刀 工 不 够 好，厨 刀 来 帮 忙

一 刀具的材质

厨刀的材质不同，在护理保养、使用手感、锋利程度，甚至对食材的口感影响都有不同，（不过我是品尝不出来刀工刀具对食材的影响）。

在一般厨刀里，金属元素的成分与比例，决定了厨刀的硬度、强度、韧性与不锈程度等关键指标。硬度主要看碳和钨，强度主要看铬、钼和钒。

碳：含碳量是选择厨刀第一关注点，含碳越高，刀也就越硬，要知道地球上最硬的就是钻石，而钻石就是百分百的碳组成的。但是碳量多了也不好，超过1.5%会变脆，维护成本增加。

铬：由于防锈防腐，超过13%可以增加钢材的耐腐蚀性。

钼：增加钢材的粘着性，提高打磨效果，同时降低刀刃损伤，形成双碳化合物。

锰：增加钢材耐高温的能力，降低氧化性。

钴：避免钢材表面的保护层脱落。

钒：增加钢材的粘着性，钢材内部组织细化，同时降低刀刃损伤，形成双碳化合物。

钨：在钢材表面形成碳化保护层，增加强度，和耐锻打性。

钢的材料真的很多，根据不同的金属成分比例，都有不同的专业名称，下面只是用大类来简单陈述。

1. 不锈钢

这种钢材大家应该都很熟悉了，国内的大多数厨刀都是不锈钢这个大家族里。什么叫做不锈钢呢？铬含量不超过14%，优点是“不锈”耐操，也好加工，强度也高，不容易碰撞破损，价格一般也不贵，成本便宜，但是碳含量不高，造成硬度较低，锋利度不高，比不上高碳钢。中国和西方不锈钢使用的还是比较多的。

西式厨刀中高端常用的不锈钢是X50CrMov15，材料编号1.4116，50%的碳，15%的铬，0.5%~0.8%的钼，0.1%~0.2%的钒。

国内常用的不锈钢是X30Cr13, X50CrMo15, X45CrMoV15等。以X45CrMoV15（也叫5铬钼钒钢）最好，只是碳比X50CrMov15低一丢丢。

而在众多不锈钢中，日本武生的VG10脱颖而出，其含碳量高于普通不锈钢，达到百分之一，铬含量达到15%，也添加了鉬和钴，这样，VG10的锋利度和防锈度比不锈钢好。在国内也叫V金系列（可能是VG2也可能是VG10）。

后来武生还出了一个VG-MAX，是VG10的升级版，相对增加了碳、铬、钒，提高了硬度、耐腐蚀性和切割能力。

【链接不作推荐，只是天猫搜索，可以进入看商家的钢材介绍，当然商家都是扬长避短，多少可以关注下使用注意事项和介绍】

VG10

VG MAX

2. 高碳钢

高碳钢顾名思义，就是含碳程度很高，这种厨刀比较锋利，不容易变钝，但是防锈性不好，而且因为太硬的另一个极端，就是太脆，容易崩口，需要小心使用和保养。其中比较出名的有日立金属制造的安来刚，按含碳量由低到高分为黄纸3号、银纸3号、白纸、青纸等。日本安来钢使用的还是比较多的。

安来钢通常分为白纸、黄纸、青纸、银系等系列，这种分法是为了区分生产的梯次与顺序，用有色的贴纸贴在产品上以示区分。一般而言，安来钢各种钢材硬度相当.`但特征不同.如白纸系列适合用来制造厨具用刀、小刀、剃须刀、等产品,黄纸多被用于制造剪刀.锯子、农具等,青纸系是含钨的高级钢材,主要应用于优质刀具,如猎熊刀、溪流刀.野外求生刀等。安来钢的硬度在60HRC以上。

3.粉末钢

常见的有粉末碳钢和粉末不锈钢。粉末钢是一种打造钢材的方式，不是传统意义上的材料不同。顾名思义，将各种金属材料研磨的很细很细，故而叫做粉末刚。这些粉末经过加压，使得它们可以融合的更加均匀。市面上常见的有SG2、ZDP189等。其中SG2是日本武生出品的，硬度很高（当然就比较脆了）,ZDP189含有的碳和铬都很高，不仅锋利而且有韧性。粉末钢都属于高阶料理的厨房用刀（价格不便宜）。

4. 陶瓷刀

陶瓷刀的材料是氧化锆，这是一种有别于其他钢材的刀，外形会比较讨喜，一般是白色，有少量黑色，而且也不会生锈，价格也不贵。耐磨性和锋利还是不错的，如果说钻石是10级硬度，陶瓷刀就是9级，但是陶瓷刀的一个缺点就是不耐用比较脆，不耐摔，适合用于水果刀蔬菜刀或者其它不太坚硬的食材处理，以及非常适合制作婴儿食品时使用，有一定的抑菌效果，但是不能用于较硬的切割，更不能对牛骨猪骨操作，对于日常用的重量级使用不建议陶瓷刀。

二 刀具中西日对比

1 中式菜刀

中式菜刀，又叫做中华菜刀，中式多用途刀。中国这么长的历史里，中式菜刀一直没有多大变化，外形都是这种比较宽的样式。中厨讲究的是一刀走天下，剔切剁劈砍，什么都可以一把刀来完成。

