法式甜点，舌尖上的浪漫诱惑（盘点法国人最喜爱的十大传统甜点）

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NO°／9

食尚亚洲第九期杂志

文/ 王小凤

美食散讲

法国一直以精致优雅的餐饮文化而闻名，特别是梦幻、精致的法式甜点，可以说是视觉、嗅觉和味觉的完美享受。

美国果腹版大分量纸杯蛋糕、德国浓郁乡村气息的酒渍樱桃黑森林或是意大利主妇无意搭配的提拉米苏都无法与任何一款法国甜点的精致复杂相媲美。法国人将甜点与艺术品划等号，尽管在今天，其甜点的每一个角落和细节无不散发着当年的贵族宫廷气息。

法国人对“经典”怀揣一份执着，所以对他们来说，甜点也是老的好。法国记者 Leslie Gogois 与知名调查机构 TNS Sofres 经过两年研究，找出了法国人最喜爱的十大传统甜点，其中大多数耳熟能详，甚至毋庸太多介绍。

玛德琳（Madeleine Commercy）

法式糕点基本款——玛德琳

玛德琳是一种源自法国东北部的传统小蛋糕，又叫贝壳蛋糕，通常色泽金黄，经典造型是贝壳状，成为法国甜点的标志之一。传统的玛德琳蛋糕由黄油、低粉等主料，糖、泡粉、全蛋等配料组合制作而成。

这是一款非常基础的法式糕点，做法并不难，但如果面糊过稀就难以烘烤出贝壳面酥脆、反面松软的迷人口感。一款成功的玛德琳蛋糕，烤完后肚子处高高隆起，表面烤得微亮，顏色和大小均匀，贝壳面略呈金棕色，口感酥脆，与内部松软的蛋糕形成充分的对比。

由于玛德琳太受欢迎，在原味之后又涌现出了众多口味，例如开心果、红醋栗、梨子蜜饯等等，有些玛德琳开始带有果酱、果泥夹心，甚至表面覆盖巧克力。玛德琳朴实无华却香甜诱人，虽是裸蛋糕，但甜度偏高，可搭配清淡的红茶。

马卡龙（Macaron）

浪漫甜品代表作——马卡龙

无论法国人承认与否，大名鼎鼎的马卡龙都可称得上法式甜点的代表作了，也是一款颇具法国式浪漫色彩的甜点。也许中国人盛传的“少女的酥胸”之说只是一个美丽的误会，但却恰如其分地传达出这款甜品的特点。

马卡龙又叫法式小圆饼或者杏仁蛋白饼。这种点心外壳酥脆，通常在两块饼壳之间夹有水果酱或奶油等内馅。其内馅柔软而有黏性，并且色彩缤纷。烘烤时饼干底部形成裙边，抹了馅料后，就会呈现出漂亮的蕾丝状，可谓是甜品界的颜值担当。

马卡龙的口味也千变万化，水果、抹茶或者巧克力等等几乎可以满足各类偏好。品尝时应小口咀嚼，配以红茶或咖啡口感极佳。轻咬一口，酥软绵密，夹心的配料溢出各种不同的香味，美妙的口感在味蕾上温柔绽放，让人产生无限遐想，妙不可言。

马卡龙的制作食材并不复杂，包括杏仁粉、糖霜、蛋白和白砂糖，不过工艺却极其讲究。其“酥”就取决于对制作和存放过程中温度和湿度的严格控制，蛋白霜的打发程度、面糊表面的晾干程度等也是决定马卡龙质量的关键步骤。据说，即便是法国甜品界的大师也不能保证每次做马卡龙都能成功。

欧培拉（Opéra）

百年传承高端味——欧培拉

欧培拉也叫歌剧院蛋糕，是法国的高级糕点，传说因致敬巴黎歌剧院而以之命名。根据料理圣经《拉鲁斯美食》的定义，这款有着数百年历史的蛋糕就是夹着咖啡糖浆和巧克力的杏仁奶油蛋糕。

