■按：
爱玩烘焙的你，绝对不能错过这篇~
转载自：烘焙地球村（Hbdqc_Baked）
看到以上的标题大家是不是会很疑惑，什么叫“动物性乳脂黄油”？
细究起来黄油的分类还是很多的，先不说人造黄油与动物性黄油的区别，就连动物性黄油中还分乳脂黄油还是非乳脂黄油。本期我们均挑选烘焙中常用的动物性乳脂黄油，重点提示下口感上的分类：
有盐黄油与无盐黄油区别：
有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本上与无盐黄油是一样的。
发酵黄油与普通黄油的区别：
普通黄油和发酵黄油在品质上是没有优劣之分。发酵黄油相比普通黄油颜色淡一些，且质地较柔软，在叠油开酥皮的过程中很容易融化在面团里，不适合在起酥类的烘焙品上。但发酵黄油经过发酵，黄油中的乳酸味会让奶香更加浓郁。
测评目的
测评市面上主流动物性黄油品牌的特性以及在烘焙上的适用范围。
测评品牌
测评 目录
测试条件：相同环境条件下，同款工具，同一款料理机及统一运作速度，同一个师傅操作。
① 各大品牌产品介绍
② 色、香、味 测评
③ 黄油打发体的细腻度测评
④ 曲奇制作测评
⑤ 餐包制作测评
01
品牌介绍
选择理由/品牌介绍/奶源/价格区间/黄油属性/配料表
安佳
Anchor
选择理由：每个烘焙新手都是从一块安佳黄油开始
品牌介绍：安佳有130多年的悠久历史，属于新西兰当地的恒天然集团。
奶源：新西兰
价格区间：40-45元/454g
黄油属性：无盐、普通黄油
配料表：巴氏杀菌奶油、水
总统
Président
选择理由：奶味浓厚烘焙业内人士普遍使用
品牌介绍：总统属于法国特黎斯集团旗下品牌，旗下产品还包括奶油、黄油、奶酪 等乳制品。
奶源：法国
价格区间：27-33元/200g
黄油属性：淡味、发酵黄油
配料表：巴氏杀菌稀奶油（牛奶），乳酸发酵剂（乳酸乳球菌双乙酰亚种）
银宝
Lurpak
选择理由：微信后台粉丝强烈推荐
品牌介绍：Lurpak创建于1901年10月23日。从1911年开始，只有经过严格的，定期盲测的丹麦黄油才能叫LURPAK“银宝”。
奶源：丹麦
价格区间：17-18元/100g
黄油属性：淡味、发酵黄油
配料表：稀奶油、乳酸乳球菌乳脂亚种
爱乐薇（铁塔）
ELLE & VIRE
选择理由：网络销量数据高，烘焙业内人士评价高
品牌介绍：爱乐薇属于Savencia Cheese＆Dairy农业企业集团的乳制品商业品牌 。
奶源：法国
价格区间：25-29元/250g
黄油属性：淡味、发酵黄油
配料表：巴氏杀菌稀奶油，乳酸乳球菌乳酸亚种
威士宝
Westpro
选择理由：在某宝平台上热销，评价较好
品牌介绍：威士宝属于新西兰的韦斯特兰奶制品公司，于1937年在新西兰中心地带成立400多个农户基金会，2010年创立了品牌，成为新西兰的乳制品供应商。
奶源：新西兰
价格区间：27-30元/454g
黄油属性：无盐、普通黄油
配料表：稀奶油、水
伊斯尼
Isigny
选择理由：多名资深烘焙人选择使用
品牌介绍：伊斯尼”品牌原创于1932年，品牌以优质的牛奶与黄油产品著名。至今已有78年的历史，“伊斯尼·圣米尔”公司位于法国诺曼底大区的伊斯尼地区。
奶源：法国
价格区间：30-38元/250g
