滇菜发展遇阻 用什么拯救你——云南百年传统滇菜

滇菜即云南菜，是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。滇菜具有云南25个少数民族烹饪文化的独特个性，又有汉民族烹饪文化的显著特征，是云南少数民族饮食文化与汉民族饮食文化相互融合的产物。

滇菜是最包容，酸甜苦辣咸，五味俱全，面面俱到，既不偏甜、亦不偏麻、偏辣。不只如此，在很多滇菜的背后还有着不少离奇曲折的传说和故事可以说是美味和传说共同成就了滇菜的盛名，目前统计在案的滇菜品种有3700多种。

在大多数云南人眼里，我们常见常吃的滇菜包括：过桥米线、汽锅鸡、烧饵块、菌子宴、石屏豆腐、傣味鬼鸡、沾益辣子鸡，以及一些饮品，像米凉虾、甜白酒等。

其实，云南常年蔬菜不断青，山茅野菜遍地可寻，菜品种类丰富多样。有“春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜”之说。云南有26个民族的特色菜式，鲜花、菌类等丰富食材。

然而大家说起云南菜却只有过桥米线和汽锅鸡，然而这些菜在省外也没有声名大噪，让人念念不忘，原因是什么？一直以来，滇菜的发展和传承都受到桎梏，那么云南传统滇菜的发展破局之路在哪里？

近年来，出现了很多以滇菜品类而闻名的餐饮品牌，有云海肴、阿香米线、香草香草火锅、蒙自源等从外地发展起来的知名餐企；也有如仟和骨头王、外婆味道等云南本土餐企稳守当地市场，发展一路向好。

其实在全国各地诞生了一大批主打云南菜品的餐企。如：“云海肴”已经迅速成长为全国头号滇菜品牌；聚焦米线品类的阿香米线、蒙自源、云味馆等雄霸全国米线市场；中8楼、一坐一忘丽江主题餐厅稳扎北京并积极向外拓展；彩泥云南菜盘踞上海；壹菌·云南菜屹立于深圳；甘思咪哚云南艺术餐厅、鑫桂园则深耕广州......

在云南，本土滇菜餐企表现颇为亮眼。像仟和骨头王、外婆味道等老字号企业在昆明早已享有盛名，醉云喃民俗风味酒楼、老滇山寨等后起之秀也在强势崛起并选择走出云南往外拓展。

虽然云南餐企在当地发展良好，但是走出去的却少之又少。如今，外地滇菜餐企名声鹊起，而云南本土滇菜餐企似乎对此充耳不闻，稳守云南，形成了拉锯对峙的局面。

云南本土其实有很多著名滇菜品牌，但一直都在深耕本土市场，企业格局太小，不敢贸然拓展全国市场，无功无过，但时间久了就会面对许多外来滇菜品牌的冲击，一旦竞争力达不到就可能在市场上消失。

也就是所谓的：“时代与你告别，根本不会和你挥手说再见。”

目前在云南市场上，川菜和粤菜是两派瓜分云南市场的菜系，火锅占了重头戏、云南的菌子锅、土鸡锅、牛肉锅等都无法与之对抗，重庆火锅、四川火锅将云南的市场霸占得满满的。云南人虽然嗜辣，但依旧没有一家能与川菜抗衡。

其实，现在很多云南老品牌滇菜面临的问题是：创新思维不足、营销意识跟不上、无法正确定位市场、推陈出新不及时等问题、固执保守等问题。

未来发展方面，想要把老字号品牌重新包装或者创造新品牌的时候都要注意几个关键词：时尚、特色化、品牌极致化、健康化、整合流量、智慧经营等等。

而滇菜要走出去，也有三个问题要解决：首先是人才技术问题；其次是食材方面，物流困难造成成本管控困难；还有云南企业在资金、融资上是短板，怎么做餐饮的连锁发展，资金是非常重要的。

例如米线，滇菜最具代表的味道，云南米线要走出去首先要抓住民族的特性，把民族文化和民族特性结合；其次要用本土食材，云南食材丰富，米线的发展还是要实现食材的本土化；最后就是未来米线的发展一定要有一个可复制化的模式，产品容易复制对其打开名声有比较重要的意义。

滇菜无法大力弘扬是云南餐饮企业一直以来的痛，省外人都喜欢滇菜，而走出去的滇菜却很很少，就有了“墙内开花墙外香”的现象。在省外，滇菜并没有在主流社会中存在过；从前的云南经济欠发达，交通不便，思想和人走出去都困难，长时间的沉淀，就有了不敢轻易往外走的现象。

这与云南过于保守、谦虚有关，云南餐企面对外面首要想到的是自己的不足，而不是优点；还有就是滇菜本身涵盖很广，很多省外的消费者对滇菜的实际定义还没有概念，而云南企业在选择产品的时候，也因为选择太多，反而难以选择。也就是要制定以及宣告经典菜系，从新让大众对滇菜有新的认识。

还有就是很多餐饮人都没有要走出去的目标，本着“小富即安”的心态。其实，餐饮人最根本的是提供味道。同时，云南餐饮企业走出去少欠缺的不是味道，而是系统梳理，是企业化的进程。云南企业应该更多地和省外企业做合作，走出去不难，但要夯实自己的基础，提升自己的味道，将企业做专业化。

现在已经到了好时代，思想、交通、网络、市场给滇菜走出去拉开了一个绿色通道，所以，滇菜菜系需要走向海纳百川之路，现在应该不是说要破局，而应该说是布局，随着云南与外界沟通更便捷，以及云南政府对滇菜的扶植，滇菜会有更好的发展。

餐饮与出行、居住、服装、医疗等行业有着最大的不同，一日三餐是每个人的必须，吃火锅、吃云南菜、吃广东菜、吃街边小吃都差不多，但是不能或缺；

而本土的服装、消耗品等东西的可替代性非常大，同时在网络购物如此发达的今天，已经发展到“除了一日三餐，别的都可以替代”这样的巨大趋势。

有句话说的好：“无论何时何地，你最爱吃的你永远不会背叛，因为你的胃不可背叛。”滇菜要做的其实就是不断夯实基础，不断提升味道，在如今餐饮业依旧不没落、依旧有发展势头的时候乘着这阵风，走出云南，走到全国，走向全世界。

滇菜，请奋起直追！