广德最美味的卢湖胖头鱼！

静静的湖水，莽莽的群山，芦湖宝地，福在其间。芦湖之美，不仅仅是其湖光山色，还另有一种游在湖中的各色鱼类，美不胜收，使您流连忘返。芦湖位于广德县城东南十公里处，是上世纪七十年代初兴建的一座中型水库，人造湖泊。湖泊两岸群山起伏、瑞云环绕、风光旖旎、景致宜人。大山深处数万倾竹海绿浪翻滚，五千亩水面碧波荡漾。优美的生态环境，为湖泊营造出丰富的鱼类资源，品质优良。特别适应鳙、鲢鱼的生长。

据中国水产学会理事，水产高级工程师王声瑜先生介绍：鳙鱼，地方名叫胖头鱼、花鲢、黑鲢、黄鲢。栖息于淡水中上层，性情温和，食性以浮游动物为主，如小鱼、小虾、蚯蚓、昆虫和水溞等类。

明代著名医药学家李时珍曾经说过，状似鲢而色黑，其头最大……。鲢鱼之美在腹，鳙鱼之美在头。鳙鱼比鲢鱼生长快，在大的水域里，它的体重可达40公斤，为我国四大家鱼之一。鳙鱼富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素A、B1、B2、尼克酸等。其鱼头亦能补脑，性味甘、温，有暖胃、益筋骨等功效。有益于缓解风寒、头痛、眩晕、多痰疾。《本草求原》记载“暖胃、去头眩、益脑髓、老人痰喘宜之”。

芦湖上游为红壤砂土质，森林覆盖率高，含水量充足，山泉溪流水净，无污染且水质清新，可达国家一级饮用水标准。水库的胖头鱼肉质鲜嫩，营养丰富，是我县绝品佳肴。然而，真正发掘砂锅胖头鱼这道菜，还得从上世纪八十年代后期说起。国家农业部组织的华东六省一市淡水渔业会议第二届会议在广德县卢村水库召开(第一届在福建召开的)，这次会议规模大，涉及面广、届时有农业部和省级领导参加，还有很多养鱼业专家、学者参加。得到县委县政府领导的高度重视，多次过问指导会议接待事宜，之前还特批在水库西坝头建一座芦湖宾馆，经几年筹建，会期临近，宾馆落成。百余人的会议，餐饮是个大课题，如何做出特色，做出品味，时任卢村水库管理处处长戴家财处长着实动了一番脑筋。经商量后，认为邀请一名高级厨师掌勺是个关键。他想起在宜兴善卷洞工作的一位厨师老钟，戴处长在调任卢村水库管理处之前，曾在新杭乡任过党委书记，新杭地处皖、苏、浙交界处，与周边乡镇单位领导相处很好，也结识了很多各界朋友。便派人专程去请钟师傅，钟师傅来到水库管理处，又把卢村灌区管理所，具有烹调爱好的职工陈国庆也请来当他的帮手。陈当时三十多岁，很聪明，对烹调颇有研究。一切准备就绪，戴处长专程请来了当时的县委书记葛家骅、县政协主席程维等县领导共同商量如何做好会议接待和住宿餐饮工作。晚上聚餐时，钟师傅做了一桌很具特色的鱼味菜，有熏鱼、清炒鱼片、红烧肚当、雪菜鱼丝、葡萄鱼、糖醋鱼片、溜鱼丸、清炖鱼头砂锅汤共十几道菜。那几道菜确实烧的好，色香味俱佳，很有特色，很有品味。没吃前，县领导看了就很满意，但对砂锅鱼头产生质疑！通常鱼做汤时很难去掉腥味的，且又是鱼头也没什么肉怕是不妥。

钟师傅当着各位领导的面，将一道一道菜的做法、其风味加以介绍。最后指着砂锅鱼头汤说，这道砂锅鱼头是我的拿手绝活，也是一道保留手艺菜。我在善卷洞也很少做，除非接待外宾和省市级领导。因这道菜取材困难，制作工艺严谨，需要时间长，火功到位，佐料适中。你们不是看见这道砂锅鱼头是最后上桌吗？其实你们放心，下厨前戴处长已给我交代清楚，并说出其重要性，我在准备这桌菜时，对所需要的各种原材料、配料、佐料都做精选调配。特别是这道砂锅鱼头，我在任何地方做时从不示人，因为大胖头鱼难寻，制作工艺麻烦，若是学不到位，反而弄巧成拙，那才真叫砸了锅。幸好在你们这里，我需要的条件都能满足。这个大胖头鱼足有十斤重。在制作过程中，剖鱼、去鳞、挖腮、下段、清洗，都是按程序要求细心做的。在烧制过程中先去腥、整形、佐料预配，特别是佐料下锅顺序都有讲究，过早过迟都不行，不但调不出味道，也可能破坏其营养价值。还要考虑到上桌时的鱼形与汤的美观等。介绍毕，钟师傅说，大家先尝尝，先喝汤，品品味道如何。领导与客人们每人舀了一小碗，清清的汤，呈乳白色，浓浓的香味，入口绵润。有人二次三次再舀，或搛鱼肉慢慢品味，却不想囫囵吞咽，让这美味滞留口中，凝神享受。大家对这桌菜赞不绝口，特别是对大砂锅鱼头更是叫绝。程维主席问这鱼头锅子叫什么名菜，钟师傅说我们那里叫“砂锅鱼头”。这时，葛家骅书记说，这里不是叫芦湖吗，何不叫“芦湖鱼头”呢。大家齐声称赞好，有地域特色，从此“芦湖鱼头”就成了芦湖宾馆保留菜肴。陈国庆也得到钟师傅的真传，其次又传与李中群，89年管理处领导决定派李中群、单荣兵专程到省城稻香楼宾馆进修厨艺半年。90年代初，芦湖鱼头已成宾馆主打品牌，享誉省内外。

华东淡水渔业会议第三届在江苏沙河水库召开时，经介绍也请了钟师傅做主厨，推出砂锅鱼头。沙河水库也有大胖头鱼，但库水水体污染，泥腥味重，难以做出上等菜肴。当时钟师傅建议到卢村水库取大胖头鱼，沙河水库管理局派专人来芦湖调一车胖头鱼回去，为会议餐饮特供。自那以后，卢村水库渔场每年都要向沙河水库提供20多吨八斤以上胖头鱼，据说在沙河水库（现在叫天目湖）只有上级领导和贵宾才能品尝到正宗的卢村水库提供的砂锅鱼头，因而他们也打出响当当的“沙河鱼头”品牌，传遍大江南北。

目前广德的各大饭店及特色餐饮馆都推出了自己的品牌“砂锅鱼头”，有的能用胖头鱼的头、身、尾、翅做出三十多道花样的全鱼宴，也堪称一绝。以前广德没有大水面，吃鱼很困难。旧时，逢年过节鱼难买，接待客人时为图吉利，用木头刻制成鱼样，配上作料，十分形象，同其它菜肴一道上席，人们戏称为看菜。如今芦湖年产几十万斤鲜鱼，不但解决了广德人吃鱼难的状况，同时也为周边大城市高级饭店提供了优质芦湖胖头鱼。现在，芦湖胖头鱼与广德四大名珍（笄山笋、桐花鱼、沙河鳖、双冠鸡）一起共同为开放的广德打出精美的名片。文/杨 益