学会这些地锅菜，让你家的年夜饭更丰盛，回味无穷。

回味无穷的地锅菜品

地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。

一： 地锅三鲜

主料：仔公鸡400克，蹄膀400克，鳝鱼300克。

面料：面粉300克，玉米粉80克，鸡蛋2个。

辅料： 姜片50克，蒜仔80克，葱块40克，葱花各15克。

调料：八角10克，花椒5克，精盐12克、，料酒各20克，老抽4克，味极鲜酱油、鸡精各5克，味精6克，高汤600克，色拉油50克。

制作方法：

1.蹄膀斩成骨牌块入沸水烫一下，捞出冲洗后入锅，加姜片、料酒、清水1千克炖至九成熟，捞出待用。

2.仔公鸡治净斩3厘米见方块，鳝鱼斩长3厘米的段分别入沸水中大火汆1分钟，捞出待用。

3.面粉、玉米粉纳入盆中，磕入鸡蛋，加盐4克、味精2克、清水160克，揉成软硬适中的面团，把面团下成25克重的剂子，团成团，压成薄饼待用。

4.另起锅入色拉油烧至七成热时爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块和鳝段，煸炒至水分将干时，烹入料酒，添入高汤，倒入蹄膀块加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，调入剩余的盐、味精、鸡精、美极鲜酱油，稍后再下老抽调色。

5.将面薄饼贴在锅边上，撒入葱花，再用小火慢烧5分钟。即可上桌。

说明：锅贴面饼不可过大，过厚，否则会出现夹生或食用不便，例如圆面饼直径6厘米左右，牛舌形饼适合宽3厘米，长8厘米，厚2厘米。

二： 地锅茄子
主料：茄子600克，宽粉条100克。饼料：面粉400克。

配料：香葱花20克，蒜片、姜片、各15克，葱段各50克。

调料：青尖椒、红尖椒各1个，老抽、味精、各5克，味极鲜酱油10克 ，盐4克、香油2克，白糖8克，料酒、蚝油各10克，薄全蛋糊 50克，色拉油 1千克， 鸡蛋 1个，高汤 500克。

制作方法：

1.宽粉条放水中泡软，青红椒切条备用。

2.面粉加水200克、盐2克、鸡蛋1个揉好，成核桃大小的面团，压成厚0.6厘米厚，直径6厘米的圆形小面饼。

3.茄子去皮，从中间切开，在茄子一面打上深约2/3的十字花刀，然后切长4厘米的滚刀块，挂上薄全蛋糊，入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至色泽金黄，捞出控油。

4.锅内放油50克，烧热加葱段、姜片、蒜片爆锅，入青红椒条，下入耗油、味极鲜酱油、老抽、料酒、添汤，下入白糖、味精、盐2克、炸好的茄子、加粉条，把小饼贴在锅边，盖上锅盖，慢火收汁后，加香油，撒香葱花再用小火慢烧5分钟连锅一起上桌。

全蛋糊制作：鸡蛋2个，面粉10克，淀粉15克，水适量调匀。

三：宿州地锅柴鸡

主料： 柴鸡600克

面料： 面粉300克 ，玉米粉80克

辅料：鸡蛋2个 姜片15克 蒜仔25克 青红椒2条，八角1个、花椒20粒。

调料：精盐4克、料酒15克、老抽5克、味极鲜酱油15克、鲜辣味粉6克、鸡精5克、味精4克、高汤300克 清油油80克。

制作：

1. 柴鸡洗净斩成块，入沸水锅中焯水待用。

2. 面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加精盐2克、味精2克，掺入清水160克揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子（约16个），团成团，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。

3. 另锅放油烧热，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块，煸炒至水分将干时，烹入料酒，添入高汤，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，下入青红椒，调入精盐2克、味精2克、鸡精、鲜辣味粉、味极鲜酱油，老抽调色并起锅盛入面饼锅中。随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。

四：农家地锅鸡
主料： 柴鸡或小公鸡1只（3斤左右）

面料：面粉300克左右

辅料： 土豆2个，鸡蛋1个， 葱，姜，蒜，八角，花椒，干辣椒，适量（爱吃辣的朋友干辣椒可以多点） ，尖椒2个

调料：料酒15克，酱油15，白糖10克，盐6克，色拉油80克 ，耗油10克，味精2克

1. 鸡洗净剁成块，土豆切滚刀块备用 。

2， 热锅入油，放入葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒煸出香味 ，然后放入鸡块煸炒，等鸡肉变色，水分干时，烹入料酒、下入耗油、酱油、糖、味精2克，盐4克调味 ，添入清水（没过鸡块），加入土豆，大火煮开，改中小火火慢炖 。

3.将鸡蛋磕入面中，加入盐2克，水150克和好面，然后分成若干个小剂子，用手把面剂子压扁，捏成大小厚薄适度的面饼

4. 把薄饼依次帖在锅的四周，饼的一半要浸在汤汁里 ，盖上锅盖，中小火再炖10分钟，加入青尖椒，就可以了。

说明：喜欢汤汁多的，可以把饼翻一下，让两面都吸满汤汁， 精华都在饼上，鸡酥饼软。

五 凤阳地锅鸡

主 料：草鸡或柴鸡1只（2.5斤左右），土豆2个

面料：面粉300克、鸡蛋一个

辅料：葱片、姜片各10片，蒜子50克，青尖椒1个，红尖椒1个，干辣椒段10克，八角2个，花椒20克

调料：耗油10克，老抽5克，酱油15克，料酒20克，味精4克，盐5克，鸡粉5克，色拉油60克，鸡油20克

做法：

1. 把鸡剁小块后，入开水锅中焯水待用。

2.土豆去皮洗净，用刀锛块，青红椒切片待用。

3.面粉磕入鸡蛋，加盐2克，水150克和好后，做成若干个小面剂子，压成小圆饼待用。

4.锅里放色拉油、鸡油，油烧热后下入八角、花椒、葱姜蒜、干辣椒炒香，下鸡块到煸炒，水分干时，下入耗油、酱油、老抽、料酒，下入土豆翻炒后，添入清水淹没鸡块，下入盐3克，味精、鸡粉盖上盖子小火炖15分钟后掀开盖子， 将小饼贴在锅边，继续炖10分钟，放入青红椒焖1分钟即可。

