知.食|东北老菜——地三鲜（附视频）

2018-09-18 23:49:11　来源: 冰城吃货举报

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写在前面的话，今天一个吃货小伙伴给胖哥发来一段蓝莓锅包肉的视频和推荐了一个地三鲜的照片，说在中央大街某商场地下新开的餐厅吃后，明显感觉地三鲜比很多老店的出品都要好很多。突然想到了去年冬天，董克平老师来哈拍摄美食，中午和晚上同时在老厨家中央大街店点的同样的一盘"地三鲜"出品竟然也有天壤之别（中午随机点菜，晚餐提前交代好菜品）其实地三鲜这道菜，作为80后，90后的小伙伴们，应该小时候都常吃吧，油大且香，虽然没有锅包肉，鱼香肉丝的点单率那么高，由于还是比较费油的一道菜，更愿意在饭店点，只是现在很多饭店都把这道东北菜做难吃了，为啥呢？其实还是很多年轻厨师也觉得麻烦吧？其实也不是很复杂的一道菜啊，想学的往下看吧。

视频长约03分52秒，推荐WIFI下观看，壕请4G

如果东北菜中的素菜中只剩下一道菜，我希望是——地三鲜。三，是个实数，三鲜却是个虚词，只要是三样搭配和谐的食材在一起就可以被叫做三鲜。各地自有各地的三鲜，它可以是江南温柔乡中的水三鲜、也可以是胶东惊涛海里的海三鲜。而东北的寒季漫长，鲜蔬季如白驹过隙，季夏时节，菜地里当令新鲜的茄子、土豆、大辣椒就是毫无疑问的三鲜。这个朴拙的，来自黑土地中的食材组合，我们叫它地三鲜。

地三鲜要好吃，茄子土豆大辣椒俱要新鲜。为此不嫌费事的话，不妨东市买长茄、西市买青椒、南市买土豆、北市买新蒜。新土豆鸭儿黄，皮也嫩，用手就能搓掉。长紫茄子要刚好，别太老也别太嫩，太老难熟，太嫩一油锅就过火了。青椒要脆，微微有点辣味的最好。三样食材各司其职，游刃有余地融会贯通，土豆金黄，茄子亮紫，青椒翠绿，勾芡呈出柔和的光泽，大蒜的点睛之下，三者同时到达生命的顶点，炫目而让人欣慰。

地三鲜是平凡人的菜，管饱顶事儿，重油重味儿，食材完全不矜贵，虽庸众但温暖。这道菜过油很重要，是过去弥补肉食不足，最能抚饥刹馋的素菜，也是条寻常生活中追求饱足最直接的路径。它有着样板般的东北性格：有一说一，不管不顾，摒弃花拳绣腿，热衷于和盘托出，自知落伍，却仍不动不摇地经营宿命。散发出的浓重香味如同笨拙的豪情，灵魂自由，滋味放肆；翻勺出锅的一刹那，沸腾热烈，容光焕发。

吃地三鲜的人，一般不会同时端着拉菲、叼着雪茄，也不会大谈最近融到了多少多少亿的投资。它不是社会大哥的大金链子大金表，一天三顿小烧烤，它只是芸芸布衣的茄子土豆大辣椒，鸡鸭鹅狗还有猫。地三鲜不宜下酒，它是拌饭妙菜，端出满满一盘，浓烈润泽，盛一碗坚挺饱满的米饭，连才带汁（kuai三声）一大勺拌上去，吃个狼吞虎咽，满头冒汗，那绝不是蜻蜓点水的温柔，而是胸口碎大石的凶悍。

地三鲜质朴，平凡的就像早八晚五的生活，把生命的灰尘寄居在那些朴素的食物当中，在混沌之中焕发新生的美感。而那出锅前一把蒜碎带出的辛辣，就是烧菜人对食者最寒素的温情表达。

原料

土豆（中等大小）：两个

地产紫茄子（大）：一根

青椒（中等大小）：两个

葱白：一段

蒜：半头

生抽：两勺

料酒：一勺

老抽：半勺

白糖：少许

淀粉：拌茄子块两勺，调汁一勺