软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地域传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人宠遇中外来宾最喜好上这道“鲜嫩适口别开生面”的菜，让来宾尝鲜，赞口不绝。菜谱成效：补虚养身调度，气血双补调度，滋补不良调度，产后规复调度。据《山海经》纪录：“湖灌之水，此中多鳝。”江淮地域盛产鳝鱼，肉嫩、味美，滋补丰厚，淮安良庖田树民父子以鳝为质料，可制造108样好菜，即出名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的极品。“兜”字是指从前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。
听说，现代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的滚水锅内，氽至鱼身卷曲，口伸开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉非常醇嫩，用筷子夹起，两头一垂，如同小孩胸前的兜肚带，食时，能够汤勺兜住，故名“软兜长鱼”。软兜长鱼是淮安、盐城、阜宁等地名菜，清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中纪录：“淮安多名庖，治鳝尤出名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各差别，谓之全鳝席，号称一百有八品者”。史载清光绪十年，两江总督左宗棠观察云梯关淮河水灾，驻淮安府，淮安知府特别从车桥请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品味。在左宗棠的引荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿。
主料：鳝鱼(1000克)
调料：味精(1克) 香醋(115克) 白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗盐(50克) 淀粉(蚕豆)(13克) 小葱(5克) 酱油(25克) 猪油（炼制）(100克)
1. 姜洗净，切片；
2. 蒜去蒜衣，洗净，切片；
3. 葱洗净，挽成葱结；
4. 锅内放入净水2000毫升、粗盐、香醋100 克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼（鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼中止窜动，嘴伸开，水沸后再参加大批净水，并用手勺悄悄地将长鱼推进翻身，焖约3 分钟；
5. 将长鱼捞出，放入净水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入滚水锅中烫一下，捞出沥去水份；
6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，参加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟猪油25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
滋补价直：鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是组成人体各器官布置细胞膜的次要身分，并且是脑细胞不可缺少的滋补；鳝鱼特含降低血糖和调理血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪少少是糖尿病患者的抱负食物；鳝鱼含丰厚维生素A，能增长目力，增长皮膜的推陈出新。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等成效，合用内痔出血、气虚脱肛、产后衰弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢有力、风湿麻木、口眼倾斜等症。
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