香港|老字号人气大排档|美味隐于市，镬气暗香来

无论哪个城市，要想品尝正宗地道的特色美食，就得往最市井的地方走，香港大排档以撚手小炒而闻名，极受本地居民及访港游客的喜爱。坐在露天的场地上、锅里热气腾腾，三五知已大口喝着冰啤酒，吃着各类风味小菜，岂不乐哉！今天推介的就是香港屈指可数的大排挡中的实力档口—中环盛记，尖沙咀妹记，深水埗强记。

香港的大排档，也被本地人称作「大牌档」，就是路边摊的意思，是五、六十年代间出现的产物，香港人之所以称之为「大牌档」，是因为过去的摊贩都有一张很大的饮食牌照。大排档一般只有简单的路边档格局，没有冷气，也可能没有上盖，有的话多是帆布搭建的假屋檐，只在开放式的厨房旁边摆设台凳供食客坐下。

由于香港的城市建设及市容整治，排档的牌照早已在八十年代就已经停止发放（在香港即使经营大排档也需要申请相关牌照），而旧牌照的持牌人及其配偶逝世后，其子女也不得继承。所以在TVB剧集里经常出现的大排挡，其实已濒临绝迹，截至目前，香港仅剩20多家持牌大排档。

图为 蔡澜叹名菜 蔡生介绍本地大排档

中环，港岛区的中心地带，这里云集了无数的金融、政府机构及百货公司，出入的都是西装笔挺的白领、公务员及高管，但就是在这样一个寸土寸金的香港地标旁，却有着一条接地气的排档街口—士丹利街 X 阁麟街

盛记，现由 林志成 主理，有50多年的摆摊历史，是中环士丹利街口最出名的一家大排档。这里的餐位不多，总计也就十来张小圆桌。探店时间为晚上8点，盛记大排档已是热闹非凡，几乎没有空位，以本地食客为主，各个年龄层次的都有。

排档铺位门面上高挂着盛记的金色招牌，下方还有一块牌匾，写着「蔡澜推荐」几个大字。在香港，吃过那么多家老牌酒家，发现只要是有四五十年以上历史的食肆，基本都会有食肆老板和蔡澜的合影或其赐字推荐，蔡老先生无愧为香港第一大吃货。

盛记菜牌上菜品不少，都是些接地气的风味小炒。价格普通，排档不收加一，需现金支付，无法刷卡。

盛记的米饭碗同上一篇提到的富记粥品一样，也为公鸡碗。在香港，只要是有些历史的食肆，都非常偏爱此碗，寓意是象徵著一天的开始，勤劳致富。

生炒排骨，就是我们熟悉的咕咾肉，这道菜味道不错，酸甜可口，盘底的收汁也恰到好处，完全不油腻。但是一看就知道经过了「炸」这一道工序，所以严格来说，这不能被称作「生炒」（生炒即为食材从生到熟，完全经由「炒」这一工序完成）

豉椒炒蜆，香港大排档的人气菜式。蜆即为小蛤蜊，虽小但肉质饱满，这里的蜆肉一点吃不出沙，收汁非常出色，味道浓郁，有水准的一道菜。

爆炒猪什，猪什即猪内脏，这里包括了猪肝，猪肺，猪肚，粉肠。豉汁及生抽作调味，猛火生炒。成品后，内脏无异味，食材的口感非常嫩，火候控制得不错。

椒盐鲜鱿，店家的推荐菜，又是一道很考验火候的菜品。鱿鱼过油翻炒后洒入椒盐，鲜嫩无比，鱿鱼本身海味浓郁，椒盐很细，与鱿鱼融为一体，佐酒一流。

干炒牛河，同样也是大排档的一道人气菜式，这里的河粉炒得够干且颜色均匀，牛肉非常嫩，豆芽也十分爽脆。上桌后的镬气非常足，这点着实不容易。只有食材用铁锅，经猛火快速翻炒，爆火那一瞬间升腾带来的香味，才可以称作为「镬气」。盛记的干炒牛河，在我心目中起码可以排香港前三，虽比名店「何洪记」略油，但是盛记的镬气是最足的。