黄油属性：无盐、发酵黄油
配料：稀奶油、乳酸乳球菌、乳酸亚种
* 普通黄油的外包装显示使用乳酸乳球菌乳酸亚种；淡味黄油可当无盐黄油使用。
02
色、香、味 测评
目的：测评6款不同品牌黄油的颜色、奶香味、黄油高温后的留香性及口感。
a 黄油正常固态步骤：
1、将6款黄油分别倒切块放置同款白色盘子中观察颜色、闻味、高温前尝味道做相应记录。
b 黄油留香性测试步骤：
1、在同条件下，将6款不同品牌黄油取15g；
2、烤炉上下火200℃预热，同时将6份15g的黄油放入烤炉中，烘烤5分钟；
3、出炉冷却闻香对比并记录；
4、再次用炉温上下200℃烘烤10分钟，出炉冷却闻香对比、做记录。
*烘焙品烘烤温度一般不超过200℃
颜色测评表
| 品牌 | 黄油颜色 |
| 总统 | 淡奶黄色 |
| 爱乐薇 | 奶黄色 |
| 安佳 | 深奶黄色 |
| 伊斯尼 | 奶黄色 |
| 银宝 | 奶黄色 |
| 威士宝 | 深奶黄色 |
颜色（由深到浅）
威士宝>安佳>伊斯尼>银宝>爱乐薇>总统
气味测评表
| 品牌 | 黄油高温 前气味 | 黄油高温 后气味 | 黄油二次高温 后香味 |
| 总统 | 奶香味轻盈，发酵的香味突出 | 奶香味较浓郁，发酵香味浓郁 | 奶香味减弱，发酵香味较明显 |
| 爱乐薇 | 奶香味轻盈，有明显发酵的香味 | 奶香味浓郁，发酵香味浓郁 | 奶香味减弱，发酵香味明显 |
| 安佳 | 奶香味较浓郁 | 奶香味没有高温前突出 | 奶香味有较明显减弱 |
| 伊斯尼 | 奶香味较淡，发酵香味相对较不明显 | 奶香味相对较淡，有淡淡的发酵香味 | 奶香味与发酵香味变化较小 |
| 银宝 | 奶香味较轻盈，有明显发酵香味 | 奶香味相对较淡，有淡淡的发酵香味 | 奶香味减弱，发酵香味不明显 |
| 威士宝 | 奶香味较浓郁 | 奶香味相对较淡 | 奶香味变化较小 |
* 经过发酵可以使黄油的乳脂产生一种很好的酸味，非常清香，同时会使奶香味更加突出。
高温前奶香味（由重到轻）
安佳>爱乐薇>总统>伊斯尼>银宝>威士宝
第一次高温后奶香味（由重到轻）
总统>爱乐薇>银宝>伊斯尼>威士宝>安佳
留香性（由强到弱）
总统>爱乐薇>伊斯尼>银宝>威士宝>安佳
黄油生吃口感测评表
| 品牌 | 黄油生吃口感 |
| 总统 | 化口性较好，回甘较轻盈，较舒服 |
| 爱乐薇 | 化口性比较弱，回甘轻盈，较舒服 |
| 安佳 | 化口性较好，回甘较强烈 |
| 伊斯尼 | 化口性较弱，回甘轻盈，较舒服 |
| 银宝 | 化口性较好，回甘强烈 |
| 威士宝 | 化口性好，回甘相对不太明显 |
化口性（由强到弱）
银宝>总统>安佳>威士宝>爱乐薇>伊斯尼
回甘舒适度（由强到弱）
总统>爱乐薇>伊斯尼>威士宝>安佳>银宝
生吃后的愉悦感（由强到弱）
编辑组盲排名：
威士宝>安佳>总统>爱乐薇>银宝>伊斯尼
Boss们及师傅们盲测排名：
安佳>总统>爱乐薇>银宝>威士宝>伊斯尼
03
黄油打发体的细腻度测试
目的：测试六个品牌黄油打发后的细腻程度
具体操作步骤：
1、室温为28℃下，将等量黄油从6℃的冷藏室取出，自然软化30分钟后与糖粉、盐倒入贴上标签的同一款搅拌缸中，固定打发时间2分钟；
