海鱼也有淡水鱼。如果是淡水鱼经过一段时间的淡水生活，携带细菌的几率也会增加，所以最好少吃。

除此之外，阿静特别强调了旅游胜地丽江的三文鱼。很多去过丽江的游人都知道，丽江三文鱼有名气，脆脆的很可口。阿静告诉记者，丽江的三文鱼大部分都是小小个头，两个人就可以吃掉一条三文鱼，颜色偏粉红，这绝对是淡水养殖的。实际上，真正深海里的三文鱼都是很大很肥的，肉质肥嫩，不会发脆。

吃货推荐

推荐1：板崎五号店

该店位于江南西，老板阿静的叔叔是珠海渔民，拿到新鲜海物后会马上运到广州黄沙市场售卖，顺便挑出最新鲜的运到板崎五号店。而做刺身和活造，阿静已有8年的经验。店内的深海海物均当天来当天吃完，全部不留过夜，以保证新鲜度。

海星刺身：由于海星体内带毒，所以需要烹煮一下消毒。海星籽具有药性，有利于喉咙。而海星壳晒干后洗尽，可用来煲汤。

海胆：该店的海胆也很有名，目前分为紫胆、马粪胆和板胆，味道各不相同。所含的脂肪酸对预防某些心血管疾病和减肥健身有很好的作用。

金雕鱼和活北极贝、活赤贝：金雕鱼是深海鱼，鱼质口感特别好，可以刺身和煲汤一鱼两吃。而活北极贝、活赤贝讲究鲜，甚至拿上来时还会动。

推荐2：木鮨町

木鮨町店铺位于猎德珠江道，店面不大，但消费者评价很高，以食材新鲜、活造料理闻名。

黑瓜子刺身：这道菜对师傅的刀工要求很高，每一片都切得大小均匀，晶莹剔透。活鱼刺身从捞鱼到上桌整个过程不能超过20分钟，一大盘端上来时，还能看到鱼嘴在动，鱼味十足，不腥且很有弹性。

龙虾刺身：龙虾做刺身很少见，而且活造做法的龙虾肉更加嫩滑。青龙比起普通的虾刺身，肉更大，味道却更清甜。

针鱼刺身：针鱼身体瘦长，肌肉组织几乎透明，所以肉质看上去晶莹剔透，诱人至极。肥美的针鱼口感清爽嫩滑，肉质紧致而且富有口感，蘸上芥末酱油更能突出其鲜味。