川菜烹调中，如何做到正确掌握火候？

火候、口味和原料被认为是构成菜肴的3要素，而火候是烹调的核心。那么掌握好火候有什么技巧呢？小编为大家整理了一些关于“火候”掌控的技巧，一起来看下。

　　首先，火候的构成有3种形态：火力，火度，火势。火力，指的是热力程度；火度，指火的温度；火势，就是火焰燃烧的范围广狭。在实际烹饪中火力分为3种，分别是旺火（武火）、中火（文武火）、小火（文火/微火）。

　　如何掌握火候？

　　在烹饪前首先应对火力判断，然后再选择烹调时间的长短，这里应该突出”准“和”快“两个特点，准确判断，快速操作。

　　准确判断火候从以下4个方面来！

　　1、根据原料性质掌握

　　烹饪原料数不胜数，从质地上讲，有老有嫩，有干有鲜，有死有活，有大有小，准确判断，因物而施，灵活掌握，操作便捷，是掌握火候所应遵循的原则。下面举些例子：

　　例如，干制品的发制要经过逐渐吸热，慢慢吸收水分，浸透才能够最大限度恢复到鲜活时的状态。

　　蔬菜类的烹饪，对掌握火候的时间长短和大小更为重要，因为他们有个共同的特点，色泽清新，赏心悦目，清脆爽口。

　　原料小而薄，宜采用高温短时间加热；原料大而厚，宜采用低温短时间加热；质地老的原料，宜采用低温长时间加热；质地嫩的原料，宜采用高温段时间加热。

　　2、根据刀工形状掌握火候

　　假如，刀工不好，切出来的菜长短不一、粗细不等、薄厚不均、大小不一的原料，那么火候应该如何掌握呢？如果采用同一火候，各部分的成熟度就不一样了，所以刀工一样很重要！鸡丝、鱼丝这样的细软丝状或者片状，用文火最好，时间不宜过长；而丁、条状最好用武火，如宫保鸡丁、火爆腰块等等。

　　3、根据烹饪方法掌握火候

　　中国菜的品种繁多，一般炒、爆等烹调方法属于旺火速成，宜用武火；采用烧、炖、焖等烹饪方法时，时间要求长一点，火力要求文些，一般宜用文火、微火，如果单用文火，汤汁容易被收干，所以应该先用文火将其烧开再用微火慢烧，才可以保其完全成熟。这是需要厨师认真掌握的。

　　4、根据菜肴要求掌握火候

　　如川菜中的麻婆豆腐以其嫩为特点，一般烹制3分钟为宜，烧煮时间过长，便会变成蜂窝状，质地变老发死，口味变差。要求酥烂的菜肴，采用小火长时间烹制；要求脆嫩的菜肴，采用武火，时间要短。

综合以上，在川菜烹饪过程中，只要能掌握好这些技巧，懂得如何去运用火候，搭配上正确的调料使用，做出美味川菜肯定不在话下！