聊一聊陕西的“水盆羊肉”, 也为“羊肉泡”正个名

最近舌尖三的播出引得无数争议，尤其是说到水盆羊肉时，更是众说纷云，网友们也问我到底哪里的水盆羊肉最正宗。哥只能代表个人聊聊这些年来对水盆羊肉的了解。

先说说什么是水盆羊肉，水盆羊肉在大荔、蒲城、澄县、合阳、韩城等地老叫法就叫羊肉泡，肉和汤在大水盆煮制而成，应该是因器得名，度娘只说大荔朝邑镇是水盆羊肉发源地，何年何人发明未讲到，我估摸着应该是水盆羊肉这个叫法源于此地，但我认为水盆羊肉就是陕西真正的羊肉泡馍，陕西人直爽、干脆，简呼羊肉泡，水盆羊肉只是羊肉泡的另一叫法而已，而西安坊上的泡馍正确叫法应该称为煮馍，大家琢磨一下，这一煮一泡差别还是挺大的，泡的馍是发面，煮的馍必是生面。

早些年见过叫煮馍的店，如今都叫泡馍馆子了，我又估摸着和最近几年腊牛肉夹馍的店只叫肉夹馍同理，但煮馍也必须是泡馍的一个分支。

以上啰哩啰嗦说了这么多，我自己都烦了，想表达的意思就是水盆羊肉归宗于羊肉泡，还有叫各种羊肉馆的、清汤羊肉的，卖的都是同一种吃食，追寻根子，都是陕西的羊肉泡，只是名字不同罢了。

在渭南、大荔、澄城、蒲城，合阳、韩城等各地做的水盆羊肉也是不同的。主要分为清汤羊肉和浓汤的，清汤的也有称为清汤羊肉，清汤羊肉每地的做法又不同，浓汤的算是小众了，做的人不是很多。各个地区的人都会夸自己家乡的水盆羊肉好吃，那是因为他们习惯了自己家乡做水盆羊肉时所用调料的味道。

比如说蒲城的水盆羊肉用料是花椒出头，汤色暗红，自然也是麻味重了些，而到了澄城的水盆羊肉讲究的是小茴香出头，汤色黄亮，必须都是汤清，肉烂，馍一般都会用大荔的月牙饼。其共同的一点是，一碗水盆羊肉就是汤和纯肉，上面会有些蒜苗、葱花、香菜类的飘菜，绝没有木耳、黄花、粉丝之类，在东府去吃水盆羊肉，就是一碗汤和肉，其它的统统都不要。吃时一个饼夹肉夹青椒之类的小菜，再抹上羊油辣子，一口饼一口汤，口重的嚼瓣生蒜。另一饼泡汤吃，每次掰四五块，随掰随泡随吃。

蒲城我去过响石盖的福禄羊肉馆，这家店从名字上不叫水盆，不叫泡馍，只叫羊肉馆，卖的是同一种吃食。汤鲜肉烂，调料以花椒的麻香出头，夹馍、喝汤、吃肉，一定要抹上那勺羊油辣子，一碗下去全身发热，很多西安人会开车来这吃。还在蒲城吃过蒙老大、蒙老三的羊肉小炒，店内除了卖水盆羊肉，还会把煮好的羊肉用辣角、青椒、辣面炒了，用月牙饼夹了，羊肉细烂、香辣，馍酥，着实过瘾。

到澄城县吃的是黎明水盆羊肉，同样汤鲜肉烂，和蒲城不同的是汤色黄亮，用料时小茴香出头。最厉害的是羊肉墩子，煮好的羊肉切大块，用辣汤烩了，也只是肉和汤，没粉丝木耳之类，大块大口吃肉，澄城人吃肉很是任性。

走西禹高速快到韩城时有一叫芝川镇的出口，也是去司马迁祠的，下高速向东走不远就是东海羊肉，很多网友推荐给我的，韩城人也专门到他家吃，门口甚至有停的陕A车，东海羊肉后做法与大多数东府水盆羊肉清汤的不同，属大火浓汤，调料很少，出品色白、浓郁，需要自己放盐和辣椒，饼却是圆形烧饼，我觉的带着韩城的芝麻烧饼去吃这个超美。

在渭南市内卖水盆羊肉的也很多，我吃过故市水盆和盈盈家的，唯一不同的他们用的是牛舌头饼。在渭南有个说法：水盆羊肉看故市。故市这地自古渭北交通要道，羊肉泡是南来北往过客常食之物。我在故市镇上吃过张家的，是三代传承的店，清汤、黄亮，小茴香出头，肉烂汤香，配牛舌头饼，可泡可夹肉，辣子蒜羊血也是他家的必吃之食。

陕西东府的水盆羊肉数不胜数，我在去大荔时竟然没有吃到，一因中午过后再无水盆羊肉，二因大荔美食太多，九碗十三花、带把肘子、水磨丝、炉齿面、枣沫糊、馄饨馍……，完全吃不来，竟忽视了大荔的水盆羊肉。

不仅在东府地区，陕西许多地方也有相同的吃法，在安康这种水盆就叫羊肉泡，也有浓汤和清汤，白汤、红汤，大多只卖早上，吃时配的是切成三角型的饼，我更喜欢配当地的芝麻饼。在乾县羊肉泡泡的是当地特有的锅盔，许多乾县人认为自己家乡的羊肉泡更好吃，到了眉县、蔡家坡吃泡馍时要加麻花，三原县的羊肉泡夹肉用的是石子馍，陕西的羊肉泡是会让人眼花缭乱的，只有一家家细细品味后才能知道这里面的精髓。

大多到了西安的水盆羊肉都会有所改良，我常吃的锦弘、雷记水盆羊肉也不例外，澄城的水盆没有粉丝，但是西安人吃泡馍时喜欢加粉丝，商家也就入乡随俗在原材料里加了粉丝。油泼辣子一开始也是羊油辣子，但西安大多数人吃不惯，也换成清油辣子，饼是现烤的月牙饼。但基本上保证了水盆羊肉的汤清、味鲜浓、肉酥烂。如今西安好吃的水盆羊肉馆子也越来越多。

说一下坊上的水盆羊肉，这也许是大家关心的重点，几年前我和陕台一套节目组也拍过老白家、老李家和马家老六，还给北广济街的芳芳水盆做过专坊，这几家有专卖水盆羊肉的，也有卖羊杂带着水盆羊肉的。对于坊上水盆羊肉的来历未曾考证过，不敢妄谈，从味道上，坊上回民的水盆羊肉每家的做法用料也是不同，但油厚、料重是坊上回民的特点，和坊上的泡馍有异曲同工之处，每家泡的饼也不同，这几家都是我喜欢吃的羊杂汤和水盆羊肉。

但是要讲陕西水盆羊肉历史之悠远，影响之广范，能代表陕西，值得给世人推荐的，无论置疑，必须是陕西东府的水盆羊肉。其中尤以澄城的水盆羊肉，于2016年1月入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。

以上是个人对陕西水盆羊肉的一些浅见，不到之处请多指教。