“刁无锡”的嘴巴到底有多刁？

江南有句老话叫，“恶常州，刁无锡，苏空头”，讲苏州人是比较和善的，空头是指办不了大事。讲无锡人精明，圆滑，好钻营，识时务。常州人为人处世是比较直的，不会转弯抹角，吃相难看。

其实说无锡人的“刁”，我理解就是说无锡人的“聪明”、会“见风使舵”，不会认死理，更不会明知南墙还往前撞。

无锡人也许不具有大智慧，无锡人在精明上虽然敌不过上海人，但正是这一点使得无锡人比上海人失之小气的精明多了些大气的元素。刁则刁矣，让人又拿他们的聪明机智无可奈何，只能赋一“刁”字发发心头的愤恨与不满了。

无锡号称有三大特产。一是三凤桥的排骨，二是惠山的泥人，三是清水油面筋。有外地人就评价过无锡的这三大特产，排骨就是肉骨头，听上去是肉，但其实就是骨头肉；泥娃娃不就是泥捏出来的假人模模嘛，骗骗人的东西；油面筋呢，看看一个个浑圆的大大的，送起人来很见礼，但实质内心却是空空如也讨个卖相。反正无锡的特产都具有某种“欺骗性”，所以，这也是证明无锡人“刁”的又一个有力例证。

今天一怪单说一说无锡人的嘴巴刁。

嘴刁，是锡城人的一句土话，翻译成大白话是会吃、讲究吃、一般性的吃看不上、口味很特别。

无锡人的嘴刁，表现在一个活字上。不爱吃大鱼大肉，喜欢吃活肉。比如说，紧贴骨头的肉，无锡酱排骨就是最典型的代表。鸡鸭则喜欢吃翅尖，啃凤爪。吃鱼喜欢吃鱼尾或鱼腮帮子上的一小块肉。无锡人说，这是活肉。

无锡有一道传统名菜叫：红烧划水。划水也称甩水，是鱼尾的一种俗称，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于经常运动,这位置的肉特别嫩滑。划水的烹饪以红烧为主，口味属于咸鲜味。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经几次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

我曾见一美女点了一盘划水，只吃尾梢部位，把尾梢一条条地分开，一条条认真地唆。询问，美女回答，尾巴脂肪含量丰富，象魚翅，特别的香。吃完了鱼尾梢，再用筷子将鱼肉刮掉，吃鱼主骨边的肉，然后把骨头一截一截的折断，吃骨头里的骨髓。我的妈也，我心想，吃了半天，什么也没吃到呀？唉，无锡美女就是这么孜孜不倦地追求精吃。

你走在小巷弄堂，经常会见到无锡老人搬一只小凳子，一张高凳子，高凳子上一只螃蟹一瓶黄酒，便开始了一个小时或两个小时的“酒宴”了。那个耐心，那个不紧不慢，看的你心焦，吃蟹的认真态度也着实少有，吃的干净，吃的完整，吃剩的壳甲仍能拼成一只整蟹。期间，吃完一只蟹爪，还能去干点什么事情，然后再坐下来喝酒。

锡帮菜的“活炝虾”，又叫“满台飞”，是无锡人嘴巴刁的又一活例。

我刚到无锡时看当地人吃炝虾那个津津有味的样子觉得很奇怪，心想生着吃虾很可怕，好奇心终究让我忍不住尝了一下，这一尝才知道什么是人间美味，其肉质肥嫩，鲜香爽滑，吃了就停不下来。

活炝虾最好用新鲜的太湖小虾，自制调料无非就是辣椒、酒、醋、蒜等几种一起调制成的，其实都是常见的东西，搭起来也不是很困难。当然也可根据自己的口味来选择调料。虾倒进调好的汁里以后，用另一个碗把这个装虾的碗盖住，还能够很清楚的听见碗里的声音，没多久，碗里听不见声音了，把上面的碗拿开，虾已经醉了，呈现出一种半透明状态。虾放到口中，感觉很香，肉质很嫩。用这样的手法做出的虾，口感上和其他的料理虾的手法截然不同，酒和虾诠释了一种新的美味。

老无锡还有一些吃货有吃头汤面的习惯。所谓的头汤面，是指面条店一天刚开门，用换上的清水所煮的第一批面条。你仿佛记得这样的场景，仿青瓷的汤碗，四方桌上各式各样的桌号木夹，头汤面中几棵青绿的菜心，面上浮着香油和细葱。许多老一辈的无锡人都有印象，过去在“栱北楼”和“矮脚楼”，几毛钱就可以吃到一碗正宗的头汤面了。

“食不厌精，脍不厌细”。无锡人正是这句老话的积极实践者。

无锡人何以养成如此之刁的嘴巴呢？天时地利也。鱼米之乡，物产丰富，饮食文化发达。再加上吴文化的始祖吴泰伯，相传为厨师们的祖师爷，当然，厨师之鼻祖有很多个版本。江南地区流传的版本即是在无锡梅村发家的吴泰伯开创了灿烂辉煌的烹饪文化。原来，无锡人有这么悠久的历史文化遗产，其嘴刁则不难理解了。

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