收藏版意面简史|（超全科普）

问世间“面”为何物？

有两个民族一定深有体会。一个当然是我大中国，而另外一个对谷物面食痴迷的国家，就必须当属意大利了。

对于自己老祖宗传下来的饮食文化小编就不赘述了，毕竟任何一个妈妈级都能信手拈来且传道授业。

而意大利面你究竟知道多少呢？

意大利面是意大利人的挚爱，很多人起码每天吃一餐。

为了抗议面条价格上涨，意大利人甚至还曾做出过罢吃意大利面一天的举动，天知道这个决定对他们有多艰难……而且这种疯狂的迷恋不仅局限在国内，哪怕是出国，意大利人也不忘带上意大利面作陪。

据说《末代皇帝》在北京拍摄时，贝托鲁奇大爷不光带来了意大利和英国的联合摄制组，还愣是带着4500磅的意面杀来了中国。这种执着，可不是我们出国带的那几包方便面所能匹敌的。

对了，还有下面这组数字，可见对于意大利人来说，吃意面带来的快乐简直完胜一切！

■ 全球意大利面条的年产量已达到1000万吨

■ 意大利人每年人均的消耗量达54公斤

■ 意大利面种类多达563种，最长的面条有800米

那么，对于意大利人的意大利面，作为吃货的你怎么可以仅仅知道上面这些就轻易满足！所以，请往下看……

首先，我们先来扒一下意面的身世。

1世纪

罗马作家曾经对意大利面

有过这样一段描述“面粉裹陷的产物 … ”

而他描述的东西就被称做“lagana”；

5世纪

有一本菜谱提到了把lagana面片和肉

一层一层叠起来的菜，

大概就是现在Lasagna千层面的前身；

7世纪

西西里被阿拉伯军队攻占，

阿拉伯人带来了Durum硬小麦，

西西里开始生产面条（就是现在意大利面的原材料）；

9世纪

叙利亚的一份文献中提到，

有一种阿拉伯文是“伊崔亚（itriya）”的

粗小麦粉面团制品，做成条状并风干；

11世纪

巴黎开始出现“小虫面条（vermicelli）”；

12世纪

阿拉伯地理学家伊德里希（Idrisi）

记述西西里人会制作细线状的伊崔亚面条，

还将其卖到岛外；

15世纪

干的意大利面因为很好储存已经开始很流行，

各种新奇的形状花样在不同地区产生。

那不勒斯因为有得天独厚的处理干面条的气候，

逐渐发展成为硬粒小麦面食的制造中心；

18世纪

面团揉捏，压出作业已经机械化，

于是硬粒小麦意式面食成为那不勒斯的街头小吃，

在意大利各地都可以看到，

1790年的一本菜谱里提及了第一种配面吃的番茄酱的做法；

19世纪

基本上意大利面的所有吃法和花样都已经形成了。

再来，你知道最原始的意面是如何制作的吗？

答案是：用脚和面！

与脚踩葡萄这种古老的酿酒方式一样，早期的意面也是用脚和面的。因为最初的意大利面由粗粒小麦面粉做原料，加上面团巨大，光靠手的力气显然不够，所以制作工人会横坐在一条长长的椅子上用他们的脚来和面和发面。后来有位那不勒斯国王Ferdinando 二氏,大概是他有点儿洁癖，于是他聘用了一位著名的工程师 (Cesare Spadaccini) 来改良生产技术，从此用脚和面才逐渐被现代机器所代替。

然后，你也要知道，用脚和的面，是要用手吃的……

有用脚和面这种粗犷原始的制作方式当然也就会有原始的食用方式，早期的意大利面食用起来连汁带水许多人都是用手指抓来食用，吃完还会不忘舔舔手指……

这次拯救意大利人的依旧是一些有洁癖的上层人士。

他们认为这种吃相极为不雅，最终绞尽脑汁发明了餐叉——也就是说，意面直接促成了西餐餐具的形成！（意大利人能在美食这件事上如此傲娇，这也是原因之一吧……）

全世界都有意面的狂热分子

■ 意大利面条日：每年的10月25日是“意大利面条日”

■ 意大利国家面条博物馆

意大利国家面条博物馆是位于意大利罗马的一间以面条为主题的博物馆，博物馆共有11个展厅，通过实物和图片叙述了意大利面条900多年的发展历史。

■ 作家的意大利面

1971年我煮意大利面条为了活着，活着为了煮意大利面条。铝锅冒出的蒸汽是我的骄傲和快乐，平底锅里沸腾的番茄酱是我人生的一大希望。

——村上春树《意大利面条年》

■ 导演的意大利面

意大利著名导演费里尼就曾经赞叹，生活中最富魔力的有两件事物：一是电影，另一个就是意大利面。

■ 建筑师的意大利面

1995年，日本设计界大佬原研哉作为策展人，曾策划过一个“建築家のマカロニ”展（建筑师的通心粉展），意在通过意面发挥建筑师们的想象力和创造性，这些意面的设计并不仅是外形独特，受热是否均匀；蘸取酱汁的面积是否足够大；形状是否便于生产，都是设计师们需要考量的因素。显然他们做到了。