六 地锅羊排

主料：仔羊排600克

面料：面粉350克，鸡蛋一个

辅料：青、红椒圈各10克，香菜段10克，蒜苗40克，葱姜各30克

调料：小茴香10克，豆蔻10克，八角4个，花椒20克，干辣椒30克，花椒15克，羊油40克，孜然粉20克，盐15克，味精10克，料酒50克，高汤1500克。

做法：

1、蒜苗洗净后改刀成长3厘米的段，干辣椒剁成末，豆蔻剁成小块备用，葱切段，姜切片备用。

2、羊油洗净后切成1厘米见方的小块，放入干锅内小火慢慢烧化，待羊油完全烧化后放入10克干辣椒末、5克小茴香、5克豆蔻、3个八角，15克花椒小火熬5分钟制成调味油待用。

3、鸡蛋磕入面粉中，加盐2克，味精2克，水160克，和好后做成小饼。

4.羊排洗净后剁成重约10克的小块，放入沸水中大火汆2分钟后捞出洗净备用。

5.干锅放入5克小茴香、料酒、盐10克，味精5克，干辣椒末20克、5克豆蔻、姜片、葱段，羊排加高汤小火烧30分钟至熟烂待用。（如果用高压锅，开水下锅，响气后9分钟，拔帽）

6.锅里放入制好的调料油，烧热时放入烧熟的羊排和烧羊排的汤汁、青红椒圈、蒜苗段、孜然粉、盐3克、味精3克调味，贴上小饼，小火烧5分钟，撒上香菜叶后趁热上桌即可。

七：鲁南地锅鸡

辅料：腐竹100克，鲜豆角100克，青、红杭椒各15克，大蒜50克，姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克

调料：十三香10克，盐5克，味精6克，黄豆酱30克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。

步骤：

1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，切段备用。

2、将柴鸡洗干净，剁成块，焯水待用。

3、锅下猪油和色拉油共1，烧热后下大蒜仔炸成金黄色，然后下入花椒、干辣椒、葱姜，鸡块煸炒，水分干时下入香料粉、黄豆酱、辣妹子、海鲜酱煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖25分钟左右至熟，放入豆角青红杭椒大火收汁，然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

说明：如果用高压锅，汤要少添，没过鸡块即可。响气6到8分钟，拔帽，倒出。

八： 地锅牛腩

主料：牛腩肉（选用带筋皮的部分）400克，

辅料：胡萝卜200克，青红椒圈少许，地锅饼9个。

调料：八角2个、姜片20克，郫县豆瓣15克，酱油10克、花椒、5克，葱10克，桂皮5克，色拉油100克，高汤1500克，香葱花4克。

制作：

1、牛腩洗净，切成重约20克的大块，用清水冲漂1小时，去掉血污。2、炒锅上火，放入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉色发白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，大火烧开，改用文火煨制90分钟备用。3、胡萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。

4、将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上青红椒圈，地锅饼摆放在四周，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

说明：如果用高压锅，水不能添多，没过牛肉即可，响气15分钟，拔帽。

九： 地锅一品牛

主料： 卤熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条各100克

辅料：青红椒片80克，洋葱丝150克，牛百叶、青蒜段各50克，地锅面饼8个。

调料：自制味汁100克，色拉油130克，湿淀粉10克，盐、味精各2克，牛骨高汤200克。

自制味汁配方：

锅入蚝油30克，香辣酱、三五火锅底料各15克，番茄沙司20克，盐、味精、酱油、红油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。

制作：

1、锅入色拉油100克，、烧至七成热，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶翻炒，入自制味汁调味，入牛骨高汤大火烧开，改小火炖5分钟，待汤汁略收干时，用湿淀粉勾芡。

2、另起锅，入色拉油30克，烧至六成热，入洋葱丝、青蒜段、青红椒片煸香，用盐、味精调味，出锅放入地锅垫底，放上烧好的牛筋等，配面饼上桌即可。

十：地锅鱼泡饼
主料：鲫鱼2条（半斤左右）

辅料：大豆腐100克，葱姜蒜片各15克，干辣椒10克，尖椒片20克，香菜段15克

面料：面粉400克，鸡蛋一个

调料：大豆酱25克，耗油10克，盐5克，味精5克，鸡粉5克，味极鲜15克，老抽2克，米醋20克，白糖15克，色拉油150克，八角一个，十三香3克

制作：

1. 鲫鱼去鳞，去内脏去腮，洗净备用 。

2. 大豆腐切块待用。

3.鸡蛋磕入面粉中，加盐2克，味精2克，鸡粉1克，色拉油10克，水200克和好后，做成若干面剂子，之后压成小饼待用。（盖上布或者用盆扣上）

4.锅中放油， 待油烧热，放入鱼煎，两面都金黄色盛出。

5.锅中放少许油，加八角炸香，放入干辣椒，葱蒜 炒香，加入黄豆酱炒香，下入耗油，酱油，老抽，醋，白糖，添汤，下入盐3克，味精3克，鸡粉4克，下入鱼，大豆腐，十三香，炸好的鱼，盖上盖子小火炖5分钟后，下入尖椒片，香菜段，将小饼贴放在锅边，继续小火炖10分钟即可。