欧培拉以杏仁味道的海绵蛋糕作为主体，再混合了浓郁的巧克力和咖啡的香味的奶油做成。传统的欧培拉共有6 层，其中3 层是浸泡过咖啡糖浆的海绵蛋糕、巧克力和奶油慕斯，因此整体的口感是浓郁的甜美中带有一丝巧克力的微苦。蛋糕入口即化，巧克力和咖啡的浓香在口腔中萦绕。

据说当年奥地利的哈布斯王朝和法国的波旁王朝长期纷争，最终以联姻的方式化干戈为玉帛，婚礼上就以这道甜点压轴。最初在法国由御用甜点师品牌Dalloyau 开始发展流行。直到如今，欧培拉还是法国人为孩子庆生或者婚礼上的甜点。

舒芙蕾（Soufflé）

成败只在一瞬间——舒芙蕾

舒芙蕾，又称蛋奶酥，是诞生于中世纪的法国著名甜点。法文的“Soufflé”就是吹气的意思。以鲜奶和蛋白为材料隔水烘烤而成，其特点是蛋白膨胀的效果。这道甜品入口轻盈蓬松，但却满嘴的乳香气，既可以做甜品，也可以搭配主菜，比如奶酪舒芙蕾等。

烤好的舒芙蕾要尽快品尝，否则蛋白膨胀的部分会很快漏气塌陷，无法品尝。其口感轻盈如云朵，入口似有似无，却满嘴乳香。在法国并不是所有糕点师都敢于制作舒芙蕾，因为稍有闪失，便一败涂地；也并不是每个食客都懂得吃舒芙蕾，因为稍慢一步，便错过了美味。

为了保证百分之百的成功率，严格规定每一位主厨专司一种口味的舒芙蕾的制作，简直把这道美点当掌上明珠般呵护。在巴黎甚至有一家专门做舒芙蕾的主题餐厅——Le Soufflé。

拿破仑（Mille Feuilles）

一层酥皮一层脆——拿破仑

这道甜点的名字其实与拿破仑没什么关系，其法语原文意思是“一千层”，所以也叫千层酥。一共三层焦黄色的酥皮，中间涂满馥郁香甜的香草奶油和蛋奶油，千层酥入嘴便碎，黄油浓香满口四溢。

拿破仑酥皮的制作过程极其繁复，起酥用到的大量动物性黄油遇体温即熔化，难以控制，十分考验糕点师的功底。加之制作者须不断重复对摺面皮，既要美观，又要确保酥皮的口感，所以拿破仑被认为是世界上最难做的点心之一。

很多人在如何优雅地品尝拿破仑蛋糕的问题上遇有苦恼，一叉子下去要么没切开得整块吃，要么就是酥皮碎了大半，蛋奶馅和酥皮分了家等等，反正状况百出。其实，最好用锋利尖锐的小刀将蛋糕垂直切成均匀大小的块状，吃起来一气呵成；或者将拿破仑装进与之形状相似的容器，如方形的深盘中，再用勺子挖着吃；最后，要不然就依照一层酥皮一层馅的顺序吃。

慕斯（Mousse）

简单美味成标配——慕斯

慕斯最早出现在巴黎，在法语里指“泡沫”，现在已经大众化，几乎是每个甜品店的标配，也是法国人最喜欢的甜点之一，而且做法简单。

慕斯的特殊质地依赖于在鲜奶油或者蛋白霜里搅打出气泡，口感既可轻盈如絮，入口即化，亦可绵密厚实，香滑饱满。口感变化和各种风味辅料使之外型、色泽、结构、口味变化丰富，其中又以巧克力慕斯最负盛名。

慕斯冷冻后其味无穷，成为甜点中的极品。它的出现符合了人们追求精致时尚，崇尚自然健康的生活理念，慕斯也给大师们一个更大的创造空间，大师们通过慕斯蛋糕的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感。在世界西点大赛中，制作慕斯的比赛竞争历来十分激烈，其水准反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势。

