乳酸菌饮料微生物污染途径及控制措施

简介

乳酸菌饮料是一种良好的营养健康型饮品，以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等配料,采用调配、均质、灌装等工艺加工而成。具有味美酸甜、营养丰富、助食消化、调节肠胃功能等特点，深受多种人士的喜爱，特别是儿童更喜欢喝。不过，这类饮料属于食品安全学上的高危食品，容易受有害菌污染，出现杂菌超标、味道变差、腐败变质等食品安全问题。

乳酸菌饮料微生物污染来源

乳酸菌饮料多含有蛋白质、维生素等营养，适合微生物生长繁殖，为保证饮料的口感与风味在货架期内保持稳定，乳酸菌饮料在出厂售卖前必须进行杀菌处理，同时在生产过程中，需利用杀菌技术对生产设备、环境及包装容器进行杀菌消毒。

1、乳酸菌饮料在二次配料后不再杀菌, 由于包含管道多、管线长, 甚至有的管道不是专用管道( 生、熟管道共用, 不易清洗、消毒) 容易造成二次污染;由于料液黏度较高, 灌装时易堵灌装机器不易清洗,在一定的温度条件下, 连续生产,会造成微生物迅速生长、繁殖。因此, 在二次配料、灌装等环节存在着二次污染的诱因。

2、冷却、暂存、贮存、销售等环节活性乳酸菌饮料半成品冷却, 8～12度暂存, 若不及时灌装,嗜冷菌包括黄杆菌属会大量繁殖，成品贮存的适宜温度为0-4度，由于冷链不完善,在运输、销售过程中温度往往会上升, 甚至达到20度, 致使黄杆菌类的大量生长、繁殖。

3、原料奶中微生物的污染是影响乳制品质量的重要因素之一，黄杆菌属于嗜冷菌，嗜冷菌在自然界中无处不在，它广泛存在于牛乳的外部环境如土壤，灰尘，空气，水、草料，粪便等当中，但在奶牛乳房内很少出现，因此，在牛乳房表面，不清洁的挤奶器内和运送牛乳的无缝不锈刚管道及阀门中很可能存有嗜冷菌的污染源，特别是设备停车期间，存在污染源的部位嗜冷菌利用残存牛乳生长和大量繁殖，当设备开始运行时流经该部位的牛乳便被嗜冷菌污染，因此，有效控制原料奶中的微生物的数量意义重大。

如何控制乳酸菌饮料微生物污染

消毒灭菌是指用于杀灭传播媒介上病原微生物，使其达到消毒或灭菌效果及无害要求的制剂。在乳酸菌饮料生产过程中，消毒灭菌对产品品质起到了十分重要的作用，通过对原料、环境、空气、设备、包材等微生物数量的控制，可防止乳酸菌饮料微生物的污染。理想中的消毒灭菌剂应该是无色、无味、无毒、无残留、无腐蚀性、无刺激性；能迅速溶解于水并能快速释放出杀菌有效成分；对各种天然水中所含的各种类型的致病微生物都有强烈的杀灭作用；不与水中的无机物和有机物起反应或产生有毒的化合物；并且作用时操作简单方便等，那么有没有这样的一种消毒剂呢？答案是当然有。一种名为奥克泰士杀菌消毒剂横空出世，2015年进入中国市场，短短几年的时间，在国内食品企业被广泛运用。奥克泰士杀菌消毒剂源于德国，由济南辰宇环保科技有限公司引进，可彻底解决乳酸菌微生物污染问题。

奥克泰士

奥克泰士德国原装进口，食品级过氧化氢、银离子复合型杀菌消毒剂，产品经过ISO9001/ISO14001管理体系认证，欧盟EMAS检测认证，IFS国际食品标准认证，德国莱茵TUV认证等。产品广谱杀菌，灭菌迅速，无二次残留，是世界公认的绿色广谱杀菌剂，能够快速杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌及霉菌毒素、病毒在内的所有类型的200多种微生物，达到商业无菌的要求。自引进中国市场以来，开始在食品贮藏防霉保鲜、食品生产车间消毒与气体除味净化等方面应用，数百家企业取得了良好效果，解决了部分食品出口企业微生物难以控制的难题，取得了巨大的经济效益和社会效益，使奥克泰士应用技术得到推广普及。

在乳酸菌饮料生产过程中，奥克泰士可用于以下多个方面——

1、生产车间空气杀菌消毒。

生产车间的微生物污染是影响食品安全质量的重要因素，用奥克泰士消毒剂进行喷洒消毒，不仅可有效杀灭这些微生物，还可去除车间异味。提高食品生产车间的空气卫生质量，并消除乳酸菌饮料车间的霉味等难闻的气味。

2、更衣室和工作服消毒。

食品生产车间外面的微生物会随工人的工作服进入生产车间，严重时会大面积传播，污染食品生产环境。不少食品生产企业采用紫外线照射消毒，但紫外线的照射距离有限、消毒效果较差。而使用奥克泰士进行清洗消毒，没有死角，可无缝清洗消毒工作服，是一种高效、简单的消毒清洗方法。

3、生产用水的杀菌消毒。

奥克泰士消毒剂中的超氧化物对水中的细菌、霉菌、病毒（包括芽孢）等微生物的杀灭率高、速度快，且可去除水中有机化合物等污染物质，又不会产生二次污染。奥克泰士作为新型纯生态消毒物品，在乳酸菌饮料生产过程中，可显著提高生产用水的卫生质量，助力食品安全保障。

4、生产设备/工器具等消毒。

奥克泰士具有极强的广谱杀菌效果，可对乳酸菌饮料等食品车间的生产设备、工器具、包装材料、操作台等进行杀菌消毒，提高这些物品的卫生质量，避免这些物品对食品产生二次污染。

5、车间建筑物消毒。

用奥克泰士消毒剂进行喷洒，可对食品车间内的地面、墙壁、天花板等进行消毒，改善建筑物内部卫生条件。