2、观察其细腻程度并记录。
细腻程度（由强到弱）
总统≈爱乐薇>伊斯尼>银宝>安佳>威士宝
Q：为什么打发黄油要加除了黄油以外的材料？
A：这是做曲奇饼干的第一步，此处为了不浪费黄油材料
，且使用同一款配方，不影响黄油本身打发的细腻度测评。此步骤也可做黄油在制作奶油霜打发后的细腻程度测评参考。
04
曲奇制作测试
目的：黄油在制作干点烘焙品的酥脆度及吃后的愉悦感（主要吃黄油的口融性、酥性以及咀嚼后有没有天然的乳脂浓郁奶味的回香）
具体操作步骤：
1、进行曲奇面糊打发制作，装入贴好标签的裱花袋
2、六款品牌黄油的曲奇面糊全部完成后，将所有曲奇面糊统一造型、烘烤（同一炉烘烤）
| 品牌 | 曲奇口感 |
| 总统 | 酥脆度较好，奶香味浓郁且有回香 |
| 爱乐薇 | 酥脆度良好，奶香味浓郁且有回香 |
| 安佳 | 酥脆度较好，奶香味强烈 |
| 伊斯尼 | 酥脆度良好，奶香味较明显且有回香 |
| 银宝 | 酥脆度较好，奶香味较明显且有回香 |
| 威士宝 | 酥脆度较强，奶香味相对较淡 |
曲奇酥脆程度（由强到弱）
威士宝>银宝≈总统>安佳>伊斯尼>爱乐薇
曲奇吃后愉悦感（由强到弱）
编辑组盲测排名：
银宝>伊斯尼>总统>安佳>爱乐薇>威士宝
Boss们及师傅们盲测排名：
伊斯尼>总统>爱乐薇>安佳>威士宝>银宝
05
小餐包制作测试
目的：测评六款黄油在制作面包类烘焙品时的风味及吃后的愉悦感
具体操作步骤：
1、在室温为28℃下，将六款黄油从6℃的冷藏室取出，自然软化30分钟。
2、同一个师傅用同一款配方，且用统一打面速度及同温度与湿度条件的发酵箱制作小餐包。
3、小餐包出炉放凉后，品尝其味道并记录。
吃后愉悦感（由强到弱）
编辑组盲测排名：
威士宝>安佳>总统≈爱乐薇>银宝>伊斯尼
Boss们及师傅们盲测排名：
总统>爱乐薇>威士宝>安佳>伊斯尼>银宝
说实话，六款品牌黄油做出来的餐包的口感及奶香味区别并不大，都挺好吃的。
年度六款动物性乳脂黄油测评颁奖仪式
（大总结）
综合评分
·此评分根据以上各大品牌的测评数据分析及市场价格得出。(市场价格参考于各大网络购物平台数据，且均折算成100g/元)
| 品牌 | 国家 | 市场价格（元/100g） | 综合测评分数 （☆表示半星） |
| 总统 | 法国 | 13.5-16.5 | ★★★★☆ |
| 爱乐薇 | 法国 | 10-12 | ★★★★☆ |
| 伊斯尼 | 法国 | 12-15.5 | ★★★★ |
| 银宝 | 丹麦 | 17-18 | ★★★☆ |
| 安佳 | 新西兰 | 8.8-9.9 | ★★★☆ |
| 威士宝 | 新西兰 | 5.9--6.6 | ★★★ |
★最佳黄油风味★
恭喜「 总统 」，「爱乐薇」，「 银宝」凭借出色的口感和优持久的耐高温香味，赢得最佳黄油风味奖！！！
★最佳制作曲奇风味★
恭喜「 总统」，「安佳」，「 伊斯尼」凭借出色的曲奇口感赢得最佳曲奇大奖！！！
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制图：Judy Chen、Bella Bai
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