今天，郑师傅把他十多年来做山东杂粮煎饼和软煎饼的绝对配方分享出来：
山东杂粮煎饼
辣椒油的配方比例和制作技术
配方比例：
菜籽油2000克
葱段160克
大蒜80克
姜段50克
辣椒碎80克
辣椒末30克
辣椒面100克
生芝麻80克
生花生碎80克
生芝麻碎40克
十三香15克
味精8克
盐13克
白糖：30克
两种增加香味的调料
调味品：猪肉精粉20克，猪肉骨髓浸膏3克(如果家用，可以不放)
操作步骤：
菜籽油倒入锅里，加热到220度时，放入葱姜蒜，炸为金黄色
时捞出。
油温180度时，放入生芝麻、十三香、辣椒碎。
油温130度时，放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖
油温90度时，放入辣椒面、盐、味精、鸡粉、猪肉精粉、猪肉
骨髓浸膏，搅拌均匀。
二、秘制酱料的配方比例和制作技术
配方比例：
水：1000克
十三香：20克
葱段：90克
生姜：20克
大蒜：50克
黄豆酱：500克
甜面酱：500克
番茄酱：50克
芝麻酱：30克
花生酱：20克
面糊水：50克面粉配200克水搅拌均匀到没有面疙瘩
生抽：10克
白糖：20克
盐：5克
增加香味的调味品：猪肉精粉20克(如果家用，可以不放)
制作技术：
把甜面酱、黄豆酱、番茄酱、花生酱、芝麻酱倒入一个容器混
合到一块，搅拌均匀。
水倒入锅中加热沸腾后
倒入葱姜蒜沸腾3分钟后捞出来
倒入十三香、混合好的酱，搅拌均匀后，放入生抽、盐、白糖、
耗油，关火后放入鸡粉、猪肉精粉。
三、薄脆的配方比例和制作技术
和面配方比例：
中筋或低筋面粉：1000克（普通面粉也可以）
盐：10克
水：400克
制作技术：
把盐倒入水中拌匀，把水分成三次到入面粉中，和面，完成后
放置十分钟醒面，之后可以做薄脆面皮。（强烈推荐大家观看
视频学习薄脆的做法）
最好是自己去当地购买切割好的面皮，长20CM，
宽10CM左右，可以提前跟做面皮的商家协商切好，
省时省力，协商的时候记得让商家在面皮里面加点
盐。
感觉视频里做法比较麻烦，当地也找不到做面皮的商家，可以
花几百块钱买一台电动压面机自己压面皮（压出面皮的宽度在
20CM左右为佳，容易切割），切割尺寸也是20*10cm左右
四、煎饼面糊的配方比例和制作技术
正宗杂粮煎饼稠面糊配方比例（脆煎饼）：
1.主料
高筋面粉：2000克（普通面粉也可以）
黄豆粉（生的）：200克
黄豆粉含油，的主要目的就是为了不粘锅。
杂粮粉（生的）：200克（小米粉25克、生大米粉25克、
生高粱粉25克、绿豆粉35克、玉米粉120克
注意：以上4种杂粮粉有的买不到，可以用玉米粉代替，
可以适当自己添加一些杂粮）
水：2600克
2.调料
生花生粉：50克（买不到可以不放）
生芝麻粉：50克（买不到可以不放）
盐：20克
鸡粉：20克（可以用鸡精代替）
白糖：20克
十三香：10克
碱面：10克（感觉碱味重了可以不加）
一种可以增加面粉筋度的材料:增筋剂10克,也叫：蓬灰
(如果家用，可以不放)
制作技术：
把几种粉放到一个盆里搅拌均匀，再把几种调料和辅料放入水
中搅拌均匀，把水到入粉中，用一个擀面杖搅拌均匀，放置30
分钟后，就可以做煎饼。
（强烈推荐大家观看视频学习面糊的做法）
稀面糊（软煎饼）配方比例
面粉：600克
玉米粉：30克
黄豆粉：30克
绿豆粉：20克
盐：8克
鸡粉：5克
白糖：8克
十三香：3克
水：1000克
制作方法：
1.把面粉和几种杂粮粉放到一个盆里搅拌均匀。
