《余味记》川菜两三事之老妈蹄花，我是老妈不是老干妈！

这个就是老妈蹄花，这个是有典故的，而且是真事。这个是我师傅给我说的，最早的时候，老妈蹄花不叫老妈蹄花，叫夜蹄花（四川人把猪蹄叫蹄花)，那个时候有一个姓易的老太婆，在成都半边桥那边挑着担子卖蹄花，担子上面放着煤炉，上面一口锅，里面就是猪蹄子。那时候都是傍晚出来卖，卖到晚上，很多晚上下班的，挑夫那些，找不到吃饭的地方了，就在半边桥吃上一个蹄花，喝上一碗特腾腾的汤，暖和啊，那时候半边桥的夜市摊摊叫鬼摊摊，晚上人多得很，因为晚上生意好，人也多，就叫夜蹄花，（现在在乐山那边也还是叫夜蹄花）后来生意越来越好，再加上是老太婆卖的，就改名叫老妈蹄花了（不是什么高大上的典故，很平常的故事，也不是战国三国，康熙乾隆）。现在蹄花在成都很多，易老妈，廖老妈等等，味道都很好，因为这个老妈蹄花做起来完全木带技术含量，靠的就是慢火功夫，急功急利是做不出来的。

第一，先把芸豆泡一晚上，泡透，洗净。

第二，把猪蹄子啊毛刮干净，然后要在火上烧一遍，用温水泡上一个小时左右，用钢丝球擦白洗净，洗的一点点黑色的都不能有，看看上面的图片。然后用刀劈两半。

第三，锅里啊，不锈钢的最好了（砂锅更好），加水，多加，加够啊，放上一小杯白酒，就是交杯酒的杯子啊，葱段，姜片，然后烧开，烧开不要盖锅盖，放猪蹄子，腥气散出去。烧开十来分钟，然后把汤倒了，不要了。猪蹄子再次洗干净。

第四，再加水，烧开放上一些料酒，几颗花椒，姜葱，一点点胡椒面，大火烧开，再把猪蹄子放进去，有浮沫就用勺子打掉，你要看哪个锅啊没浮沫了干净了，然后小火，小火，小火（重要事情说三遍）烧，你要看水不能大开，就是咕嘟咕嘟的小泡，这样的火就OK了。

第五，放芸豆，放上一点点八角和草果（少放少放少放）怕控制不住就不要放，然后就这么炖，蹲到蹄花筷子一夹就烂就OK了.

第五，放上盐，看咸淡，倒在碗里，撒上葱花，白配绿，漂亮

第六，做碟子，剁椒和豆瓣酱剁碎，锅里加油一起炒香（可以稍微加一点点麻辣酱），小碟子上装一点点，放上一勺子辣椒油（辣椒油的做法在钵钵鸡里面讲过）点上一点花椒面，小葱花，加上一点味精（不避讳放味精啊，很多餐饮自媒体为了大家看着高兴，怕大家说味精不健康，都不写，我不避讳，只谈味道，不谈健康）。

然后就可以品尝了，不沾碟子也是可以的啊

做法真的很简单，就是慢火功夫，不要想着高压锅，高压锅做不出来的，这种蹄花有讲究的，做出来蹄子要完整，表皮不能破，火一大表皮就破了，品相不好，差评。表皮不破，汤白如雪，软糯滑嫩，清爽不腻，细致爽口，豆化如沙，才是上品的老妈蹄花。吃的时候，筷子轻轻一夹，就散开来，沾上碟子，入口即化，人家猪蹄子是咬的，这个是吸的，一吸就化，配上那芸豆，熬到嘴巴里面一咬就化成沙了，麻辣的碟子味道，让你的味蕾更加丰富，浓厚的汤汁喝上一口，味觉更加饱满。再多的形容词已经不能表达了，就是一句话，贼好吃，这个老妈蹄花，不管南北人，都能通吃的。

这道菜我小时候一到冬天我外婆就做给我吃，当然家里做没有那么精细，都是焯水然后放在砂锅里面，放到蜂窝煤炉上，里面芸豆，海带都有，炖上一晚上，第二天吃全糯了。当然，颜色没有那么白，味道和卖相的也差一些，但是那时候家庭条件不好，在冬天能吃上这么一碗蹄花，喝上一碗汤，浑身暖的，爽得很。我外婆总是把肉多的那些给我吃，真的我一般只吃瘦肉，但是这个蹄花，我就爱吃那一点皮，真的特别好吃，到现在我每年回家，我外婆还做，我说买点就是了，别受累了。外婆总是说：”买的和做的不一样，买的人家不给你放好的，家里都是放好的，有营养的，猪蹄子都是家里的猪杀了留下来的，而且买多贵啊，多费钱的“。听着这些絮叨，以前觉得烦，现在觉得很暖心。

这个菜老人和女生吃特别号，老人牙齿不好，这个糯，软，不腻，营养高老人吃挺好，至于女人嘛------猪蹄子嘛，胶原蛋白嘛，，，大家都懂的

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