钟国辉：重读《关于空气中的微生物》追忆白酒科学巨匠周恒刚

重读1965年12月茅台试点办公室编印的试点学习资料——《关于空气中的微生物》。回想起当的周恒刚先生，谨以此文聊表敬意。

周恒刚先生简历：

1918～2004年，原籍辽宁省旅大市。1963－1984年主持全国第2、3、4届评酒工作。

1949年在东北三省推广麸曲酿酒；取得了较好的经济效益。

1954年在山东省黄台酒精厂创立添加酒精糟液制麸曲，提高曲糖化力及酒精得率，节约制曲原料。

1956年琢县试点：总结出“稳、准、细、净”操作法在全国推广，对曲酒生产起到了推动作用。

1957年周口试点：研究总结野生原料橡籽酿酒，选育黑曲霉在全国推广，收到良好效益。

1963年修订烟台操作法：总结推广烟台操作法以来，全国各地先进经验、科研成果，予以修订与补充，在全国生产管理及技术上起到了推动作用。酸菌分离与人工培育，开始对白酒香气成分进行剖析。

1966年第二期茅台试点：提高了茅台酒质量，为行业培养了一批技术骨干，对推动白酒发展意义重大。

1973年金县试点：总结提高普通白酒质量及出酒率。提出：“液体除杂，固体增香，固液勾兑”工艺。

1974年玉泉试点：总结提高浓香型大曲酒质量，提出： “增已降乳”措施，收到良好效果。

1985年生料酿酒：选育生料糖化菌种、生理及工艺条件试验，在保持原有白酒香味基础上，提高出酒率。降低煤耗、电耗30%，减轻工人劳动强度。

1988年北斗试验组：组织四省七厂科研人员，对浓香型白酒窖泥进行研究，窖泥人工培养，防止老化，微生物试验等，在全国各地推广，收到较好效果。

启迪茅台酒研究

参加过茅台试点的一位老总曾在总结文章中谈到，以我从事46年生产、科研实践工作的体会，认为“白酒生产，尤其是采用传统固态蒸馏工艺酿制白酒，利用的是环境中的微生物群，而不是单一微生物；环境中的微生物群生长、繁衍及驯化，又直接受环境影响。”受海拔高度的影响，地势低凹的茅台镇，形成了一个相对封闭的自然生态圈：气候冬暖夏热，风微雨少；加上数千年来经久不息的酿酒活动，山水、气候和土壤的“圆融”，为酿酒微生物群的生长、繁衍及驯化，营造了一个不可复制的自然生态环境。正是这些如小精灵般充盈于空气中的酿酒微生物群，无时无处在影响着酿酒活动，对茅台酒形成独特的“复合香型，产生着非常重要的影响”。

从这位老总的总结中不难看出，今天对茅台酒的认识，以及与茅台镇生态环境及地质地貌的关系，都有着《空气中的微生物》的影响。诚然，该描述已经具体化到对茅台镇小环境的认识上。这是通过交流，借鉴得出的结论。从中也体现了白酒泰斗对试点学习独具匠心的安排。

洞悉与联想

科学界定茅台酒度数。“50毫升的纯酒精+50毫升的水，体积要缩小几毫升，达不到100，”这在行业中可说是常识，但周先生却和茅台酒的质量联系起来。他认为茅台酒定为53度极为科学，使茅台酒变得绵软、柔和，减少了剌激性，使乙醇分子和水分子达到最大的缔合度。这是上世纪七十年代大师在一次报告中讲到的。

解释淀粉酶、糖化酶和酵母的特性与烟台酿酒操作法的关系。先生的这个例子讲的极为生动，使笔者至今记忆犹新。他说淀粉酶耐温而不耐酸，而糖化酶比较耐酸，但没有淀粉酶耐温；酵母一般适宜温度为30摄氏度，而产酸菌适宜温度都在30摄氏度以上。白酒夏季掉排是怎么造成的呢？这是因为入池温度高，导致酵母过早死亡，产酸菌大量繁殖；酸度一高，淀粉酶受到破坏，影响了粮醅中淀粉的液化，造成粮醅发粘，形成许多小疙瘩，小疙瘩外凉内热，使粮醅更难降温。如此恶性循环，造成掉排，出酒率大幅下降。所以，烟台酿酒操作法“低温发酵、定温蒸烧”，是极为科学的。1957年涿县试点中，先生又丰富和完善了烟台酿酒操作法，提出“稳、准、细、净”，和“安全水渡夏”措施：1963年由先生主持，将烟台操作法修改为“合理配料、低温入窖、定温蒸烧、夫曲酒母”，被称为“十六字真经”，为当时节粮降耗，做出很大贡献。

在涿县试点时周先生邀请方心芳先生来指导并和参试人员见面，这也是笔者第一次见到现代白酒改革的先驱。上世纪30年代，方先生在黄海工业研究社从事白酒工艺改革研究，并发表了《散曲（即夫曲或称快曲）代替大曲生产高梁酒研究报告》。解放后推广的烟台酿酒操作法，就吸收了先生的研究成果。

周恒刚先生还根据淀粉酶和糖化酶的特性联系到黄酒生产。他认为黄酒生产时用的大曲，要经过焙炒，目的是破坏糖化酶，而淀粉酶因耐温而不受影响，因此黄酒中保存了较多的糊精，酒显得粘稠挂杯。酿酒前辈当时还没有这些酶学知识，但他们通过实践，已经掌握和巧妙的应用了这些知识。

破解“黑渣滓”。记得茅台试点时在一次闲聊中，周先生还谈到一个现象。过去白酒蒸馏时，酒头往往出现黑色的渣子，究竟是怎么回事？先生是这样解释这一现象的：蒸馏结束时，冷却器内残留有酒尾，而酒尾酸度较高，腐蚀冷却器材质——锡，成形醋酸锡或乳酸锡。酒头中又含有硫化氢，两者结合，产生硫化锡，故有黑色渣子出现。

与先生二三事

还记得当年茅台试点时笔者有幸和先生住一个房间，那是办公大楼三楼图书室旁面对赤水河的房间。晚上许多老鼠不断骚扰，弄得难于入眠。因之“发明”了用一只脸盆和碗诱捕老鼠的方法。一天，终于抓到一只大老鼠，并处于极刑。从此，老鼠不再作祟。

往事并不如烟，先生更是一个和蔼的老人。

一天，在赤水河畔的科研所前，先生坐在藤椅上注视着前方在微风中摇摆的油菜花，贯穿厂区东西的小路上山民们背着背蒌在准备回家。停下手中的工作，感慨良多。

隨着茅台厂生产的发展，厂容厂貌都已改变，但当年学习讨论会的欢声笑语和春光明睸的此情此景，却成了脑海中永久的记忆！

仅以此点滴往事，怀念白酒大科学家周恒刚先生，更祝茅台酒厂辉煌发达！