烤一只让海南东方人骄傲的猪——“东方之猪”的故事

关于吃，这是一个最能挑起话题的一个话题。有人说“给我一副筷子，我能吃掉整个世界”，但除了美食本身，其背后的食材传承故事也是一道饕餮盛宴。

——题记

众人只知，海南有临高烤乳猪；但品尝了东方黄记四更烤乳猪后，“海南专属烤乳猪”是否有必要重新正名？

东方四更烤乳猪作为东方市第一大名菜，较之于临高烤乳猪是有过之而不及。然而因为地理位置的原因，东方四更烤乳猪并不为人们所熟知，但源于其产于东方，其美味、其香味，让人垂延三尺、口水流尽，吃完后满嘴留香、回味无穷、大呼过瘾，于是被评称为“东方之猪”流传；位于东方市东港路16号的黄记四更烤乳猪是最具权威的品牌代表。

黄记四更烤乳猪的制作工序是简单而又是复杂的。主要把握好三个关口，第一是选材、第二是调味、第三是火候。三个关口工序紧密衔接而成，也是烤好色香味具全乳猪的必要条件，缺一不可。

选材——四更农家小花猪是指定猪源

美食的口感源于烹饪的技艺之外，最重要的是食材本身的选择。“我们黄记四更烤乳猪的每一只乳猪，都是指定四更村农户散养的、出生在25-28天的小花猪，这段时间生长的小花猪，平日都以母乳为主，辅以少量的粗粮（比如地瓜、芋头）为辅，这样喂养的猪仔不易长出肥肉，且肉质之间紧凑有弹性，烤出来的肉没有腥味。”黄记四更烤乳猪店老板黄老板讲到：“小花猪一旦出生超过30天，就得喂食猪饲料，由于饲料中含有很多非天然的再造物质，导致从源头降低了食材的质量，烤出来的乳猪也会有一股奇怪的骚味。所以凡是超过30天的小花猪都不在我们黄记的选择范围。”

据四更村农户介绍，其给黄记四更烤乳猪店供应的小花猪仔每只重量控制在6-8斤（一般都是6斤多一点）太重了会长出肥肉，会增加口感的油腻，调料也不好入味；太小了也会影响肉质。从出生开始，除了严格的喂食，每天都会将小花猪放养在户外的坡地或者林间长达6个小时以上，目的是让它多奔跑、多运动、多晒太阳、多呼吸清新空气，劳逸结合，这样生长的小花猪脂肪极低，肉质非常结实，烤出来的乳猪肉质韧性十足有嚼劲。

调味——普通调料的比例掌控

如果说，食材的选择是美食成功与否的基础；那么，调料绝对是主导美食口感的润滑剂。在东方经营烤乳猪的店，各家有各家的调味方式和配方，虽然配方是公开并且大部分人都知道，但是调料中的成分比例为各家自己掌握，调料成分比例掌握的好，烤出的乳猪必然是入味三分、味道正好、油而不腻、持久留香。所以，在黄记人眼里，自制的秘方配料与主材的筛选，同等重要。

黄记开店经营25年来，历经上百次的味道调试和配料更换，老抽、酱油、耗油、蒜蓉等多达30味普通常见的生活调味品，以及自己在野外寻找的野生调味品一起轮番调和，始终研制出了自己满意、符合大众口味的配方。“配料是再普通不过的，但每一次的配料与配料之间的比重，是影响整只乳猪在烘烤过程中是否入味、是否均衡的决定性因素。配料重了，味道会很重很咸，配料轻了，则食之无味。”黄老板说。

调好料后，就该给早已宰好晾干的小花猪“化妆”了。将乳猪里一次外一层抹均匀；尤其是，在腌制猪肚子时，一定要比抹在猪皮上的料要重一些，这样烤出来的乳猪会更入味。这样连续3个来回，才算是完成腌制的第一道工序。

腌制约10分钟，待调料深入肉里，用冷水冲洗一遍后再次涂抹老抽和酱油，这叫“上色”。尤其注意的是，在上色的时候要做到均衡，否则会影响猪肉的色泽。

火候——不停转是关键

调好料后，就可以上架烧烤了。

烤，也是一种讲究，火候的大小直接影响肉质。将上料好的乳猪展开插进铁插子上，这样在烘烤的过程中才容易让猪肉受热均衡。

首先，以小火烘烤，放在微弱的炭火上烘干水分。如果直接大火烘烤，会导致已融入肉里的调料因突然的高温变化或流失、或失衡，结果是猪皮会被烤成黑一片白一篇，不均衡。

约10分钟后，再刷一层香油，然后慢慢加大火侯，以循环渐进的方式，增加炉内温度。烤制的过程，随着猪肉受温的逐渐升高，腌制的酱料会逐渐融入肉中，而多余的酱汁会随着猪肉的受饱和度满后渗出猪肉体外，滴进碳炉，让炉中的碳火有了味道，又把这味道通过温度返给猪肉。

当然了，在整个烘烤过程中，猪肉不是一直架在碳炉上的。每隔5分钟便下架冷却1分钟左右再继续上架烘烤，这是为了冷热松弛，让猪肉得到适当的温度缓解。只有紧抓时间，掌握火候，烤出来的乳猪皮质稍硬且脆，皮质会发出“喀啦，喀啦”的滋响，这是“脆”的最高境界。除此之外，烤乳猪必须要不停的转动着，不断的涂调料，这样才能让乳猪各个部位烧烤受热均匀，烤出的乳猪皮脆、肉香、味美、色艳。待到猪皮变成金黄色，滋滋冒油时，用铁签戳几个小孔，使皮肉中的水分流出。

