梅之魅力② 梅干制作方法图解

“梅”熟蒂落

梅子产量占日本全国总产量65％的和歌山县，经过明治时代以来的长期研究和品种改良后，培育出日本最著名的“南高梅”。该品种的特点是颗粒大、核小皮薄、果肉厚实鲜嫩，是制造梅干的佳选。如今，纪州南高梅已成为美味梅干的代名词。

南高梅的青梅从5月开始逐渐成熟，整体呈现黄色后则表示已经全熟

南高梅主产地位于和歌山县西南部的日高郡MINABE町和田边市。当地平地较少，许多梅子果园就建在山坡上。在容易崩塌的山坡上建起梅林，还可以起到保护山林水源并防止山体滑坡的作用。守护了周围山庄的这一自然保护系统，在2015年入选为全球重要农业文化遗产（GIAHS）。

梅子果园迎来收获季节，处处飘逸着甘甜的果香

6月初到7月上旬是南高梅收获的高峰期。用于制造梅酒和梅子果汁的青梅采用人工摘取法，而用来生产梅干的梅子，则要等到6月中旬梅子成熟以后自然掉落。

自然成熟掉落的梅子。受到日照的地方呈现出红色

因此，在采摘季节来临前，农家要在果园的地上铺网，以防梅子掉落时受损或受污。在山坡地带巧妙铺网还可以更加容易地收集掉落的梅子。

山坡上的梅子果园里，农家们正在用单轨作业车运送梅子。图片中央是前来帮忙的胜僖梅MINABE工厂的厂长细川明宏

梅干之咸味的理由

梅子大丰收

采下的梅子被搬运到塑料大棚，便立刻进入了择果工序。剔除叶子和受损严重的梅子后，将梅子按照不同大小进行分类。

人工检查梅子外形，剔除不良品和垃圾

一般市场上销售的纪州南高梅，大小从S到4L不等。4L最大，是直径为45至48毫米的梅子。择果工序结束后，对梅子进行细心的清洗，然后按不同尺寸装箱腌制。

用机器对梅子大小进行自动分类

腌制正是梅干产生“咸味”的原因。一般每100公斤梅子中放20公斤盐。如果盐分低于20%，梅子表面容易产生白色霉菌。

腌制时使用的不是精盐而是天然粗盐。放置四、五天后，腌制箱里就会充满梅醋

在腌制过程中，梅子里会分泌出大量梅醋。在日本，米醋等谷物酿醋出现以前，盐和梅醋是主要调味品。根据盐和梅醋的比例来决定食物的味道，因此日本人用“盐梅”这个词来表示程度、状况的意思，直到现在还被人们广泛使用。梅子在盐和梅醋中浸泡一个来月，然后从腌制箱中取出，日晒三至四天后，传统的咸梅干就制成了。

胜僖梅从梅子农家采购的咸梅干。将梅干放入密封容器以防干燥，这样置于阴暗处的话，就可以保存多年。

手工精心制作

如果是没有自己的果园的梅干制造商，他们会从签约的梅子农家那里采购这种原味咸梅干。

位于MINABE町的胜僖梅公司的加工厂

然后在加工厂将咸梅干洗净，加工成不同风味并进行包装。胜僖梅的加工厂首先采用具有抑菌效果的活性水来清洗咸梅干。

用活性水对咸梅干进行机械清洗

之后，再用具有杀菌效果的微酸性电解水对梅干进行最后一次手工清洗作业，同时人工目测检查是否存在受损或破碎的梅干。

完成手洗工序后的大量梅干

完成了上述作业后的梅干才能进入调味工序。一般的工厂大多是分别进行减盐和调味作业的，但胜僖梅采用这两道工序同时进行的独特制法，可以生产出充分保留了酸味的美味梅干。

在各腌制箱内进行减盐，并同时调制出蜂蜜、紫苏等不同风味

浸泡时间约为一个月。将梅干从腌制箱中取出并干燥后，风味梅干便制做完成了。再次对梅干是否受损或破碎进行人工检查后，就进入到包装工序。

工厂员工再次对调味后的梅干进行目测检查

人工装袋作业完成后，还要用金属探测器对梅干中是否混入异物进行最终确认。为了确保梅干质量，胜僖梅不使用防腐剂，而是采取氮气填充法。这样，即便是低盐梅干，也可以保存两年时间。

为通过左侧金属探测器的梅干进行最后的封口包装

厂长细川明宏说：“南高梅皮薄肉嫩，非常脆弱，人工作业自然就增多。和我们签约的梅子农家们精心栽培了这些南高梅；而为了传达这些梅子的魅力，胜僖梅绝不会减少任何一道工序，而是一丝不苟地严把质量关。”

有待包装的蜂蜜味儿梅干。减少了咸味，甜味适当

直径48毫米以上的5L尺寸的最高级梅干“祥瑞”。内含10个独立包装，售价高达5400日元（含税） 图片提供：胜僖梅

采访、撰文：铃木尚人
图片：nippon.com日本网 编辑部