卤牛肉和卤肉做法秘诀，传了3代人

卤肉和卤牛肉这道菜应该算是大江南北都有的，一个地方一个特色，一个家庭一个味道。卤分为白卤，红卤，黄卤，黄卤是加了黄栀子色泽泛黄，红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。

五香卤牛肉

用牛腱肉来慢卤，肉久煮而不烂。卤后的肉酥软又有嚼劲，而且调料味道充分融入肉中，香美无比。

材料：牛腱肉 900克，洗净、切成两块、料酒2汤匙、盐 2茶匙、酱油 100毫升、白糖 1汤匙、葱 1条、卷成结、姜块 10克、拍松、桂皮 1条、八角 1粒、小茴香 3克、草果 1个、净化水 足量、鸡精 1/4茶匙、芝麻油 1茶匙

做法：

1、将牛肉放入开水里煮3分钟捞出，冲洗掉血污。

2、大汤锅内放入料酒、盐、酱油、白糖、葱结、姜块、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水（水要盖过牛肉），加盖，用中火煮开，撇去浮沫，约10分钟。

3、煮开后，转小火煮1小时。捞出葱结，弃掉。加入鸡精，继续用小火煮2小时，加入芝麻油，煮到肉质酥软，用筷子很易插入即可捞出。

4、待牛肉凉冷后切成薄片，装盘。

白卤牛肉

主料：牛腱子肉1000克

调料：辣椒（红，尖，干）20克，香菜10克，植物油15克，料酒15克，大蒜（白皮）20克，盐35克，香油10克，花椒5克，大葱15克，姜10克

做法：

1、牛肉用清水浸泡2小时候，漂洗后再浸泡一下，出尽血水备用。

2、牛肉改刀成大块，用花椒，盐腌制几个小时。腌前在肉上用尖头筷戳一些洞，以便入味，红辣椒切丝。香菜切3.3厘米段。大蒜头剥皮剁成蒜泥。

3、锅内加水，放入牛肉，烧开，除去血污，捞出洗净，锅换水，投入焯过水的牛肉，烧沸后撇去浮沫，下黄酒，葱，姜，改用小火慢慢焖煮，待牛肉酥软时捞出，切成长3.5厘米左右的条。

4、另起锅，下生油烧热，煸辣椒，蒜泥，起香后倒入部分原汤，放盐适量，离火投入牛肉条浸制，汤稍冷却后，撒入香菜段。食用时捞出装盘，拌以香油，红辣椒，香菜段即成。

味水卤牛肉

主料：大块的牛肉1公斤，五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒，花椒，香叶。

做法：

1、把牛肉切大块，洗干净。

2、烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。

3、锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉，拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。

4、再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。

注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水；煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好。

高压锅卤牛肉

原料：牛键肉、葱、姜、八角、桂皮、小茴香、冰糖、干红辣椒、干山楂片。

调味：盐、料酒、生抽、老抽。

做法：

1、牛肉冲洗干净，切大块在凉水中浸泡1小时，中间换水1次；

2、牛肉和凉水一起下锅，大火煮开；

3、10分钟后，捞出牛肉，冲洗净表层浮沫；

4、牛肉和所有的调料（冲洗干净）一起下锅，大火煮开；

5、添加料酒、盐、生抽和老抽，盖盖大火煮开；

6、上气后转小火继续压25分钟后，关火，自然凉透；

7、牛肉浸泡在卤水中，随吃随取。

陈皮卤牛肉

主料：牛肘，洋葱，豆瓣酱，红辣椒，泡椒，卤肉包

做法：

1、牛肘入水汆烫一下，取出洗净。

2、砂锅放下牛肉，加水，黄酒，盐，姜大火煮开，小火焖1小时。

3、热锅加一点点的油，小小火爆香姜，葱，洋葱碎，辣椒碎，泡椒碎，放豆瓣酱炒得香香的，加入原锅牛肉汤，盐，糖和卤肉包，大火煮开，小火继续焖1小时即可。

卤牛肉的私房心得：

1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；

2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；

3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉；

4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；

5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥。

酱牛肉

酱牛肉这道菜应该算是大江南北都有的，一个地方一个特色，一个家庭一个味道。卤分为白卤，红卤，黄卤，黄卤是加了黄栀子色泽泛黄，红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。那么酱牛肉应该算是红卤这类的。

