金酒往事：从「荷兰的勇气」到「老汤姆」

本文共 2762 字 | 内容深度：★★★☆☆

今天是世界金酒日，我们邀请特约作者陈正颖先生撰写了一组以金酒为主题的系列文章，今天推送的是其中第一部分，金酒的定义与历史。

金酒这玩意儿竟然还有它自己的节日而且今年已经是第十年了？是的，每年六月的第二个周六便是这天「World Gin Day」！英国伦敦还可以上 Drinkup.London 网站上订购在线数字护照，于伦敦各区的精选酒吧换杯金酒调酒以及活动。

金酒的定义

十周年，也刚好是金酒被完整定义的十周年。2008 年 1 月 15 日，欧盟颁布世界上最完整的烈酒法规《No.110 烈酒饮料的定义、描述、展现、标示和产地保护》[1](以下简称《欧盟烈酒法》)，定义欧洲市场能买到各式各样烈酒产品，而绝大多数非欧盟的国家也多会遵照或参考该法。

平常我们知道的金酒类型有三种：「金酒」(Gin)、「蒸馏金酒」(Distilled gin) 和「伦敦式金酒」(London gin)，但在《欧盟烈酒法》中其实还有一种叫做「杜松子味烈酒 (Juniper-flavoured spirit drinks)」；各项差异列于表 1.。

表 1. 《欧盟烈酒法》规定之四种泛金酒种类

图表来源：作者编写

《欧盟烈酒法》明确列出了各种不同的金酒外，地区性金酒也因历史工艺被列入产地保护，如：荷兰和比利时的 Genièvre/Jenever/Genever，特别是荷兰式金酒 (Genever)：传统上是由麦芽烈酒 (moutwijn) 与杜松子和其他植物一起于铜制蒸馏器中蒸馏，搜集后有些酒厂会再进行木桶熟成；此法类同于挪威的阿夸威 (Aquavit)。麦芽烈酒可由多种谷物混和生产，如：小麦、大麦或黑麦。两国还有不需要熟成但法律规定含有至少 15%麦芽烈酒的Oude Genever；或最多只有 15%麦芽烈酒的Jonge Genever以及不含麦芽列酒的Graanjenever。而Korenwyn则必须用最少 51%的麦芽烈酒且在不超过 700 公升的木桶中进行熟成。

杜松子真容，“我真的不是蓝莓，我真的不是蓝莓”

图片来源：bioimis.it

德国也有特殊的德国式杜松子味烈酒 Wacholder，二次蒸馏并用发酵过磨碎的杜松子和其他植物加味。以及德国法规只能用杜松子调味的老德国式杜松子味烈酒 Steinhger。

英国 Plymouth Gin 为产地保护金酒，但目前 Plymouth 该地也只剩下 Black Friars 蒸馏厂还在生产，以往只生产 57%vol (100 English proof) 的海军强度 (Navy Strenght) 金酒，供给英国皇家海军高阶军官，但现在也成为了平民化的饮品。

金酒的历史

金酒前身应是意大利生产的杜松子通宁水，第一次于 1269 年由 Jacob van Maerlant 在他的书中Der Naturen Bloeme写下：「杜松子树丛是种常绿植物；使用上有些干涩和微热，杜松子是天然物，可做为释放和驱除恶灵」。

最早出现杜松子的叙述

来源见图片

14 世纪以来，杜松子特有香气与缓和腹痛有功效(公元 1663 年日记作者 Samuel Pepys 写下他喝了「用杜松子做的强水 (strong water) 来治疗肚子不舒服」)，当时医学甚至认为杜松子可治黑死病。黑死病爆发后，杜松子酒传进荷兰 Flanders 地区。公元 1572 年 Leiden 区科学家 Franciscus Sylvius 写下了现存最早对于金酒的文字记录「eau de vie de genièvre」。三年后 Lucas Bols 在阿姆斯特丹市成立蒸馏厂，开始生产荷式金酒 (genever)。而第一份较完整的酒谱于 1582 年 Jansz 所撰写的 A Guide to Distilling 一书中。

三十年战争(1618-48)时，驻扎在荷兰的英国军队发现这玩意儿异常好喝，喝完还能壮胆(作者注：只要是酒精都行)，所以又称为「荷兰的勇气」(Dutch courage)。（不过也有人以当时饮酒习惯和蒸馏方式，推估他们指的实际是法国的白兰地。）

当某些英国军人返乡后，便在伦敦市区成立大大小小的蒸馏厂，从一些 17 世纪的片段纪录发现在伦敦市内将近有 200 多家金酒蒸馏厂。伦敦的 Worshipful Company of Distillers 公司成立于公元 1638 年，直接听任于英国皇室，专门管理大英帝国国内各种烈酒生产并从 1643 年开始帮助政府向各蒸馏厂课税。此公司久负盛名，英美许多烈酒业大师级人物都曾服务于此公司，它还是世界赫赫有名的葡萄酒与烈酒教育基金会 (Wine and Spirits Education Trust) 的董事。若要说当时英国人喜欢什么样风味，大多以茴香调的烈酒为主。

