常言道，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。醋是人们日常生活中不可或缺的调味品，不少人有儿时提着瓶子去打醋的记忆。永春老醋是闽南地区传统地方特产，始创于北宋，当时的永春人善酿且酷爱“老醋”，制醋工艺流传几十代，历经千年，薪火相传。古时，家中一坛老醋，往往经年不断地添加陈酿，一传几代，历经百年，视为吉祥如意象征，打出来的醋，也是馈赠亲友的礼品。
昏黄的灯光下，安静的地窖里，偶尔有工人进来掀动盖子，搅动醋坛，促进陈酿老醋发酵。
永春老醋，又名乌醋或福建红粬醋，与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列为全国四大名醋，具有色泽棕黑、浓酸不涩、醇香浓郁的特点，享誉海内外。其酿造工艺古老而且传统，流传千年，以优质的糯米、高级红粬和芝麻为主要原料，采用传统液态发酵工艺，加以独特生产配方陈酿多年而成。一次酿造，要经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序，历时数年，甚至十几年。其间采用不同年份的发酵缸逐年交替分割取醋，并补加等量的低年份半成品，使醋酸菌充分培养，最后加入炒熟的芝麻增香增味，这样边发酵边陈酿的生产过程需要耗时三年以上。
制醋从蒸糯米开始
永春老醋是怎么制作出来的呢？近日，我们走进永春老醋醋业有限责任公司，为您揭开制醋的神秘面纱。
欲制醋，先酿酒；要酿酒，先蒸饭。一大早，蒸饭车间里，工人们在几口巨型铝制大锅前挥动着大铲子，蒸起了雪白的糯米饭。糯米蒸熟后用吹风机吹冷，之后加入红粬拌匀，运送到二楼的红酒发酵罐区浸泡起来。红酒发酵罐共有16个，每个可装10吨，均由花岗岩砌成池，这样可更好地延长发酵时间，保证良好的发酵效果。
蒸熟的糯米要降温，工人不时测量温度，准备送到红酒发酵罐。
一周后，糯米酿成了红酒，然后运送到醋酸发酵罐区。“过去都是依靠老工人凭经验拿木棍使劲搅拌红酒，加大醋酸菌的溶入量，同时将温度保持在30℃到35℃之间，还要注意做到通风效果良好，让醋酸菌加快繁殖，使红酒里的乙醇在氧气中尽快变化成乙酸。”公司负责人康建国介绍，“永春老醋”的酸度达到6.5度，在醋类中酸度相当高，这个“醋酸发酵罐区”作用十分关键。“现在用的是精密仪器，生产设备现代化，可以科学地控制温度、空气流通以及环境卫生，醋品质量更有保障。”
要制醋，先酿酒。糯米跟红粬同时被引入发酵池。
进入传统窖藏车间，空气里弥漫着浓浓的醋香，一排排闽南传统球形醋缸整齐排列，工人师傅拿起长柄大耙，逐一对醋缸进行有氧搅拌。“醋缸口小壁薄，容量大，散热快，适宜有益微生物菌群的生长和繁殖。”康建国说。
永春醋品，泉州人熟悉的味道。
在漫长的历史长河中，永春老醋也形成了自己独特的醋文化，这其中，还有有趣的传说。相传宋代时，永春湖洋的庄夏考取进士,做官做到国子博士,在学士院兼太子侍读。一次太子患腮腺病,庄夏用家乡人送去的老醋调药为其涂抹，药到病除。此事传到宋宁宗皇帝那里，他大加赞赏并亲验永春老醋,觉得酸中带香，口感不错。正好宁宗龙体欠安,常常腹胀气滞,食欲不振,御医想尽办法也未能奏效。他听了庄夏介绍,吃了永春老醋后,龙体转安。自那以后,宁宗御膳中总要放上一壶永春老醋。永春老醋由此扬名,成为传统名醋。
窖藏车间里，工人对醋进行有氧搅拌，促进发酵。
使用现代化设备进行二次发酵
红粬与糯米在发酵池发酵
据《永春县志》记载：永春老醋具有开脾健胃、去湿杀菌的功能。民间除食用外，还常用它配药。老醋是治疗皮肤病、腮腺炎、胆道蛔虫、痛疸肿毒，去风逐湿的配方之一，对防治菌痢、感冒、流脑、动脉硬化、高血压等病也有一定功效。
来源：泉州晚报（陈小阳 姚德纯 李晓婧 文/图）
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