每天中午及晚上，络绎不绝的打工仔会来到这里用餐。你可以找一个露天的位置坐下来，看着盛记的老板在火红的炉灶前炒菜，沉浸在四溢的香气中，点一两个港式小炒好好品尝，感受一下地道的老香港气息。

盛记每天分时段出档，午市从11点至14点，晚上从17点至深夜23点左右，若有兴趣前去探店的朋友请注意时间。

说完了盛记，再来讲讲同样地处中环的一家「人龙」排档，此铺从早上开店，直到傍晚毕店，门口永远有人排队。中环这样的人龙店有两家，巧合的是都位于歌赋街与美轮街的岔口，一家叫「九记牛腩」，一家就是接下来要说的「胜香园」。

胜香园，老板自1957年起就一直在美轮街口设档，至今已有六十年。探店当日为下午1点多，铺外照例为深不见尾的人龙，少说也有五六十人在排队。

胜香园对面的九记牛腩，铺外同样大排长龙。中环的这两家最有人气的食肆，每日就这样面对面傲娇地较量着谁的队伍更长。

铁皮大排档，绿色大雨棚，堆高的饮料箱子都已经成为了它的标志。胜香园虽只有三十多个餐位，但是铺里的师傅却有七八个之多，各司其职从容地忙碌着。

从胜香园的菜牌可以看出，这里提供的是西式及港式简餐，以番茄系列菜式为招牌。

番茄鲜牛肉蛋公仔面，人气菜品，汤底由高汤搭配新鲜番茄（酸味），意大利去皮番茄（甜味）及番茄膏（酸甜味）熬制而成，新鲜茄肉已煮至酥烂，各不同形态的番茄互相补足味道，所以成品的汤底非常浓郁，些许偏酸。牛肉未经腌制，烫熟后纤维感十分明显，需咀嚼多次才可下咽，略有点老。整体而言，可能这是一碗真正地道的港式风味简餐，但是对于本人而言，却略有些失望。

柠蜜脆脆，在烤至酥脆的面包片两面涂上柠檬汁以及蜜糖，酸甜口味十分清爽，类似国内的面包干口感。

咸柠七，香港风味饮品，冻饮风味更佳。这里提供的是雪碧，不是七喜。咸柠蓉打得很散，倒入雪碧的一刹那就已经互相融合在一起，喝上一口，沁心的冰凉，瞬间渗透到了五脏六腑，气泡涌到鼻端，打一个痛快无比的嗝，周身畅快。

离胜香园约400米的距离，结志街的尽头生存着另一间铁皮排档，它就是香港丝袜奶茶的鼻祖—1952年由 林木河 创办的兰芳园。

经过奶茶界鼻祖，自然不能错过这里的奶茶，当即点了一杯冻奶茶打包。这里的奶茶，并非只用一种茶叶冲泡，茶味层次分明，回味不苦，奶味适宜，不喧宾夺主，确实是一杯好奶茶。

丝袜奶茶制作过程中并没有丝袜的出现，而是制作奶茶时，装着茶叶的白色滤茶袋在冲茶的过程中颜色会变成茶色，状似丝袜因此得名。

在中环旧城区的斜坡窄弄间穿行，这一间间铁皮排档仿佛是见证了这东方之珠的沧桑变迁，真是别有一番风味。

港岛的大排档炒得热火朝天，九龙区自然也不甘寂寞。尖沙咀就有一家初为排档摊，现入铺经营的排档名店 妹记。

妹记大排档 位于金巴利道一座大厦的地库（国内更习惯称作地下室），门面不大，灯笼高挂，金字招牌非常显眼（现已改名叫金妹记）

沿着一条狭窄的楼梯，来到地库，大堂空间不小，这里保留了路边档的格局，四周的贴画还原了旧时排档的情景，原汁原味。探店当晚已经接近午夜12点，店内只有几桌散客喝酒聊天。