意大利面的派系之分：干面&鲜面。

南方人的干面

意大利南方人（如庞贝、那不勒斯、切法卢）青睐干意面。

由粗粒麦粉（硬质小麦粉）和水制作而成。

经过干燥处理后包装出售。

价格便宜，保存时间较长。

北方人的鲜面

意大利北方人（如罗马、米兰、佛罗伦萨）青睐鲜意面。

由蛋黄和细面粉（普通面粉）制作而成。

没有经过干燥处理。

含水量较高，保鲜期较短。

对了，面条是主角，而酱料也不是陪衬。

在意大利，很多家庭都会有自己的独家意面秘籍，有些人甚至会将意面的配方写进遗嘱，世代永流传。

我们自知达不到此境界，况且面的粗细长短、光滑与否、卷曲与否都会影响意面抓取吸附酱料的能力，实在让人难以捉摸。但是遵循宽面厚酱，轻面轻酱的原则，还是能保你做出一顿好意面的。

我们熟知的意大利面酱的基础酱除了红酱(tomato sauce)、青酱(pesto sauce)、白酱(cream sauce)之外，还有黑酱(squid-ink sauce)和用橄榄油调味和用香草类调配的香草酱。

另外可以用任何料和橄榄油一起做面的配料，比如cheese、大蒜、辣椒、洋葱等一起煸炒，再加入少量基础底汤收汁即可。

红酱

红酱是主要以番茄为主制成的酱汁，目前是见得最多的。如果从字面上翻译，应该是Tomato Sauce。蘸薯条的是Ketchup而不是Tomato Sauce， Ketchup的材料是番茄、糖和醋，通常冷食。而真正意义上的番茄酱，材料是番茄、油、肉或蔬菜，通常热食。

青酱

以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁，口味浓郁较为特殊。意大利有很多种青酱，也并非都是绿色。 即便绿色的青酱，可以用罗勒，也可以用别的香草。青酱可以加坚果，也可以不加；坚果有加松子的，也有加核桃或别的。

白酱

以无盐奶油为主，加面粉、牛奶制成，搭配奶酪芥末、蘑菇、酸奶。主要用千层面及海鲜类的意大利面。

和意面家族的这几位“搞好关系”，

你就是意面高手。

作为传统的意大利面形状，Spaghetti是意大利面的基本款，也是世界上人气最高的意大利面，在全球意大利面的消耗量中约占三分之二。

大小：长：260毫米 直径：2毫米

烹饪建议：红酱、青酱、芝士、奶酪，比较常见的是与肉酱搭配，但在意大利简单的橄榄油搭配其他材料清炒也是个不错的选择。

煮熟时间：8～10分钟

对现代厨房来说有点难搞，很快就熟，一不小心就会煮烂；质地很细，拌上浓稠的酱汁很容易糊掉。因为制作棘手，在文艺复兴时期享有崇高地位。

大小：长：260毫米 直径：1毫米

烹饪建议：较清谈或是较稀的酱汁，如橄榄油、剌山柑酱、海鲜制成的酱汁。

煮熟时间：5～7分钟

等于南意版的意式刀切面，来自罗马。通常佐奶酱，这类酱汁本身够稠，多少可以浸润面条，而且佐面时不会变得粘呼呼的或结块，通常用简单的鸡蛋面团制作。

大小：长：250毫米 横切面：12.5毫米*1毫米 厚度：1毫米

烹饪建议：蚕豆和豌豆；奶油牛乳酱、肉类混合酱；但最能体现品味的是搭配奶油蘑菇酱或用紫苏、松子做成的力久利亚酱。

煮熟时间：10～12分钟

Penne大概是管状面中知名度最高的一款。斜切的开口口径较大，酱汁很容易跑进去，再加上面管笔直，酱汁流入面管内畅行无阻，简直像用汤匙舀酱汁直接灌进去一般。

大小：长：53毫米 宽：10毫米 管壁厚度：1毫米

烹饪建议：番茄面酱、意式肉酱、辣味培根茄汁酱；也可以配合肉末、洋葱、西芹、胡萝卜和番茄调制成波伦尼亚菜式。

煮熟时间：6～8分钟

蝴蝶面中央的褶皱可以让面煮过后保有弹牙口感，而且可以盛住一点酱汁。这款面通常会淋上清爽的青蔬酱作为夏日面点，在蝴蝶纷飞的户外享用。

大小：长：39毫米 宽：27.5毫米

烹饪建议：搭配番茄与奶油制成的酱汁，或是由各种蔬菜烹饪而成的酱料。

煮熟时间：10～12分钟

在托斯卡尼的方言里，字根有狼吞虎咽和吃的太饱的意思。传统宽面和有大块料、滋味浓醇的油腴酱料最速配，油脂会裹着面条，面的折缝会拦截多汁的块料。

大小：长：200毫米 宽：25毫米 厚：0.5毫米

烹饪建议：它与牛肝菌等菌类搭配尤其能突显菇类香味。

煮熟时间：8～10分钟

意式刀切面也就是常说的意大利干面条，由硬质小麦粉和水制作，制作时需要在低温环境下放置几天蒸发掉所有水份，以便延长保存时间，煮后体积会膨胀一倍。

大小：长：250毫米 宽：10毫米 厚：0.75毫米

烹饪建议：朝鲜蓟、蚕豆和豌豆；清鸡汤；培根蛋柠檬奶酱；牡蛎；胡桃酱；白松露；野猪肉酱。

烹饪时间：10～12分钟

面饺类原本是中世纪王公贵族的御膳料理，后来才慢慢流入平民百姓家中，变成家常菜色。时至今日，它依旧地位特殊，尤其是每逢节日或者纪念日，意大利不分南北都会端出这道菜肴。

大小：长：30-100毫米 宽：30-100毫米

烹饪建议：饺子馅的味道清淡，需要用酱汁丰富的味道来配合和补充。

煮熟时间：6～8分钟

听说

意面和牛排更配哦

煮一份意面

来一块牛排

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