这家日本料理店震撼了整个天津，看看什么才是日本匠人级的料理

真的，生活就是这样，

特别用力，就特别容易完蛋。

由于每年要去很多次日本，我很少在天津吃日本餐厅。有人说天津有3000家日料，我看这还是保守估计，尽管我私藏着几家日本大叔开的家庭料理，但没有菜单完全展现老板对食材理解的Omakase才是我的挚爱，也是值得推荐给大家的。

天津有一幢神奇的楼叫做奥林匹克大厦，藏龙卧虎着好几间有调性的日本小店（点击可看我旧文），后来听说我无意间的那篇推荐居然导致好几家店销量翻倍，我也是压力倍增。对于我而言，这座日本人聚集的大厦最吸引我的是，它藏着天津的一线寿司店——登寿司，常常能看到“虎掰掰”这种意见领袖在微博里发上几张厉害的食材，只有懂行的粉丝才能心领神会，又去登寿司了呀。

其实站在登的门外是很难想象到里面是个如此曲径通幽的妙处，我每次预约前都会订老板左师傅的板前位置。Omakase的形式就是完全trust the chef，让厨师根据旬季和他认为最好的食材，用他最喜欢的方式为你料理，同时搭配他最珍爱的食器，一餐会进行2-3个小时。这看起来有些风险，然而一旦你选到一个对的寿司师傅，就会体验到顾客和厨师之间相互尊重的默契，这是日料的一种境界。

登寿司在天津已经有一年多的时间了，老板左师傅在这一行也从业25年了，最早对它有好感，是听说有客人抱怨老板不允许在室内吸烟。定规矩的人我都很喜欢，因为即使在日本，很多高级寿司店的老板也会不许客人在桧木桌上放硬物，不能拍照……能接受的必定是冲着厨师的手艺而来。不能抽烟对我反而是加分项，能筛掉很多任性的客人吧。

登确实不便宜，几乎是天津最贵的Omakase，没有固定的菜单，只有1500一位和800一位两种选择。我问左师傅，哪种价位点的人多，他说1500的，那我当然也要贵的才吃得过瘾啊。

老客人当然有优待，可以事先欣赏一些今天有意思的食材，比如河豚的鱼鳍和河豚白子，开心，当然都是我今天能吃到啊。

果然上来就是隐藏菜单里才有的河豚鱼鳍清酒，鱼鳍经过炙烤激发出澎湃的香气，让酒气更加郁香，舌尖仿佛被海洋吞没。不敢多喝，留着搭酒肴。这杯是套餐之外的单点，也是熟客才会知道的。

落座等待时你可能会环顾四周，我顺便多说一点，登寿司除了板前的几个位置，还有商务人士很爱的私密空间，格调清新高雅，光线温暖而精准，整体感觉是简约中深得日本文化的精髓，是宴请重要朋友的加分项。

尽管没有菜单，左师傅也会根据当天的食材为你搭配，在日本几乎很少有寿司之神那种只提供纯寿司的Omakase，大部分都是酒肴加寿司，两方面都需要见功力才能在寿司界立足。登的开场是自己调的醋汁开胃菜，爽口好吃。

徒弟一直在准备的就是北海道毛蟹的整蟹肉，能吃得出包含了蟹肚和蟹腿肉的好几种质地，滋味鲜醇，点缀的青柠皮碎是日本道地的搭配，叶状的食器也很得体，看似简单，但需要珍惜的是食材的本味和厨师的时间成本。

放在一个托盘里呈现你可要偷笑呢，普通的Omakase应该会算5道菜啊。最喜欢的是白色的一份鮟鱇鱼肝，这个海底的大嘴怪其实非常美味，肝脏如奶油般幼滑又富含脂香，甘香即化百吃不腻。最大份的是活海参配乌鱼子干，而最有趣的是鲍鱼、章鱼和皮皮虾的混搭，海界三勇士一同下肚特别有自豪感。

我想世界上所有酒鬼可能都会爱它——河豚鱼干，肉质干净，就算吃一点点嘴巴里都会涌现出一股海洋的气魄，浓烈的气息萦绕口中，韵味回荡久久不散，千万不要小看它，配河豚鱼鳍的清酒，味蕾一键升天。

从我们进店眼前的雪平锅里一直在煮的是澳洲的鲍鱼，鲍鱼壳如荒野岩石般璀璨夺目。

煮好的鲍鱼由左师傅亲自料理，个头和气势都很喜人呀。

精确好时间就会得到Q弹的整只鲍鱼肉，按压和吸水都会让口感更好。

加热过的盘子也会让温热的状态贯穿始终

搭配鲍鱼肉的必须是鲍鱼的肝脏，不然可是难登大雅之堂。

容器就地取材当然要用鲍鱼壳，银色的内壳宛若珠宝的光泽。鲍鱼肉像珍珠般被配置正中，肝脏酱是各家师傅看家本事，果然唤醒了肉质的鲜嫩，多种层次在口中变化，融合得绝妙。好想在鲍鱼肝酱里加一团醋饭啊。

