头脑是一种滋补食品，为太原特有的风味小吃，已经有300多年的历史

头脑是一种滋补食品，为太原特有的风味小吃，已经有300多年的历史，是清代学者傅山为孝敬其母所发明。在一碗汤糊里放三大块肥羊肉，一块莲菜，一段长山 药，汤的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。药和羊肉的混合，美味可口，越吃越香。头脑是用羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、长山药、黄芪、良姜八宗物品混合煮成的不 稠不稀的汤，故又称作为八珍汤。在吃头脑时，还要佐以腌韭，作为药引。人们清晨起来喝上一碗头脑，既充饥活血，又取得了滋补之效。

功效

头脑，是一种滋补食品。是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子，经常食用，有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效，晨起食用效果更好。

传说

在民间关于“头脑”的来历有着这样一个传说。傅山的老母亲年迈体弱，经常患病，傅山根据老母亲的身体状况开出了“八珍汤”的方子来调养。“八珍汤”以黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油八种中草药和粮食为原料（外加腌韭菜做引子），配方中羊肉味甘性热，补虚开胃；藕根清热化痰；长山药补脾除湿；黄芪味甘性温，补脾健肺。后来有位朵姓回民从甘肃迁到太原，在太原的南仓巷开了个小店，主要经营卖杂割的小本生意，起初生意冷清，当时傅山在其附近南肖墙开着一家诊所，见其生意不好，便无偿地将“八珍汤”配方传给他，授予其制作方法，并为这家饭馆起字号为“清和元”，傅山亲笔题写牌匾，又把“八珍汤”改名为“头脑”。从此小店生意日渐兴旺，“八珍汤”也在太原城名声大振。

材料

原料：肥羊肉十斤(最好用羊后腿上带电话的腿肉和前腿上的肋膀肉)十斤肉一版能做40斤头脑产。

辅料：长山药一斤七两、莲菜一斤七两、白面四斤、黄酒三斤二两、黄芪五钱、花椒二钱、黄酒糟八两、大葱二斤、鲜姜四两、腌韭菜适量。

制作

1、将羊肉切成不同形状的块(一块约一到二两)，把嫩肉与老肉分别放到凉水中波净血水，洗净，再分

别下到60度左右的热水锅中煮到肉紧缩后捞到水盆中，把洗过肉的水倒入锅中，快开时将血末弄出来后将

肉下锅，把花椒用纱布包好放入锅中，用温水把煮熟，撇出浮油将肉放到案板上，原汤倒入缸中备用。

2、白面上笼蒸熟，放在案板上擀开，用细箩筛过，冷水泡上备用。

3、将酒糟用冷水泡过一小时后先过粗箩后过细箩，过滤净渣质，控下糟水备用。

4、把长山药与莲菜洗净，山药切成滚刀形状，莲菜切成半月片。

5、把清汤与糟水一起下锅煮熟后将肉与黄酒下锅，开锅后把肉捞在盆里，灌上原汤包住，再把煮好的熟面下锅，兑成糊状。

6、吃时把肉与长山药和莲菜分四等份，盛在碗中，加点羊尾巴油丁，灌上糊汤，配上腌韭菜即可。