烤鸭原分焖炉和挂炉两种，不管焖炉挂炉最早都是要烧秸杆或木料的，所以烧出的烤鸭都带有燃木的香味，近年来为了保护环境就都改成电炉了，鸭子的味道就主要靠涂在鸭皮上和填在鸭肚里的各色调料来实现香味。
现很多客人投诉世面上出售的烤鸭香味不好，且骚味重，特别是使用冰冻鸭烧制出来的烤鸭，骚味就更突出了，甚至骚味严重掩盖了香味。也有一些经营烧腊餐厅的店铺，为了使得色泽淡淡黄黄的，自认为这样的卖相好看，鸭子烧不透，骚味大香味也不足。有些客人指定不吃烤鸭，嫌弃的就是鸭子的骚味，闻着相当不习惯，这个时候香味也就无从谈起 。
其实烤鸭强调的是原味，而不是香料味或者酱料味。
有的人单纯追求香味，的确下了很多重本猛料，各种味重浓香的香料、各种调味酱料，什么烤鸭香膏、烤鸭飘香王等香精也用上了，殊不知，这些东西加得越多，盖住了鸭子原有的肉香味，闻起来怪怪的，根本就体会不到鸭肉本有的清香。这样的烤鸭师傅估计也就初入门，对消费者的口味研究不多，一味的追求乱七八糟的香味而忘本，结果适得其反，喧宾夺主了！
烤鸭应丢弃味道浓的香料，推荐传统原味的调料。
“调料”的“调”字指的是调味，其目的是去腥提味，而不是无缘无故的改变食物原有香味，反而追求别的另类香味！如何去提味？建议采用传统的酱料调味，例如花生酱、南乳、芝麻酱、蒜香粒等，这些调料市面上也有一些已经灌装好出售的，其品质参差不齐，有的也加入了香精，如果条件允许，不放手工打磨，复古解放前的调味方法，这时候鸭肉的香味才能不被乱七八糟的调料掩盖，通过传统的酱料适当调味，清香显露，原汁原味，效果会更好，不妨尝试下。
烤鸭在广东也叫“烧”鸭，现在城市很少地炉烧法，条件也不允许，但是作为烧烤的燃料，不能采用荔枝木直接供火，但可采用荔枝木炭，其异味少，还夹杂着果木的芳香，鸭皮的烤香味会更浓，骚味也少。再使用加醋的皮水，尽量不用春清水+糖的皮水。
皮水除了可以助上色，好的皮水能去骚味，提香。皮水中的主要成分是醋和糖，糖起上色的作用，而醋挥发性强，去骚味，也能化皮。倘若采用纯水+糖的皮水，虽然色泽不容易发暗发黑，但是鸭皮的骚味会偏重，香味也逊色不少。还有 火力是提香去骚味的最好办法，此话别小看，很多时候你烤的鸭子不够香，骚味重，除了皮水不给力，火力也不容小视。
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