最让我开心当然还是对着食材用餐，今天能吃到什么级别的鱼心里也知晓一二。

渐入佳境，让我食指大动的就是正对着我的这块金箔加身的鲔鱼大腹，浅粉色的光泽简直就在昭示身价，熟成十天后脂肪完全融化，仿佛蒟蒻在口中炸开，碰触即化，是油脂最丰富精妙的部分。富山湾的白虾成肉泥状，鲜美无比。大竹荚鱼是鱼中清雅的一款，品质极好。而这个季节的上品就大腹旁边的寒鰤，应该也经过熟成期，肉质恰到好处。最后吮一只肥厚的牡丹虾。而仔细看，经常能看到左师傅精心搭配的红蓼或者紫苏花，这是高级日料店才能有意识去点缀的进口小花，高下立判。

一碗鲣鱼高汤熬煮的茶碗蒸

这是包间里的熟客加的两碗豪华至尊版的和牛海胆鱼籽饭，气势恢弘（价格也恢弘，两碗饭比套餐还贵），让板前的客人们纷纷侧目，若不是我后面还有寿司，真想点一份。总之多看看熟客点的，在登寿司是非常受用的小技巧。

以前写过左师傅料理的和牛，是在天津我最喜欢的，和牛的品质自不必说，经过熟成脂肪和纤维已经浑然一体，用烤枪炙烤后，表面如焦糖布丁，点缀松露加强香气，内里鲜红有热度，剖面漂亮，肉放在口中不如说是直接化掉，神奇的口感不言而喻。不过心里还在惦记和牛盖饭怎么办……

来不及多想就被大份的金吉鱼肚堵住了嘴，这种野生勾钓的鱼体积不大，肚子就是最肥厚醇美的部位，有点深藏不露呢。又加了一杯清酒，为后面的寿司做准备。

Omakase的灵魂当然还是寿司，一般师傅都会把最喜欢的食材放在寿司部分，整个过程感官和味觉也会达到高峰。

7点进店，吃到寿司已经是经历了一个半小时，处于意犹未尽期，当晚的寿司共有8贯，头两贯是金吉和野生的斑节虾，以鲜为主，略带爽脆，不错。

紧锣密鼓的是赤贝，加了几个竖刀把肉质完全展现开，赤贝甘甜，入口紧致，有高级的脆感，和醋饭搭配的也舒服。而真鲷有点好看得过分，上面还撒着进口的乌梅炒芝麻，鱼味突出，脂肪刚好，微酸的芝麻让浓郁中带点深度。

来自日本深海的枪鱿鱼，微微炙烤，呈现出波浪的裙边，鱼籽让口味更加鲜明，甘甜紧随其后。野生的星鳗是鳗鱼中我的最爱，别看样子不是特别的肥厚大只，但胜在鱼肉上等的口感，鲜味不断地冲入嘴巴，脂香和肉香层峦叠嶂，非常有韵味。

重头戏是一贯Chutoro，一贯河豚白子。蓝鳍金枪鱼的中腹实在是没什么可说的，食材决定了所有。依旧是恰好的熟成期，让肉质达到巅峰，就让它在口中绽放吧。白子是烤过的，白子常见，河豚的白子难得，味道像奶油，有焦香但更多是原始的鲜，还是很让人回味的。

收尾三连击，第一击是三色饭，金枪鱼鱼泥不好处理，是师傅用小勺子一点点把靠近鱼骨的肉刮下来制作的，日本产的海胆加鱼籽，迅速淹没味蕾。“登”的玉子烧，漆木碗盛放的味噌汤，虽然汤滚烫，但摸起来完全没什么温度。今天使用的所有食器，基本上都是左师傅从日本背回来的，因为食器搭配也是寿司师傅要考核的一项啊。

寿司之神同款的静冈蜜瓜，水分和甜度饱和得登峰造极，实在不想用哈密瓜中的爱马仕这么low的形容，不过真的是蜜瓜中的极品了。尽管找到了靠谱的日本进口商，但左师傅还是亲自去筑地买来尝，确定味道一样才敢拿给客人，还是不告诉你在国内的价格了，总之值回票价。

登寿司：天津市成都道126号奥林匹克大厦116室

预约制电话：

18522006089，18602224276

营业时间：18：00-23：00

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燕

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一

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日本料理是怎么在天津生根发芽的呢？其实几乎在20年前，随着日本大企业涌入天津，当时大型的酒店都会常住300-500个日本员工，日本客人大量的用餐需求和高标准，也给这座城市带来日料业的蓬勃发展和长足的进步，就在那个时段，左师傅开始跟随在津的日本老师学习日本料理，每天根据日本客人的要求实战和调整，最终行成了自己对日本料理的理解。这不是所有的中国寿司师傅能够拥有的经验和悟性。

所以，如果能在自己的城市找到一个适合自己的寿司师傅，其实是对舌头负责的一件事。也是我自己一遍遍的试水、踩雷，才敢选出来推荐给大家的。

顺便祝大家新年快乐。

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