淮扬菜系是中国四大菜系之一，关于扬州宴你知多少呢？

一席一格，一菜一味，关于扬州宴你知多少呢？

淮扬菜系是中国四大菜系之一，扬州更是淮扬菜的发源地。拆烩鲢鱼头、文思豆腐、清炖狮子头……都是淮扬菜的经典。不过，今天咱们不聊扬州菜，聊一聊扬州宴。一席一格、一菜一味，尽显精致扬州美食的独特魅力。

1.红楼宴

清代康乾时期，曹雪芹的曾祖父曹颙、曹頫直到祖父曹寅三代四人，任江宁、苏州织造，两淮盐务监察御史六十年。

曹雪芹生活于“诗礼簪缨之族，钟鸣鼎食之家”16年，对淮扬菜耳熟能详。他创作《红楼梦》中所出现的菜肴，是以现实生活中的淮扬菜为素材，信手拈来，皆成雅丽。

曹雪芹对淮扬菜传承之，亲为之，神往之。红楼宴以《红楼梦》所载菜点茶酒及餐饮诗文为蓝本，以江鲜蔬鲜为主料，展现官府菜的格调和文人佳丽菜的隽秀。

2乾隆宴会

清朝乾隆皇帝在位60年，6次南巡，每次南巡在扬州驻跸时间最长，遍尝扬州美食，清宫多册乾隆江南节次膳底档都有详细记录，参照清代《扬州画舫录》《随园食单》《调鼎集》《桐桥倚棹录》等书籍，坚持“力求御宴原貌，突显宫廷特色，注重养生理念，挖掘文化内涵”的创意原则，收录了乾隆在接驾盛宴、行宫常馔、花园品新、寺院素斋、盐商献食、赐宴官绅、民间珍味等膳食活动中百款菜点，斟酌乾隆嗜爱，调整烹调技法，引入复合之味，使菜点个性突出，连袂成席，口感口味迭宕起伏。

乾隆南巡行程在仲春至初夏，原料以春夏江鲜为主，辅以河鲜、蔬鲜，配以名特产品，形成了“高、精、素、补”的治宴风格，使乾隆御宴展现淮扬菜的高贵气质。

3扬州三头宴

扬州三头宴是以狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头3个历史传统菜领衔的宴席。化平庸为神奇，体现了淮扬菜精湛刀工，擅长炖焖，腴嫩鲜香而各呈其味，菜品完整而不失其形。黏韧柔滑，卤汁胶浓，源于民间，高于家厨。

狮子头又称葵花大劗肉，采用猪五花肋条肉细切粗劗，做成大而园的肉元，经炖焖后极其细嫩。据传初行于隋唐，清代已登大雅之堂。“宾厨镂切已频频，团比葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”林兰凝的诗句道出工艺特色与风味个性。“广陵一品狮子头，骑鹤楼头忘故乡。”吃了狮子头犹如快活神仙。

淮扬拆烩鲢鱼头在清代已成为名馔，“二月寻花误入凡，乡村客栈醉谪仙，人间还有鱼头在，不去蓬莱五百年。”此诗因乡村拆烩鲢鱼头令高若隐有感而发，此菜拆骨技术为淮扬厨师独创。

清代扬州扒烧整猪头盛行，儒释道各显神通，《扬州画舫录》记载了“江郑堂十样猪头……风味臻绝胜”。江郑堂即江藩，扬州通儒。清代《扬州竹枝词》中吟唱了法海留客烂猪头和玉清宫里道人冰糖扒得好猪头。扒猪头一头十味，味不雷同。“三头宴”与应时菜点相组成席，在消费者产生广泛影响，已成为脍炙人口的名宴。

4大仪全牛宴

大仪牛肉远近闻名，其中最出名的当属全牛宴。所谓全牛席,以牛肉为主,实际上并非都是以牛肉入席,而是全部以牛身上的各种分割产品特制而成,从头到角,从外部到内脏,如牛唇、牛舌、牛眼、牛喉、牛耳、牛排、牛肝、牛心、牛肚、牛肠、牛尾、牛鞭、牛牝、牛蛋、牛脚、牛蹄筋等,再加上不同部位的牛肉,以煮、烹、烧、炖、蒸、炒、煎、炸各种方式,分门别类,精工制作,味道纯正。

