八道西北农家菜，这就是百姓喜爱的味道！

手工煎饼卷菜

煎饼卷菜在西安街头非常常见。不同于北方的薄脆口感，陕西的煎饼是又薄又软的，卷饼一般都是白面的，也有加蔬菜汁做成各种颜色的，卷的菜花样很多，蘸着酸辣爽口的汁，可饭可菜，美味无比。

原料：

五得利面粉1千克，青菜叶50克，鸡蛋2个，盐10克，土豆150克，葱花、红椒丝各10克，尖椒末15克。

调料：

盐14克，味精3克，色拉油20克，自制蘸汁30克。

制作：

1.土豆切丝，用凉水冲洗，入开水锅焯水，再冲凉沥干水分。

2.锅上火，入色拉油烧热，煸香葱花、尖椒，入红椒丝、土豆丝翻炒，放入盐4克、味精调味，炒匀出锅；青菜叶洗净，切碎。

3.将面粉加入清水500克、鸡蛋、盐10克，用手搅拌至没有小疙瘩，倒入切碎的青菜叶搅匀。

4.用小勺盛少许面糊，倒入电饼铛，用刷子在锅里转一圈成圆饼状，待边缘稍微翘起，翻面，煎制成又薄又筋道的小饼。

5.铺上炒好的土豆红椒丝，一端敞口，一端折起一个边，卷起来装盘，跟自制蘸汁上桌即可。

自制蘸汁：

将东古酱油350克，紫林陈醋450克，蒜米、白糖各20克，味粉5克，油泼辣子带油25克，炒好的芝麻20克搅匀即可。

技术关键：

卷饼菜中的土豆丝调料不要加太多，简单调味突出清淡口感。

泡姜羊肉

制作这道菜要将羊排用清水浸泡，祛除其血水和异味。制作完成后，羊肉鲜嫩且酸辣开胃，魔芋面皮酸辣滑爽。

原料：

羊排550克，魔芋面皮100克，香菜、蒜苗碎各5克。

调料：

A料（泡姜酱130克，小茴香3克，鸡精8克，盐5克，白糖、花椒粉、鸡汁各2克，料酒20克）

制作：

1.羊排剁小块，用水浸泡3小时后控干水分，加A料拌匀，装入碗中上笼蒸3小时。

2.魔芋面皮氽水后垫入盘底，将蒸好的羊排扣在魔芋面皮上，撒上香菜、蒜苗碎即可上桌。

泡姜酱：

锅下葱油700克，烧至四成热，下蒜泥200克，姜米50克，泡尖椒蓉120克，泡姜蓉260克，葱花、黄椒酱各100克炒香，加入鸡精60克，鸡粉、白糖、鸡汁各30克，白醋400克，盐20克炒匀即可，随用随取。

柴火羊肉

柴火羊肉与流行的柴火鸡有些类似，以前常用土灶大锅烧焖而成，现在我们用烤鱼炉来烧羊肉，高压锅压熟的羊肉与时蔬放入烤鱼盘中炭烤，吃完羊肉还可以添加藕夹、大白菜、生菜涮食，味道依然很足。

原料：

羊肉900克，冬菇40克，熟茨菰150克，焯水的娃娃菜350克，蒜苗12克，刀拍生姜18克，大葱段20克。

调料：

A料（冰糖8克，老抽12克，蚝油、烧焖鲜调味料各10克）

B料（东古一品鲜酱油15克，鸡精6克，胡椒粉2克）

羊肉原汤1千克，鸡精6克，胡椒粉2克，色拉油65克，红油豆瓣15克，朝天椒15克，盐5克，黄酒10克，

制作：

1.蒜苗洗净，切长2.5厘米的马耳朵段；娃娃菜清洗干净，切成1.5厘米宽的条，入加盐的开水锅中煮熟，捞出冲凉；冬菇发好。

2.羊肉切成4厘米的正方块，放入清水中浸泡，放入加有黄酒的清水将羊肉焯透，捞出冲洗干净，沥干水分。

3.锅上火入色拉油烧热，下刀拍生姜、大葱段煸炒出香，下红油豆瓣翻炒均匀，倒入朝天椒、冬菇炒出辣味。

4.倒入羊肉，用铲子将羊肉来回翻动，入A料调味，添入清水1千克，连同羊肉一起倒入高压锅中（高压锅底部垫上竹篦）压制25分钟，将压好羊肉中的葱、姜捞出，捞出羊肉，再捞出原汤。

