西湖醋鱼，原来是由河南一位大嫂研制而成

西湖醋鱼，典型的北菜南做。应该是从北方的糖醋鲤鱼演变而来，江南少食鲤鱼，故改为更被大家接受的草鱼，炸的方式亦用汆来代替，就这么变了一变，北方大汉即成江南碧玉。

西湖醋鱼

西湖醋鱼的历史，源于南宋京都临安(今杭州)，得从八百多年前南宋杭州的“宋嫂鱼羹”说起。

宋五嫂是南宋初年的民间妇女，原籍北宋京师东京（今河南开封），以经营酒肴为业，精于烹饪，尤其擅长制作鱼菜。

靖康元年（公元1126年），金兵大举南侵，都城陷落，钦、徽两帝被掳北去，北宋王朝宣告灭亡。

次年，康王赵构在江南建立南宋政权，定都临安。宋五嫂随着难民南下，寓居在临安西湖钱塘门外。为维持生计，她重操旧业，张罗开设了一家小酒店，接待东西南北过往客。

临安处东南沿海，近海及西湖中多产各种鲜鱼，男女老少又都喜欢吃鱼，城内外酒楼饭店以鱼所作的菜肴多不胜数。宋五嫂志在创新，经一段时间琢磨试验，以醋为主要佐料，辅之以生姜、大蒜、糖、盐等，烹制了一道色、香、味独特的新颖鱼菜，取名为“西湖醋鱼”。

宋五嫂的醋溜鱼一经问世，立时吸引了众多食客，各式人等纷纷慕名而来，店中生意一变兴隆。

淳熙六年（公元1179年）阳春三月风和日丽天，宋孝宗来到西子湖畔钱塘门外，把湖边的生意人召来，询问籍贯、身世及营生，宋五嫂也在其中。

当问到宋五嫂时，她道了个万福回话说：“老身乃东京人氏，当年追随先皇到此，已五十载春秋了。” 孝宗见这位满头银丝的老妪一片忠心，深为动容，于是移驾宋五嫂店中少歇。

宋孝宗画像

宋五嫂不胜高兴，当即挽袖下厨上灶台，亲自精心烹饪了一盘醋溜鱼奉上，请孝宗品尝。

孝宗平日里吃惯了山珍海味，想不到醋溜鱼皮酥肉嫩鲜美可口，味道好极胜过御膳，啧啧称赞：“真佳肴也！”当下赐与宋五嫂彩缎百匹。

受万乘之主赏赐，宋五嫂的“西湖醋鱼”名气更响，各地纷纷仿制，并作为一大名菜世代相传，杭州的楼外楼、五柳居等，就是因为经营“醋溜鱼”而数百年久盛不衰。

清代番禺举人方恒泰品尝过西湖醋鱼一饱口福后，作《西湖》诗大加赞赏，读来觉得醋溜鱼顿然生色：“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀脍，河鲤河鲂总不如”。

后来有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗：“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台；门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖；亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”诗的最后一句，指的就是“西湖醋鱼”的传说 。

梁实秋的《雅舍谈吃》中，说他喜欢在杭州西湖边的楼外楼吃西湖醋鱼，并注明了烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。

梁先生还特别强调，“溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。”

宋五嫂画像

从梁先生的描述之中，西湖醋鱼的菜谱看着实在是简单，不用一滴油，只是用水煮一煮，口味清淡，酸甜而不腻。

如今在杭州几个著名饭店都有这道菜，但杭州居民家中并不常见，不光对厨师手艺要求较高而且对于“鱼”也是极为讲究的。

首先，西湖之中不产鱼，馆子里用的鱼塘草鱼，吃草时啃到水底的泥，故有泥土味道，因此按规矩，要把鱼在西湖里养个数日不再喂食，自然泥沙吐尽，就没问题。

杀鱼后洗净。将鱼片成雌雄两片，斩去鱼牙。雄片上，从离颔下一寸四分处开始，每隔一寸四分斜批一刀，共五刀，刀深一寸七分。第三刀要在腰鳍后二分处切断，以便烧煮。雌片上，离背脊三分处厚肉划一长刀，刀深五分，不要损伤鱼皮。

猛火烧水，将鱼放入，鱼头对齐，鱼皮朝上，加盖。水再沸时撇沫，汆鱼仅用三分钟，多则过熟。

锅内留五两汤水，下酱油、绍酒、姜末，将鱼捞起装盘。原汁中下糖、姜末、湿淀粉和醋，搅成浓汁，浇上即成。

梁实秋先生《雅舍谈吃》的“醋溜鱼”一节中提到，旧时的西湖醋鱼汁，以醋为主，酱油则不宜多，透明的玻璃芡方为上品。

按标准，一锅水汆一条鱼，上桌时鱼眼爆出，鱼鳍立起，说明活鱼现杀，是最新鲜的状态。

这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究鱼的鲜嫩和本味。

1956年，“西湖醋鱼”在杭州名菜的评比中脱颖而出，成为三十六道杭州名菜中的佼佼者。

如今，杭州的“楼外楼”仍旧按照几百年传下来的手艺烹饪“西湖醋溜鱼”，每天售卖多达上千条，各地游客来杭州品尝美食，首选菜品必点“西湖醋溜鱼”。

杭州本地人经常爱说一句话：若没吃过“西湖醋鱼”，便算不得来过杭州。