WSET 伦敦总部

图片由作者提供

直到公元 1689 年的威廉三世 (King William) 即位，便开始鼓励「蒸馏产业」，顺便带上开始工业化的农业去弭平白兰地的需求(他上任第一件事就是向法国宣战)，英国议会顺着国王心意，于 1670 年公布《蒸馏法案》(Distilling Act) 推波助澜。公元 1702 年，女王 Anne 解禁后，修改法律允许平民也可将烈酒调味出售，结果最受欢迎的风味竟是杜松子味烈酒，估计是老百姓表示对荷兰血统的王室效忠。1736 年英国议会再度颁布《金酒法》(The Gin Act)，只要 50 英镑(约现在人民币 75000 元)便可取得合法蒸馏执照，但因为生产金酒太简单，绝大多数民众自产自销，根本懒着申请执照，据文献纪载只发出了 3 张。

因为地下金酒泛滥，英国政府 18 世纪上半叶最重要的课题是「如何管制烈酒的饮用」。公元 1720 年，九成的英格兰烈酒都在伦敦生产。伦敦市内 60 万人共蒸馏 1200 万公升的金酒，平均每位男人、女人和小孩每周喝掉半公升的金酒。公元 1743 年达到一个小高峰，粗估每位伦敦人每周都可喝掉 2 品脱(约 1136cc) 金酒。公元 1751 年政府修订《金酒法》开始出现了赞成和反对金酒的战争，分成两个阵营，一边是农夫与蒸馏厂，另一边是由宗教分子、医生和法官组成；政府站在中间，一边要压抑酒精生产，一边要从中收取税收；此时画家 William Hogarth 展示了两幅画作「啤酒街」(Beer street) 和「金酒巷」(Gin lane)，在「啤酒街」一图中人们相亲相爱、丰衣足食、城市欣欣向荣；而「金酒巷」一图则展现了残破不堪、人们贫困潦倒，就像吸毒一样。这样的警世图根本阻止不了金酒狂潮 (Gin craze)；

啤酒街（左）与金酒巷（右）

甚至公元 1757 年因为前一年的谷物歉收而颁布严厉的禁酒令也无法消除英国人对金酒的瘾头。英国政府到了公元 1760 年对蒸馏厂课已重税并规定只有大型蒸馏厂才能生产和贩卖金酒，终于慢慢地控制住这局势。直到公元 1803 年，伦敦九成以上的金酒生产被 9 家公司控制，最著名便是 Gordon 和 Tanqueray。这些金酒公司也开始生产新种类的干式金酒 (dry gin)。

因为政府对这些大型蒸馏厂的控制，也逐渐稳定市场上的金酒产品质量。从最早被戏称「女士金酒」(Madame Genever) 的未精馏金酒，因为便宜而且大多数的饮用者都是城市中的底层，喝了以后会出现各种暴力行为，这种金酒被认为会破坏国家道德。公元 1730 年的一份「女士金酒」配方中载明「120 加伦(550 升)烈酒、一扒松节油、半盎司硫酸、柠檬块、玫瑰水、苦杏仁和明矾」。

而如何让难喝的金酒变好喝？加糖是最简单的方式！有一则趣闻如此：将军 Dudley Bradstreet 在他的自传中描述如下：他开了间杂货店叫做 Puss & Mew，店门口摆了只木雕黑猫，只要路人酒瘾犯了，找到这只黑猫，把钱投到猫爪下的暗箱内，Bradstreet 先生便会暗中倒一杯金酒，从猫掌上藏着的导管中流出。让其他伦敦私贩商争相仿效，大家戏称这种从黑猫猫掌流出的带甜味金酒称为「老汤姆金酒」(Old Tom Gin)

最后，因为考菲式连续蒸馏器的发明和引进，能蒸馏出干净的基础烈酒，加上能使用的植物香料变得更多元，干式金酒逐渐受到中产阶级喜爱，于是伦敦干式金酒 (London Dry Gin) 逐渐成为英国国民饮品，甚至主力销往美国。而许多酒吧也开始将这类型金酒做成各式调酒，风靡一时，直到战后 1960 年代，伏特加成为主流，金酒才渐渐淡去；直到目前为主都未再回到当时的高峰。不过从 2009 年英国 Sipsmith 工艺蒸馏厂 (craft distillery) 出现后，这十年逐渐看到金酒的复苏。

参考阅读：

[1]. 《欧盟烈酒法》原英文名：REGULATION (EC) No 110/2008 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 15 January 2008 on the definition, description, presentation, labelling and the protection of geographical indications of spirit drinks and repealing Council Regulation (EEC) No 1576/89

特约作者：陈正颖

• 苏州掌门精酿杂役，兼职烈酒浪人

• 英国赫瑞瓦特大学酿造与蒸馏硕士 (MSc. Brewing and Distilling, Heriot-Watt University)

• 英国酿造与蒸馏学会 (Institute of Brewing and Distilling) 会员

• 熊猫精酿前厂长/总酿酒师、台湾后院威士忌吧调酒师

• 个人著作：《凝视苏格兰─炼金术士与麦芽采风》

编辑：回锅肉

本文节选部分文字及图片由陈正颖授权小酌日历发表，转载请联系原作者授权

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