2.把几种调味品放到水里面搅拌均匀。
3.把拌匀的水倒入拌匀的面粉中，再拌匀到没有面疙瘩，就可以做软煎饼了
4.做软煎饼要用推板转圈就行，比较简单只要能刮圆即可，其他步骤跟脆煎饼一样。
注：软煎饼不适合太大的鏊子，使用固定的鏊子就行，一般直径在35cm左右即可，鏊子太
大的话不好摊制
一般脆煎饼销售价格是5元左右，软煎饼的售价在3元左右（所以需要节约成本），脆煎饼
成本基本上都在2块以内，其他加香肠，麻辣串等额外收钱，可以买一包红99牌子的火锅
底料，熬制一些骨头汤，勾兑到一起，放入一些麻辣串，按照客户的喜好，加入食材。
如果你当地消费水平比较高，煎饼卖的价格也高，软煎饼也可以采用大一点的鏊子，一切以
自身情况为准。
五、杂粮煎饼制作技术
配料：
香菜切细小的段
火腿肠切丁
葱切小段（最好用小葱）
超市购买的咸菜，切丁
生菜取下完整的一片片叶子
黑芝麻提前炒熟，装入一个调料罐
（怎样炒：黑芝麻200克，开火上锅，把火开到尽量的小，将黑芝麻倒
入锅中，用铲子来回翻腾，不要停下来，大概8-10分钟左右，关火，让黑芝麻在锅里冷却下，就可以了，最好去买别人炒熟的黑芝麻，淘宝就有卖，一次也用不了多少。）
以上配料可以根据当地的饮食习惯、消费水平来调整，
可以选择减少某些配料，也可以增加其他的当地人喜欢
的配料，注意要清洗干净）
制作技术：
共有三种方法，请观看视频学习，谢谢！
常见问题
煎饼摊制不圆
摊煎饼难点：只要是面糊配方比例正确，先开大火，鏊子烧热后，再
开小火，或者直接关火。跟着视频里师傅的动作慢慢刮就行，不要感
觉练几次就摊圆了，这个需要熟练度，没有什么技巧性，只有多练习，
多摊煎饼，先把煎饼摊均匀，练习的多了自然而然速度就跟上了，煎
饼就圆了。
煎饼粘锅
煎饼粘锅比较常见：只要按照我们面糊的配方比例（切记一定要加黄
豆粉），如果发现粘锅，就是因为火候不够，再加大火，把鏊子烧的
足够热即可。
如果实在粘锅的厉害，可以做个油擦子，先抹上一层食用油，让鏊子
烧热几分钟，待鏊子完全烧热后，再往上摊制煎饼，注意只需要擦一
遍就够了。
为什么开始不主张擦油，因为上面我们做面糊添加的黄豆粉本身就有
油性，相当于在面糊里加油了，这跟在鏊子上抹油是一个道理，并且
效果更好，如果制作比例和操作流程都对，还是粘锅的话，就要考虑
是否是黄豆粉的问题了，可以换一家去买。
鏊子
一般买转圈的鏊子比较好，操作简单方便。
脆煎饼稠面糊，推荐40CM-45CM之间的鏊子。
软煎饼稀面糊，推荐35CM-40CM之间的鏊子。
鏊子一般为铸铁制作，长时间不用的话，可以在表面涂抹一些食用油，
这样不容易生锈。
如果您煎饼定价比较高，如5元，就选择直径在40-45CM左右的鏊子，
定价比较低，如3元，就选择直径在35CM左右的鏊子。
有些商家会在买鏊子的时候赠送一些煎饼铲刀，刮板等工具，那些煎
饼工具没有什么价值，大家最好自己提前购买。
刷子
一般买硅胶的软刷比较好，放酱里时间长了，不掉毛不发霉。刮板，推板，一般买跟鏊子半径相似的，如40CM鏊子，刮板和推板就买20CM以上的。
铲刀一般买不锈钢的，铁制的容易生锈。
其余材料，可以根据配方里的介绍去当地购买，当地没有的就去网上购买，一般当地市场都能买得到。
辣椒油和秘制酱制作比较繁琐，如果新手开始摊制煎饼的话，可以先去购买成品的辣椒油以及甜面酱。等煎饼摊制圆了，手法熟悉了，可以去摆摊做生意了，再自己熬制不迟。
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