声音广州丨南园旧事：从棺材庄到四大酒家之首

钟意“叹茶”的广州人都知道，河南前进路有间古朴典雅的南园酒家。近百年来，广州以“南园”为店名的名酒家先后有两家，但是毫无传承关系，今天要同大家介绍的是民国时期位于八旗二马路的南园，它同文昌巷的文园、长堤的大三元、惠爱西的西园在当时合称四大酒家。

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“乾坤袋”入主南园酒家

（位于前进路的南园酒家始创于1963年。）

南园酒家的崛起，与被誉为“第一代酒楼王”的陈福畴密不可分。陈福畴，绰号“乾坤袋”，是广州高档酒楼的灵魂人物，最辉煌时坐拥广州“四大酒家”。民国初期，南园酒家正是在陈福畴主理下生意蒸蒸日上，稳坐酒楼业的头把交椅。

南园酒家在太平沙南面，即今日八旗二马路北面，原来是著名藏书家孔继勋的岳雪楼大院。孔氏凋零后，一度成为“棺材庄”（停厝灵柩地方），后来成为黄佐贤的产业。他是后来南园酒家主持人之一黄焯卿的叔父。

清朝光绪年间，番禺的何展云在这里开设南园酒家。何展云早年经营一景酒家，酒家全部用酸枝枱椅、象牙筷子等高档设备，开酒楼业华贵设备之先河。何展云经营南园后，利用孔家大院原来的园林建筑，将这里改造成为环境幽雅的园林式酒家。因为靠近天字码头一带，人流密集，在清朝光绪末年，南园的生意相当畅旺。

1909年，第二代茶楼王谭晴波主持的襟江酒家在附近开业，抢走了南园不少生意。南园虽然在同一地段，但偏入后街，再加上何展云先生年事已高，难以与年富力强的谭晴波竞争，于是便与亲信高敬之、黄焯卿商量，愿以低价将南园转让经营。

此时，襟江酒楼楼面部长陈福畴正好想自立门户。他是高敬之、黄焯卿的挚友，为人足智多谋，有“乾坤袋”之称。而且人面广、地头熟，当高、黄二人找他商量承接“南园”时，他一口就应允“担大旗”。

（当时有一段顺口溜，“食得系福，着得系禄。四大酒家，人人听到耳都熟。手掌咁大只鲍鱼(南园)，食到嘴都喐；江南百花鸡(文园)，胜过食龙肉；鼎湖罗汉斋(西园)，一味清香无的浊。喂喂喂，大翅(大三元)更扬名，60元有价目”。）

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第一代“酒楼王”诞生

当其时，陈福畴虽然本身资金不多，但胜在人脉广、聚财有方。他结识不少常来东堤寻欢作乐、一掷千金的公子王孙、富商巨贾，并争取到当中不少富豪入股，从而解决了资金问题。当时，筹组南园酒家总资本5万元，大部分是外股。投资8000元就能成为董事，可以在南园花钱时签单（不用给现钱）。当时，签单是件很有面子的事，特别是能在女士面前摆摆股东的阔气，很是威风。所以，富豪们都觉得花几千元入股值得，赚不赚钱倒也不太在乎。陈福畴引来这些股东，不但招来很多生意，而且还可以利用他们的权势保护南园。

解决了资金问题，陈福畴还制定了利润分配办法。他与高敬之、黄焯卿是主事人，共占70%，其余30%按股均分。由于外股不计较分红，这使陈福畴得益不少。

此外，酒家的进货回扣（佣金）、槟芥（餐前小食）、下栏（下脚料）、小费、麻雀牌租金、代请歌妓乐队的服务费等等众多额外收入，全部归经理自行支配。一般情况下，其中的50%会提给有功的职工。由于是“太公分猪肉——人人有份”，所以员工们都甚为满意，皆大欢喜。陈福畴在重组南园之后，收入与声誉与日俱增，成为第一代“酒楼王”。而南园的这种分配办法，后来为很多酒楼所仿效。