5.出菜时，将羊肉用保鲜膜封好，放入蒸箱里加热至刚好热透；将娃娃菜摆放在烤鱼盘上；将茨菰蒸热，堆放在娃娃菜上面（注意不能有水）。

6.将蒸热的羊肉倒入锅中，加入B料调味，大火收汁，待汁水浓稠时，撒蒜苗段。

7.将木炭提前烧红，用火钳子将木炭放入烤鱼炉架上，将羊肉堆放在茨菰上方，浇上原汁即可。

熟茨菰：

1.将茨菰2500克表面的一层去掉，削皮，去掉头部，切成两半，清洗干净，沥干水分。

2.将茨菰倒入2千克的高汤桶中，加入盐100克、熟猪油50克搅匀，放入蒸箱中蒸制20分钟，蒸至茨菰用筷子可轻轻插入即可。

长安乱炖

这款菜沿用陕西农家传统的炖菜方法，将白菜、豆腐、粉条和肉片长时间炖制，使其味道充分融合，粉条筋道，豆腐香浓，家常味浓郁，是一道不错的下饭菜。

原料：

泡好的红薯粉条100克，白菜400克，本地豆腐250克，五花肉片50克，泡好的香菇10克，红萝卜片5克。

调料：

大葱花、姜末各3克，淘大酱油25克，海天生抽15克，花椒粉、王守义十三香、盐各0.7克，雀巢鸡粉2克，熟猪油25克。

制作：

1.锅上火入熟猪油烧热，入葱花、姜末炒香，下入白菜小火煸炒，放入盐调一下口味，下入豆腐、香菇、五花肉片翻炒均匀。

2.入淘大酱油15克上色，添入清水100克，加十三香、花椒粉，将泡好的粉条盖在白菜上，再加水1炒勺，锅边淋入酱油10克、生抽小火焖制2分钟，中途翻炒均匀以免黏锅，收汁，调入鸡粉，关火。

3.煲仔烧热，将焖好的菜装入热煲内，盖上盖，上桌即可。

百姓全家福

原料：

净土鸡、猪蹄、白萝卜块各100克，排骨、蛋饺各80克，芸豆20克，青笋15克。

调料：

A料（盐5克，鸡精、鸡汁各2克，党参4克）

盐、味精各4克，姜末、葱末各5克，枸杞3克，八角2个，清鸡汤1千克。

制作：

1.将土鸡、排骨、猪蹄处理干净，切3厘米的块，入开水锅汆去血水，加盐、味精煮至七成熟。

2.白萝卜切2厘米见方块；青笋去皮，切2厘米见方的块，同芸豆一起入加有八角的水中煮熟；蛋饺提前蒸熟。

3.将所有处理好的原料（蛋饺除外）装入容器内，加清鸡汤，入A料调味，上笼蒸4小时出味，出菜时将蒸好的蛋饺摆在上面，撒上枸杞即可。

木桶豆花

豆花也是陕西人的最爱，此菜将提前熬好的豆花汁子烧开点豆花，偏酸开胃，里面还放入了炸麻花，用木桶盛装，回归纯朴风味。

原料：

豆花800克，炸麻花100克，炸黄豆10克，葱花5克。

调料：

豆花汁子750克，湿淀粉10克，芝麻油3克。

制作：

锅上火，加入制作好的豆花汁子烧开，下入豆花烧开，勾芡，淋芝麻油，打匀出锅，撒入炸好的麻花、炸黄豆、葱花即可。

豆花汁子：

清汤5千克，泡椒米、香醋各400克，蒜米200克，红油250克，葱末、姜末各100克，香菜60克，熬制30分钟即可。

孜然酱肉小饼

西安人爱吃腊汁肉夹馍，此菜将绞碎的猪肉加酱料一炒，肉香酱香，再自制出圆形蒸小饼，炸得酥脆脆的，加入香喷喷的酱肉和绿油油的生菜，喷香可口。

原料：

绞碎的猪肉500克，发好的香菇碎100克，美玫面粉1500克，生菜100克。

调料：

A料（大葱70克，生姜、六月香豆瓣酱各60克，美极辣椒酱50克，老抽7克，鸡精8克，白糖6克，味精3克，辣椒面30克，孜然20克）

泡打粉24克，酵母15克，白芝麻10克，色拉油50克。

制作：

1.小饼做法：将美玫面粉加入酵母、泡打粉，加入清水800克放入搅拌机搅拌成面团，然后用压面机压制成1厘米厚的片，饧发20分钟，再用6.5厘米的圆形磨具压制成小饼，皮粘白芝麻，上笼蒸制成熟。

2.酱肉做法：锅上火入色拉油烧热，加入混合均匀的A料，入提前发好的香菇碎和猪肉炒制2-3分钟出锅。

3.出菜时，将蒸好的小饼入200℃的油温中炸成金黄色捞出，夹生菜和炒好的酱肉即可。

香酥辣子鸡丁

此款菜品用筷子在盘中火红的辣椒中捋来捋去，寻找那焦嫩鸡仔肉丁放入口中，细细咀嚼，香酥中有着辣的火热，却能吃出一番趣味。

原料：

小香鸡400克，炸花生米、但氏豆腐干各50克。

调料：

干辣椒300克，花椒、麻椒各50克，青、红美人椒各20克，盐8克，花椒粉、八角粉、料酒各5克，白胡椒粉2克，花生油1千克（约耗60克）。

制作：

1.将小香鸡洗净，剁成1厘米见方的块，加入盐3克、料酒、白胡椒粉腌制30分钟。

2.锅内放入花生油，烧至五成热时，分别放入鸡块、豆腐干炸至外酥里嫩，捞出控油。

3.锅内留底油，烧热放入花椒、麻椒、干辣椒煸香，加入炸好的鸡块、豆腐干、炸花生米和剩余调料（花生油除外），大火翻炒出锅，装盘即可。