看完超清晰！史上最全面包分类大全出炉

/ 如何更加清晰有条理的认识面包 /

对于很多人来说，每天都要与面包打交道，或学或做或品尝，寻找各种面包技术，但却很少有人会有闲暇的时间去更深层次的了解面包的不同面。

所以我的任务就诞生了，那就是更系统的去整理关于面包的各种资讯，如何才能让大家更清晰、更有条理的认识面包，将会是这项任务的第一站！

上个星期，我为大家分享了 8种面包分类方法的前三种，所以现在我要将剩下的分享给大家。

以模型烘烤的面包

01

法式白吐司 Pain de mie

Mie的法文是指中间内部的意思。

与享受表层外皮的传统法国面包不同，这是一款品尝柔软内侧，法国版的方形吐司。

在美国或日本，吐司面包是烘烤后涂抹黄油或果酱食用，但在法国则多是以canapé开胃小点、croque-monsieur火腿起司三明治，或是croque-madame火腿起司上层再加蛋的三明治等，以温热三明治的方式来享用。

02

全麦面包 Graham bread

相较于一般的面包，采用富含纤维质和矿物质的全麦面粉所制作的面包，是健康面包的代表。是在1829年，由Graham葛拉汉博士连同全麦苏打饼干一起开发出来的。之后便是将使用全麦面粉的面包和饼干，都冠上博士之名。

因为麸皮完全分散于面团当中，因此口感与一般吐司面包没有太大的不同。

面团的延展性佳，表层外皮略薄。麸皮分散在面团中，因此柔软内侧以略粗的气泡构成，带有茶色。

03

核桃面包 Walnuts bread

在欧美，核桃是坚果类面包面团中不可或缺的重要角色。相较于其它坚果类，核桃的脂肪成分较多、且柔软，因而非常适合与面包搭配。烘烤得馨香的面包，因为核桃增添的香气而更具有食欲。

以顶部开放式（无盖）模型烘焙而成，因此顶部山型部分的表层外皮较厚。烘焙时面团中的核桃会渗出油脂，所以柔软内侧的气泡会变大，核桃皮膜中所含的丹宁会使整体的颜色略呈红褐色。

折叠面团的面包

04

可颂 Croissant

在法语中是新月的意思。诞生地虽有维也纳与布达佩斯不同的说法，但都起源于17世纪左右，为纪念战胜奥斯曼帝国的侵略，而将敌人旗帜上的新月图腾制成面包而来。

当时并非使用现在的折叠面团，后来面包传至巴黎，20世纪时就诞生了现在这种形式的可颂了。

因为是以折叠面团3层卷起，可以看见其等距层次的旋涡状。柔软内侧完全看不到海绵状的气泡，无法区隔表层外皮与柔软内侧，正是它的特征。

05

巧克力面包 Pain au chocolat

折叠面团卷入巧克力，是法国为数极少，使用巧克力的糕点面包。

酥脆的面包与入口即化巧克力的苦甜风味，形成了绝妙的搭配。

是法国人相当钟情的一款面包，是不仅在面包店、咖啡厅，就连火车站或高速公路休息站，都可以看到的人气商品。

前段时间大火的脏脏包就是在这款面包的基础上，再裹上巧克力、撒上可可粉制作而成。

06

丹麦面包 Danish

丹麦酥皮糕点（Danish Pastries），是在美国得名再传至日本，最后定名为丹麦面包。

开始是由维也纳传至欧洲各地的糕点面包，但最后在丹麦被发扬光大，再次风行回欧洲各地。

现在这样面团层次分明的丹麦面包，与可颂相同，都是在20世纪前半完成的种类。

油炸的面包

07

甜甜圈 Doughnuts

圈状甜甜圈与螺旋状甜甜圈，都是在美国进化后制作出的美式甜甜圈代表。原型是被称为Olykoek，在荷兰是祭祀用的沾裹上坚果再油炸而成的圆形糕点。名称的由来，正是[在Dough（面团）上沾裹nuts]的意思，另一个说法则是：[因为圆形面团油炸后的形状与坚果相似]而来。

从Doughnut至Donut：

甜甜圈是17世纪后半，由荷兰移民传至美国的新英格兰和新阿姆斯特丹（现在的纽约）。在1809年文豪华盛顿·欧文（Washington Lrving）的著作—[纽约的历史]当中，首次介绍了“Doughnut”。为什么从Doughnut变成Donut？则是源于Square Donut Company of America这间公司，1920年8月5日在华盛顿邮报上刊登的广告。