（位于八旗二马路的南园酒家始建于清末，日军侵华广州沦陷时，酒家毁于一场大火。）　

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创新招——南园崛起

陈福畴经营南园使尽浑身解数，殚精竭力，他与高敬之、黄焯卿等人对南园倾注了大量心血，同时在经营和管理上也有着过人之处。南园酒家布局除了充分利用原有的天然园林景观，改建的亭、台、楼、阁也一应俱全。另外，更特别设有独立的小庭院，以迎合达官贵人不喜欢与其他顾客杂处饮宴的心理，所有建筑物均可“曲径通幽”。这种布局设计在民国初年是绝无仅有的。因此，民国的军政官员以及陈福畴结识的公子王孙、富商巨贾，都乐于前来捧场，南园的生意越做越旺。

陈福畴之所以能成为第一代“茶楼王”，除了个人的天赋才能，机遇也很重要。正所谓无巧不成书，在南园酒家改由陈福畴经营后，原本在同一地段、生意鼎盛的襟江酒家，因为炸伊面不慎失火，酒楼被毁，南园得以“独霸一方”。后来，襟江重建改称澄江楼，但却以经营茶楼为主，不与南园“争食”。在1918年前后，南园酒家在陈福畴的锐意经营下，站稳“脚跟”继续发展，成为二十世纪20年代广州四大酒家之首。

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经营定位官场

陈福畴接手主持南园酒家之时，社会并不安定。当时孙中山护法战争失败，滇、桂军阀对抗孙中山，改组护法军政府，桂系军阀莫荣新任广东督军，全国都处在军阀割据、混战，各自为政的状态。当时，军政商界等各路人马交往频繁，很多人奔走于官门求职买爵，趁机暴敛暴富的人也很多。这些人的钱来得非常容易，哪怕花钱如流水亦在所不惜。

陈福畴抓准这些消费对象，将酒楼的经营定位官场。如何令达官贵人把钱更多地花在南园，陈福畴自有他的一套想法。为迎合当时的官员和官商的口味，南园酒家内随时可以开设“四局”，即雀局（麻雀牌）、花局（召妓侑酒）、响局（召乐队席前吹奏歌唱）、烟局（鸦片烟）。为了联络顾客感情，陈福畴、高敬之、黄焯卿等主事人也经常在老主顾的“雀局”三缺一的情况下，“蹬脚”（凑合）助兴。此外，陈福畴还逐步把酒家的设备高档化。例如，餐具全部用江西配套名瓷和银器以及真象牙筷子；烟局用的是酸枝“罗汉床”和床几，还有镶玉、镶象牙的吸鸦片高级“烟枪”，进口烟灯，名瓷烟枕；雀局则用原身全酸枝麻雀枱，以及用象牙雕刻的麻雀牌；响局几乎全部是中乐，吹奏、打击、管弦俱备，如果顾客欢喜，还可以代聘女伶演唱。只要顾客肯花大钱，声色犬马无所不有。

“三位一体”广告宣传

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南园地处东堤，妓艇云集，居民却并不稠密，富庶程度也不如西关。所以，来客都是非本地段远道而来的，娱乐消闲，非富则贵。

当时的饮食行业，一般是就近服务的场所，不太注重广告宣传。但由于南园要招徕远道而来的豪客，所以陈福畴十分重视酒家的宣传。他的手法也十分创新——重拳打造名店、名师、名菜，开整个饮食行业广告宣传之先。不但着意宣传南园的优美环境、名菜美点，还浓墨重彩宣传他们的总厨邱生，使酒家、厨师、名菜结成“三位一体”。这种宣传手法对于防止技术骨干“跳槽”，加强骨干份子的归属感、责任感，起到十分重要作用。而邱生师傅除了主理南园厨政之外，还熟悉各种高级食材，是一个得力的买卖手，他还培养了一批徒弟。由于南园维系了一批得力的技术骨干，加上大肆宣传，使南园更是顾客盈门，生意兴旺。

这个时期的东堤，日间似乎还算“平静”，一到夜幕初垂，华灯吐艳，摩肩接踵，鬓影衣香，市民称之为“鸡、鸦、狗”集市。而南园更是车水马龙，弦歌不绝。豪客出手之阔绰，消费之昂贵，非一般升斗小民可以想象。

正当南园酒家蓬勃发展之际，日寇侵华，广州沦陷，陈福畴避居香港，南园停业后被日军霸占，后来失火，整个酒家毁于一旦。

资料来源:《食在广州史话》、《百年老店》

资料整理：小鱼

声演：泳怡

编辑：蔡璇、泳怡

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