贵妃鸡，好像白切鸡，能做到皮滑肉嫩，就非常好吃呢。要保持皮滑，其实不太难。师傅教落，可以把煮熟的鸡，立即放入一盘冰水中浸凉，鸡皮就会变得滑一滑呢。不过，就先要预备一盘冰水又加冰。做这道贵妃鸡，要把鸡泡浸汁料，因利成便，就可省却泡冰水那步，仍可做到皮滑效果。是谓基丝汀简易做法的偷懒小步呢。
另方面，相信大家非常留意煮家禽类，譬如鸡肉要熟透才吃得放心。一般用的测试方法，用筷子或竹签插入最厚肉地方，譬如鸡腿，一定要没有血水流出来，原来这方法并不百分百可靠的。请看食谱下的温馨提示的分享。如果大家在煮鸡这方面有什么心得，不妨分享一下。
预备时间 :15 分钟
烹调时间 :45分钟＋ 泡浸3小时
分量 : 2至3人
材料 :
鸡腿2只(约700克) 或鸡? 只
姜片4片
葱1条
虾米15克
姜葱蓉（用热油加入姜蓉和葱粒） 伴吃
汁料 :
水1公升
生抽（酱油）2汤匙
老抽2茶匙
姜3片
肉桂（桂皮）1枝
香叶（bay leaves） 2片
八角2粒
姜4片
陈皮1片
甘草2片
盐2茶匙
绍酒2汤匙
做法 :
虾米泡水浸软。沥干水分。用白镬（即不落油）炒至闻到香味。备用。
把所有汁料材料（除绍酒外）倒进一锅中，加虾米，用中大火煮滚后，转中小火，煮15分钟。令所有材料出味。放凉后，加绍酒，置雪柜（fridge）中，冷藏3小时至冰冻。
置鸡腿在姜，葱上面。放入镬中隔水蒸，约15分钟，或至熟透（我用温度计插入最厚肉的地方，达75C / 165F）。随即转放入冷冻的汁料中。浸泡3小时，让鸡吸收汁料的味道，即成。斩件上碟享用。
贵妃鸡Poached Chicken Leg in Spicy Sauce02
温馨提示：
按香港食品安全指示，鸡肉要煮至75C/ 165F. （澳洲政府有关指示则煮至74C）鸡肉里面有害的病菌（如有的话），才会被杀死。传统只用筷子插入最厚肉的地方，不见有血水流出来，就是熟。这个方法原来不是完全的靠得住。能杀死病菌的那个温度还要高些少呢。最可靠的方法，就是用一个温度计，插入最厚肉的地方去量度。煮至这个温度，鸡肉仍『不鞋』（广东话：不老不韧之意）鸡肉仍是嫩嫩的呢。
把鸡放入冷冻的汁料中泡浸这步能令鸡不煮过头，并尽量吸收汁料的香气和味道。如不用蒸的方法，可改为直接把鸡放入煮至出味的汁料中，煮至熟透也可以。
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