08

柏林甜甜圈 Berliner-Krapfen

是德国最具代表性的油炸性糕点，在美国则称之为Jerry Donut。

原是祭祀用的糕点，现在则是日常最受欢迎的油炸点心。

油炸成略为扁平的球状，再将个人喜好的果酱挤入其中，表面撒上香草糖即完成。

特殊的面包

09

布雷结 Brezel

压成细长的面团形成特殊形状的面包，语源是手腕或腕链的意思。

在德国面包店、啤酒屋或街角的小摊贩等随处可见，可以用于佐酒、点心，广受大家的喜爱。

其中最受欢迎的种类是Laugenbrezel（浸泡过碱水后再烘焙）。

布雷结是面包店的象征！？

据说古代为防灵驱邪而挂在建筑物屋檐的，就是布雷结。关于起源，众说纷纭没有定论，但可确定已存在与中世纪的欧洲。即使现在，在德式面包店的屋檐，也仍能看到布雷结招牌或装饰。虽然不是很清楚从何时起，布雷结开始成为面包店的象征，但无论如何只要看到布雷结，就能无误的确认这是家面包店。

10

意式面包棒 Grissini

Grissini是意大利西北部，皮埃蒙特（Piemonte）地区独特的面包，细长的形状、爽脆的轻盈口感是其特征。

直径1~1.5cm的意式面包棒，其剖面的表层外皮和柔软内侧呈一体化。与其说是柔软内侧的气泡，不如说是数个小孔洞的状态。

据说源自于17世纪，杜林的面包师听从医生的命令，为萨伏依（Savoia）家族病弱的王子（日后的维托里奥·阿梅迪奥二世Vittorio Amedeo ‖）制作而来。

法国皇帝拿破仑也非常喜爱，因而蔚为佳话。

11

英式马芬 English muffin

在英国提到马芬，指的就是这个早餐不可缺的面包。

在蛋糕式马芬十分受到欢迎的美国及日本，为了加以区隔，称之为英式马芬。

曾有英国人是这么说的：“烤一下用手剥开形成凹凸不平剖面的马芬，才能品尝到真正的风味。用刀子切是做梦也不会发生的事”。

何为英式马芬？

诞生于英国的这种马芬，是以1949年在美国开发的Brown’N Serve为原型，至1960年代在美国蔚为风潮。

通常面包是以200℃左右烘焙而成，但Brown’N Serve约是以140℃左右的低温烘焙。因为马芬是以覆盖的厚模型烘烤，即使是较高温，烘焙成品仍是白色的。

19世纪左右，在伦敦街角常可见到将马芬盛放于托盘，顶在头上，边摇手铃边贩卖的“马芬人”身影。马芬人甚至还出现在鹅妈妈童谣中。

Brown’N Serve：不烤上色，在半完成状态下冷冻保存，食用时，再放入烤箱或烤面包机加热，即可享受刚出炉的面包风味。

12

史多伦面包 Christstollen

RICH类（高糖油配方）的发酵面团，加入大量干燥水果，扎实的烘烤出的德国糕点。虽然大都被称为史多伦面包，但正如其名，原本是圣诞节祭祀用的糕点。据说原本的形状就像是用布包裹着圣婴，14~15世纪的文献中都有提及，是一款具悠久历史的面包。

史多伦面包的保存与食用方法

相较于刚烘烤完的史多伦面包，放置数日或数周使其熟成后会变得更加美味，因此放凉后用保鲜膜包妥，放置一周后味道会更渗入其中。在阴凉之处可保存一个月以上。

食用时可以除去多余的香草糖，在全体表面撒上糖粉切成厚度约1cm但首先要从中间对半切开，每天依食用片数再由中间朝边缘切片。其余的面包可以切口对切口的贴合，防止干燥的包妥保鲜膜。

史多伦面包与一般的面包或糕点不同，是一款非日常且具季节感的昂贵糕点。就像日本到了岁末，进入12月时会对朋友或工作相关的同事馈赠谢礼般。对于平日而言略为奢侈的史多伦面包，就是最适合的馈赠礼物了。

13

贝果 Bagel

贝果是烫煮后再烘焙，打破寻常做法的面包，约是从1980年开始流行于北美。烘焙烫煮后表面面糊化的面团，因此口感变得十分Q弹、有嚼感。

最近，不仅在美国，连日本都非常受到欢迎。

添加了副材料的贝果也很多，作为三明治的变化也非常丰富。

藉由烫煮糊化面团表面，与其说是表层外皮，不如说它是具有厚度的表皮。是相当硬质的面团，薄薄擀压后再整形成棒状，因此柔软内侧的气泡细且呈扎实状态。

这就是我所收集到的关于面包的分类

如果你有更好的分类方法

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接下来你还想知道面包的哪些方面呢？

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