整个全牛席以“牛”为本,适当搭配蔬菜。据说,有经验的大仪厨师可以制作64道牛菜,其中有代表性的有:蟹黄牛肉圆、牛肉汤、牛脚汤、龙凤汤、牛肚毛血旺、红烧牛尾等。而其中,那三道汤是全牛席历来不可或缺的主菜。

冬季是大仪全牛席的旺季,这里的人们喜欢喝牛肉汤、吃牛肉暖身体。

大仪牛市的牛大多是耕地的水牛,牵来买卖的又大多是耕牛中的“壮劳力”,当大仪牛市不断兴旺时,市场上总有一些年老体衰、无法作为耕牛来交易的牛,在不断的挑选中被淘汰,就地作为菜牛低价出售。

5烟花三月宴

“烟花三月下扬州。”李白高歌吟唱，扬州名扬天下。李白三下扬州，醉心于淮扬美食，有“仙厨赵家玉，英风凌四豪”、“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”等诗句唱和，宋代韩琦、王安石“四相簪花”讌饮，欧阳修吟荷飞觞风流雅集，苏东坡石塔寺“遂令色香味，一日备三绝”。清代文人雅集频仍，袁枚称之为“横陈图史常千架，飞觞雅集馔万华”。

近代文学家朱自清汪曾琪对淮扬美食洋洋洒洒笔墨情深。扬州烹饪大师与专家学者对前贤名人的历史饮馔，加以归纳总结，解读人文精髓，以《扬州画舫录》为依据，以春季为切入点，具有浓郁的地方风情，设计清新雅致时尚养生的烟花三月宴，宴席有观赏菜一组，用春季水鲜构成丰乐水乡创意，体现水产丰盛的灵秀之美。春味冷菜九品，热馔十道，春点两款。涵盖了淮扬春季名菜名点。

烟花三月宴自2003年春问世，受到国内外嘉宾的赞赏，已经成为点击力很高的淮扬名宴。

6宝应全藕宴

宝应有几大特产,统统与吃有关,荷藕、茨菰、黑桃乌青菜、泾河西瓜、泾河大糕、藕粉、昂刺鱼、安丰百叶……其中,最有名、优雅的当属“全藕宴”。

宝应,有中国荷藕之乡的美称,这里的荷藕是中国国家地理标志产品,色泽鲜艳,表皮光滑,体白个大,产量高,品质优。用它加工的多种藕菜也非常著名,明代为朝廷贡品,入选《中华名菜谱》,并被列入国宴“国菜”之列。

吃荷藕是宝应人的餐桌日常,宝应人家常做个藕饼、藕夹、清炒、糖醋、糯米藕、莲藕排骨汤之类的,简直是信手拈来的事情。每年到宝应吃藕菜要赶在9月中旬到10月中旬之间,因为这个时节的藕是最好的,一口气可以做出26道菜。

7全鹅宴

咚,咚,咚……位于仪征马集岔镇街道24号的三六老鹅店西门窗口,除了春节,每天都传出这样厨刀穿过盐水鹅,重重碰撞砧板的声音。 于国林一家六代都生活在这里,也是岔镇最早制作盐水鹅的。

因为开过饭店,见过全鱼宴、豆腐宴,1988年,于国林开始琢磨做全鹅宴。盐水鹅头、盐水鹅、肫肝、爪翅都是现成的,他增加了红烧老鹅、煨老鹅汤、爆炒鹅肠、豆腐鹅血,加上时令蔬菜。

于国林全鹅宴的菜式不多,但是配料什么时候下,都是有讲究的。其中最有讲究的,就是做菜用的全是鹅油。“现在老百姓都害怕转基因,我用鹅油就安全多了。”于国林信心十足地说。

大锅灶旁边的煤炉上专门有两口锅,用来炖着鹅卤。来吃饭的人,点了盐水鹅和鹅四件的,剁好后,每盘要用热卤子连浇好几遍,这样凉菜就能热乎乎地上桌了,把顾客的心也熨得热乎乎的。