无论是那种卤制方法除了调料的配比是关键，灵魂就在于"老卤"了。这个老卤可是各家的"秘籍宝典"。陈年老卤往往被各家卤店奉为"秘方",自己在家做虽说条件有限，但是只要掌握了大致的配比再加上一锅"私家老卤汤"那么美味的卤制品也是能够享受的到的。

用料：

牛腱子2斤、葱姜适量、各式香料适量、冰糖30克、生抽50克、老抽50克、干黄酱30克、甜面酱15克、老卤汤适量、料酒适量、盐和鸡精适量

做法：

1、牛腱子肉洗净，锅中不放油炒热盐后放入10g花椒炒出香味，放凉备用。

2、 用手给牛腱肉做按摩，用炒好的花椒盐腌制1-2天。

3、准备卤制调料，各式香料：八角两个，草果两个，凉姜一块，香叶三片，肉蔻两个，白芷两片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黄酱30g，甜面酱15g，冰糖30g，老卤汤750g。

4、 腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开，锅开后打去浮沫。

5、 锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。再加入老卤汤（私家老卤汤）。

6、 大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量老抽。

7、加入适量盐，由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的时候可以尝一下，只有卤汤尝一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切记过量。

8、下面进行第一次小火煮制1小时，关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉，期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。（过程是两煮两焖）

9、这是卤好的肉。色泽不深不浅恰到好处，单吃已经很美味了。如果喜欢的话可以调上一个酱油辣椒汁儿蘸着吃也是不错的选择。

小窍门：

1、牛肉的选择上以牛腱子肉为好，牛腱子肉又以小牛键子最佳，肉和筋纹理交错，肉质细腻，口感最佳。如果没有牛腿肉也可以。2、腌制时间不要超过三天，不然太咸。腌制过的肉肉质紧实不至于卤制过程中松散。3、关于香料的配比各家有各家的做法，若喜欢小茴香和花椒量可以多些，其他的适量来一点即可。4、如果没有老卤汤可以把香料用油煸炒一下，加入适量高汤（浓汤宝也可以）煮制。5、酱牛肉的酱这里选择甜面酱和干黄酱，干黄酱2份儿，甜面酱1份儿。如果没有老卤汤此方子可适量加大。6、煮制牛肉两煮两焖一泡，此方法入味。

卤肉

卤肉是我吃过的最好吃的，每年出门在外都特别想念那个味道。去年过年，在外婆家，看过外婆的卤法，发现这个卤味做法其实很简单。外婆的做法可以简称为酱油熬糖法。可以用来卤制各种肉类。

卤肉具有很高的营养价值

1、增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

2、促进生长发育，增强记忆力，适合青少年食用。

今天就和大家一起来看看一道酱油卤肉的做法，学起来！

酱油卤肉

用料：

五花肉1000克、老抽100ml、生姜 八角 桂皮 香叶 花椒 干辣椒适量、山楂干适量、白砂糖适量

步骤：

1、五花肉焯水: 五花肉切成大块，冷水下锅，滴入少许料酒，烧开后拿出。把肉用水冲洗干净。

2、熬酱油: 最好用厚底的汤锅。汤锅里倒入足量的老抽，使老抽能够覆盖整个锅底。加入适量的糖，用小火熬制，熬到白糖全部融化，酱油变得粘稠，表面冒大泡泡。这个过程大概两三分钟就够了。熬制过程中，注意不要糊锅。

3、卤肉：酱油熬好后，立马离火，把焯好的五花肉放进锅中之后，再用小火继续熬煮。这个时候用筷子翻动五花肉，让五花肉每一面都沾满酱油。然后放入姜，各种香料，还有山楂干。并倒入足量的水和一点料酒，大火将卤水烧开后，转小火。炖制两个小时左右，就好了。

4、肉卤好之后，有两种选择。一个是浸泡在卤汁里或者直接拿出来，等凉了之后切片转盘。另一个就是把肉拿出来，用烤箱把肉烤干烤香一点。

小窍门：

1、关于放盐: 卤肉卤了一个小时以后尝一下卤汁的盐味，根据具体情况选择放盐与否。

2、关于放山楂干: 目的是为了解腻，而且肉也更容易炖烂。所以，如果要卤制的肉类很容易烂，不建议放山楂干。

3、关于卤肉怎么吃: 切片直接吃，或者蘸酱，或者用辣椒大蒜爆炒，甚至切片用烤箱烤到足够焦香，都可以。此外，五花肉不建议吃冷盘！