在这里饮酒，用的不是杯子，而是冰冻过的青花瓷「战斗碗」。碗心有个「胜」字，寓意是不服来战，胜者为王。排档用餐，享受的就是那份无拘无束，把酒言欢的豪爽。

干了这一碗，方知谁是酒中酒霸。

妹记的菜品种类很多，基本涵盖了基本的排档菜式与粤菜馆里的一些经典小炒。当日最出色的就是这盘豉椒炒蜆，蛤蜊的肉质饱满，汁水收得比较干，火候掌握得很好，整盘菜的色泽也相当漂亮。

脆皮炸大肠，这是一道大排档的佐酒名菜。大肠本身处理得很好，无任何异味。腌制后，店家应该是先把整根大肠进行油炸然后再切条，所以表皮酥脆，背面又有嚼劲，沾着酸甜酱一起佐食，送酒一流。

黑椒薯仔牛柳粒，牛柳用的是澳洲安格斯和牛，牛味香浓，口感冇渣，但还是会有些许牛肉的纤维感，说明用的不是高等级的和牛，土豆绵密入味，一盘不错的小炒。

埋单离店，后巷 CIB督察秦SIR 在和卧底探员 爆SEED 交流情报，完全不知道已经被偷拍。

最后介绍一家香港大排档的名店，深水埗 强记。

强记位于深水埗的基隆街，这条街和中环的士丹利街，都是香港有名的排档街，沿街都有好几家排档铺。不同于别家的小炒排档，这里从早上8点就已开始营业，早午市供应粉面及三文治等简餐，晚市开始供应小炒，直到深夜。

这里是真正的街边排档。TVB多部剧集里的排档戏，都是在这里取景的。白天，强记的桌椅只摆放在排档后面的位置，随着日落，基隆街的店铺都关了门，强记的餐桌伸展到差不多半条街，店铺的门外都被放置折台椅，供食客随时落座。探店为晚上7点多，强记排档已座无虚席。

招牌沙姜鸡，店家用的是清远鸡，白斩鸡件没有经过调味，需搭配秘制沙姜汁一起食用，肉质紧实，鸡味浓郁，鸡皮脆嫩。强记，绝对是香港为数不多的几家能将白斩鸡料理做得如此美味的排档铺。

酱爆生肠，点单师傅的推荐菜，号称是铺里卖得最多的一道小炒。上桌后，镬气足，炒生肠的火候掌控得很好，脆而不韧，收汁出色，基本都包裹在食材上，鲜香微辣，确实惹味。

豉椒炒蜆，排档的必点菜式，口味上没有任何问题，但是相比起刚刚的炒生肠，这里的炒蜆有点偏油，只能说普通水准。

其实提到香港大排档，大多数人第一反应肯定是庙街。但是庙街的大排挡，斩客现象严重，海鲜基本都没有明码标价，称重卖还是按只卖也很混乱，店家的态度普遍不好。来这里就餐选择大排档，倒不如选择一些特色小食，如牛丸，鱼蛋，车仔面等等，市井味足，食物的水准也不错。

大排档独有的地痞风情，是普通食肆少见的。坐在这种临时搭建的地摊档，让人格外感到轻松自在，无拘无束，可以和三五知己一起畅所欲言，把酒谈欢，兼品尝着各种新鲜美味的食物，实在是人生一大快事！

至于大排档的选择来讲，

若住在油尖旺，露天排档首选深水埗，除去基隆街的强记外，耀东街也有好几家不错的排档可供选择。若天气不佳，也可选择入铺的排档餐厅，比如尖沙咀的妹记。

若住在港岛，中环推荐盛记。北角则长期盘踞着时代杂志也介绍过的香港排档头牌—东宝小馆 ，这家位于熟食中心的排档餐厅打着大排档名头,卖着大酒店的价格，生意则常年的火爆。此外，喜欢热闹且不嫌路远，还可考虑沙田区的禾輋村陈根记，数百人一起在露天排档宵夜的景象，全香港只有在那里能看到。

笔者的最爱，深水埗强记也。

谢谢大家的阅读，我们下次再见。