中式菜刀的特点就是刀刃基本没有弧度，刀较重，刀背厚。这样的刀适合厨师上下上下的剁剁剁，可以切个片切个丝很快，展现刀工的便是这种刀了（除了雕花）。

另外由于刀面宽，适合拍大蒜，适合切完直接刀面一撮送到碗里锅里。

如果再粗分，中式菜刀可以分成批刀和斩刀，也是一般说的武刀和文刀。还有一种是前批后斩刀，集两种刀于一体。这就是一刀走天下的来由。

但是中式菜刀还有其他细类，比如西瓜刀（夏天卖西瓜的刀刃较长）、砍骨刀（菜场里给剁肉的刀）、烧腊刀（南方烧腊切片切块的多功能刀）、片皮刀（北京烤鸭片皮的刀）等等，外形基本差不多，只是开刃的角度、厚薄等制作差异。

所以如果你家做饭的厨师是老人，最实用的是中式菜刀。缺点就是重。

中式菜刀的切法多是直切、滚边等，到会离开砧板。

ps：不是中国才生产中式菜刀。

2 日式厨刀

日本厨刀分和包丁和洋包丁。其中三德刀这个是日本发明的多功能刀，经常分到西式厨刀里。我根据国家放在洋包丁的范围内了。

三德刀

可以处理肉类蔬菜水果的多功能到，由于受西方的主厨刀影响，刀刃弧度变得比较接近主厨刀的弧度（主厨刀参考西式厨刀章节），是中式菜刀和西式主厨刀的中间值。切的方法时候中式菜刀的直切式，也时候主厨刀的镰刀式。体积小质量轻。尤其时候拿着中式菜刀操作手酸的女生。

牛刀

也是受西方主厨刀影响产生的刀，刀刃弧度比较大，专门处理肉类，刀刃更直，厚度更薄，比较修长。牛刀的长度比较长一点，如果用作主用刀，可能会不习惯。

日式厨刀中的和包丁，意为处理和食，分类较细，符合日本人严谨的生活习惯，喜欢出各种奇葩创新的东西，所以每个食材都可以找到专门的厨刀或者工具。日本喜欢吃寿司，最常见的就是用来切鱼的刀了。

出刃

处理鱼最有效率的一把刀了，可以处理鱼肉和鱼骨头，也可以处理鸡鸭，不能做斩刀材料猪骨头等。一般单边开刃，刀背较厚，适合力气小的女生使用代替中式菜刀的批刀。

薄刃

薄刃主要用于切蔬菜，同它的名字一样，相对刀身较薄，而刀刃没有什么弧度，比较直。

柳刃

名字非常好听，用于刺身，也就是生鱼片等，我们中国吃鱼的习惯不同，日本讲究的是保持生鱼片的鲜美，片出来的鱼片形状好，有光泽，不能挤压到纤维组织。而专业的这把刀才能解决。

其它的还有专业处理海鲜的刀，比如河豚刀，一般家庭不可能用到。

3 西式厨刀

西方讲究的是，做什么事用什么刀，所以分类非常多，这么细致的区分专用的刀，目的当然是省力。

常见的西式刀有：

主厨刀 chef's knife

西式的多用途刀。主要用于切菜切肉和鱼。

如果是德系刀一般就会直接说是主厨刀，如果是日式刀，有可能说是牛刀主厨刀或者三德刀主厨刀，可能得亏与西式比日式美食在国内更受欢迎的原因，主厨刀本身名气大点，加上日本的洋包丁本身也是受主厨刀影响，会认为接近。

它的刀刃弧度是中式菜刀、三德刀等多功能刀中最大的，大弧度的刀刃适合刀刃前后滑动切菜，也就是刀的前端接触砧板，刀的中后端再对准菜要切的位置，落下刀后端。可以想像包青天的铡刀

片肉刀 carving knife

当处理大块肉的时候，这个细分切割的事情就是这把片肉刀处理的，一般韧性较好，可以弯曲，可以想像西洋剑的剑身可以弯曲。可以片火腿、切牛肉、处理三文鱼等。

砍刀 hackmesser

比较像中式菜刀，也是处理骨头，刀厚重，靠重力砍骨头。

剔骨刀 boning&fillet knife

顾名思义，用来剔除骨头上的肉的刀，可以处理这条鱼的鱼肉剔骨，也可以是牛腿的处理，不需要砍断骨头，所以不需要很重，而是很细窄的刀身，方便深入肉的内部，去切割经络。

面包刀 bread knife

专门用来切面包的刀子，刀刃呈锯齿状，好的面包刀切面包不会掉屑

西红柿刀 tomato knife

专门处理西红柿的刀，刀刃呈波浪形，前端刀口分叉。波浪形的刀刃切割西红柿时，不会挤压而流出很多汁液，开叉的刀口可以挑起切好西红柿片。

还有其他专用刀，但是一般家庭不太会使用。

三 选择

不管是中式还是西式（日式）菜刀，选购时都会考虑材质、锋利程度、实用性、舒适度、颜值。

材质上：

相信年轻人喜欢下厨都会想拥有一把日本刀，日本刀的材料大概有：白纸，青纸，VG10，粉末钢，这几种都是钢的种类，硬度很高。其中粉末钢在硬度和防锈方面都表现的非常好，所以，对刀的材料稍稍有点追求发烧的都会想尝试。当然买之前先了解下保养，次次请人保养麻烦不说你也不放心吧。

如果是只要求入门级，不想画太多心思，不想花太多毛爷爷，家里不锈钢刀可能就足够了。X45CrMoV15和X50CrMov15就很好了。性价比也比较高。

样式上：

一把文武刀的中式厨刀最好是备好，老人家尤其是男士，喜欢用这种依靠重力可以非常快的切片切丝。

女士的话推荐尝试下三德刀或者主厨刀，尺寸和重量比中式菜刀更适合力气不足的女士。