每只乳猪需烤20分钟左右，延迟不超过3分钟，如果烤不到20分钟，导致乳猪肉受温不够，猪皮容易变软；而如果烤的时间过长，猪肉会变老。

　　与临高烤乳猪不同的是，黄记四更烤乳猪外皮极其酥脆香甜，迅速炙烤的嫩肉溢满蛋白质的香气。骨酥与南乳、蒜香的相宜令人口中留香。

这里不得不提的一点是，黄记四更烤乳猪店所选用的碳火，全部是木麻黄树烧制的精碳。木麻黄树具有一定的药用性，对人体健康具有良好作用。据黄老板介绍，120元一包的精碳，只能烤最多11只猪，也就是说烤一只猪的成本，光在碳火上就花费了10元以上；可见在追求精品上，黄记极及苛刻。

吃法——三吃，各吃各味

味道调好了，乳猪也烤熟了，那咋们开吃呗。

很多人以为，烤乳猪已经是上料腌制过的，也是有味道的，直接吃原味的再美妙不过。的确，“原味”是海南人一向崇尚的最正宗口味，黄记四更烤乳猪皮脆、肉香，现烤现吃味道最佳，甚至嘴叼的人还能在猪肉肌理中吃出农家小花猪最原始的味道。不过原味岂能满足一大群吃货挑剔的追求。吃过黄记四更烤乳猪的人都知道，烤乳猪一般有三种吃法：原味、蘸酱、蘸糖，味道却各有千秋。原味香脆，滋味纯正；蘸上甜酸的酱料，可解油腻，风味独特；蘸白糖，则是海南人的奇思妙想，脆皮乳猪加上白糖，一口咬下滋滋作响的感觉，不知是牙齿咬到糖的声响还是脆皮裂开的作响，那种感觉更令人沉醉。

神农尝百草??老妇尝百料?

很多食物，历经几十上百年后还能引起念想的，除了味道不变之外，其所夹杂的、岁月沉淀的情愫，早已形成了一种叫做“故事”的东西，并一代代讲下去。黄记四更烤乳猪能有今日业界声誉，正因如此。

1993年，在东方市金地路的一间小作坊内，一个小伙子正在以学徒的身份，勤勤勉勉地向老师傅学习烤乳猪技艺。他一边听老师傅讲述烤乳猪的技巧、用料、事项，一边用铅笔在小本子上记录着，生怕忘记；他就是今日黄记创始人黄其旺先生。如今黄其旺先生早已功成身退，隐居幕后，整日以弄孙为伴，偶尔来到店里，与当初一同创业的、如今依旧坚守前线烤猪的“小徒弟”叙家常；而当初的“小徒弟”如今早已是黄记的顶梁柱老师傅。老师傅又自带家族小徒弟，一代一代就这么平平淡淡的传承下去。如今的黄记，早已由其子黄波打理。

作为东方四更烤乳猪的第二代传承人，黄老板向笔者介绍，黄记最早的时候还不叫黄记，即没有店名，也没有稳定的门店，就在路边搭个架子和烤炉，边烤边卖，完全靠口碑做生意；加上当初就父亲黄其旺先生一个人营生，进货、宰杀、做料、烘烤、打秤接客，全是一个人操劳。后来，母亲张永梅从单位下岗后也加入到了行列，也正因为母亲的“半路出家”才有了今日我们独家秘方调料。

平日里，张永梅除了给父亲打下手外，总是在琢磨腌制调料的改进。当时烤猪所用的调料都是照搬老师傅的手艺，加上一些来买烤猪肉的顾客普遍反映味道较为平淡，没有什么特色，这一细节引起了张永梅的注意。

黄记秘制调料

当时的东方市，做烤乳猪的人并不多，味道也都大同小异，生猪也都是一个地方养殖，要想在品质上胜出一筹，味道的改变是关键，而味道的好坏源于调料调制。于是空闲之余，张永梅时常买一些家常用的调味品以及家里邻居介绍的野生植物、土方子等，不间断的熬制、试味，用了近1年时间，历经100多次的调制，请了上千人一起试味，才最终确认了一直沿用至今的调料。用她自己的话说，调味的那段时间，看到那些调味品都怕，每日的米饭也省了不少，因为试味都已经饱了。心怀敬佩之余，不得不感叹，一个农村妇女竟有如此不轻易放弃的韧性，实在难能可贵。而黄记能在当地享有正宗老字号的美誉，其背后的发展辛酸是可见的。

载誉，是一份荣誉也是责任

时间是考量每一件事物的有力佐证。20多年来，黄记人深耕四更烤乳猪，并成功注册“黄记四更”商标，以最高标准打造东方四更烤乳猪品牌。而黄记也一连荣获了“中国名菜”、“东方市十大名菜”一等奖、第八届三亚国际美食嘉年华“最受欢迎小吃”等称号。近年来，随着口碑的宣传，越来越多的慕名游客专程驱车前往品尝，甚至一些户外族等，指定黄记为饭点单位；这是黄记20多年的努力见证。未来，他们将以打造“国家地理标志保护产品”的标准，烤好东方四更烤乳猪。

笔者手记

只要功夫深，任他枝繁叶茂，总会崭露头角

海南东方，号称“花梨之乡”，或许正是因为如此，四更烤乳猪的香味被淹没在花梨树枝繁叶茂下，致使东方四更烤乳猪几十年来，一直以来不为大众所熟知。

而随着品牌的深入、口碑的宣传、文化的挖掘、目标的确定，东方四更烤乳猪趋于市场的需求及产品的进一步创新，撼动“海南专属烤乳猪”的地位不无可能，咱们拭目以待。