焦糖布丁（Crème Brulée）

冷热交融琥珀色——焦糖布丁

焦糖布丁是另一著名的法式甜品，Crème 是奶油的意思，Brul ée 则是刚烘烤过的意思。焦糖布丁也起源于法国，迄今已有三百多年的历史了。

焦糖布丁上层是琥珀色酥脆的焦糖，吃时用小银勺轻敲表面，焦糖片破碎，下面热热的蛋奶布丁和焦糖片一起入口，醇香滑嫩，妙不可言。做这款甜品的关键是掌握火候和蛋奶比例，焦糖要恰到好处，冷藏之后亦是另一番风味。

在电影《天使爱美丽》中，女主角觉得用勺子敲破焦糖布丁上面的焦糖可以带来奇妙的快感，酥脆的响声带着小小的破坏性，而把冷热交融的焦糖布丁放进嘴里时，苦涩与甜蜜交融，像是在与它谈情说爱。

布列塔尼（Bretagne）

布列塔尼

布列塔尼蛋糕起源于19 世纪末的美食城布列塔尼的法国宫廷糕点。布列塔尼虽然没有华丽的外表，但是咬一口外皮松脆可口，内心软滑似布丁，产生令人惊艳的搭配，忍不住对它的美味赞不绝口。

以黄油和鸡蛋作为主要原料通过独特工艺烤制而成的蛋糕体，口感密实，没有做任何的发泡处理，但是蛋糕在炉中却膨胀得很好。口感方面并不似普通蛋糕，倒是很具布丁的口感，外皮松脆，内部软滑，以苹果泥做的装饰，或是加入干燥的李子或者葡萄干，具有浓郁的地方特色。

勃朗峰栗子蛋糕（Mont Blanc）

一口三层品栗香——勃朗峰

勃朗峰栗子蛋糕起源于边境相邻的法国萨瓦和意大利皮埃蒙特，因为外形与阿尔卑斯山的勃朗峰相似而得名。法国的勃朗峰蛋糕基本和意大利的差不多，区别在于顶端的栗子奶油。

这款蛋糕采用栗子泥的外壳，内部是香草奶油馅料，最下面是一层很甜的蛋白饼，所以吃的时候嘴巴要张大哦，这样才可以一口吃到三层，由此带来丰富的口感。除了栗子口味，现在也有香草、巧克力等多种口味的选择了。

首个将其加入主要糕点行列的咖啡馆是创建于1907 年的巴黎咖啡馆“Angelina”（安吉莉娜）。意大利的勃朗峰蛋糕是做成杯形糕饼模样的海绵蛋糕和蛋白酥皮馅饼，上面还装饰着细面造型或圆锥造型的栗子奶油，以及代表了积雪的细砂糖。

闪电泡芙（Eclair）

蛋糕奶油结良缘——闪电泡芙

闪电泡芙是法国每家甜品店都会有的点心，也是传统的庆祝甜点。有人说，奶油和蛋糕结婚了，深爱着奶油的面包只能把爱埋在心里，于是变成了一只泡芙。作为加强版的闪电泡芙于19 世纪60 年代由法国大厨安东尼·卡汉姆发明。

自带浪漫特效的闪电泡芙有着修长而精致的手指状造型，避免了圆形泡芙会吃得满嘴奶油的尴尬，同时酥脆的外皮加上内里空气感十足的奶油深受法国人的喜爱，只吃第一口就像闪电般将其完全霸占。

这款泡芙蓬松的奶油面皮里包裹着奶油、咖啡、巧克力或者冰淇淋，在泡芙上面还会撒上糖粉、果蓉或者巧克力，一口咬下去，外酥内软，异常香甜。口味繁多、外形精美、五彩缤纷的闪电泡芙放在甜品店的橱窗里，就好像一场法国美食的时尚艺术展。

文 | 《食尚亚洲》王小凤

图 | 选自网络

编辑 | Carmen Chan

文章来自

《食尚亚洲》

(Saveur d'Asie)

第九期

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