李锦记、海天等29款酱油不合格，酱油还能放心吃吗？

1、 最近，江苏省消保委发布了一份酱油产品试验报告，结果发现包含海天、李锦记等29款酱油“不合格”。不过，大家可以先松口气的是，这29种产品的防腐剂、黄曲霉毒素B1、微生物指标(菌落总数、大肠菌群)等均符合国家标准，说明所有检测的酱油都没有出现安全性问题。

2、 海天的“蛋白质NRV值计算有误”，其实是四舍五入问题，跟酱油品质和安全无关。李锦记的“盐超标”，操作程序可疑，目前无法得出确切结论。

3、 在消保委列出的其他“不合格项”中，大多数为产品的标注名称和格式有问题，与产品本身的品质和安全无关。比较严重的问题是：其中4个样品（蟹园牌红烧老抽、华凤伊俐家牌草菇老抽、廣祥泰牌鸡饭老抽、冠威牌白酱油）不符合品质指标强制标准，即酱油最主要的品质指标——氨基酸态氮不合格。这四个样品，是典型的伪劣产品。

4、 报告中更有价值的信息：品质指标基本等同的酱油，进口产品价格远远高于国产产品；“儿童酱油”跟普通酱油并无明显差异。

查证者：云无心 |食品工程博士

10月12日，江苏省消保委发布了一份酱油产品试验报告，比较了48个品牌共120个样品，结果发现29种产品“不合格”，其中就包括海天和李锦记这样的品牌酱油。

消息一出，公众哗然。如此高的“不合格率”，让消费者忧心忡忡：我们还能放心地吃酱油吗？

一、海天的“蛋白质NRV值计算有误”，其实是四舍五入问题，跟酱油品质和安全无关

海天有一款500毫升装的酱油上榜了，原因是“蛋白质NRV值计算有误”，江苏省消保委称：“不符合标准规定”。

在食品标签上，要求蛋白质的含量以及相应的“NRV%”。这个“NRV%”是特定量的食品中（一般是指100克或者100毫升，有些食品是通常食用的分量，比如酱油是15毫升）的蛋白质占每日需求参考值的比例。具体到酱油，NRV%的具体计算方式是：15毫升酱油中的蛋白含量，除以60（成年人每天摄入蛋白质的参考值），结果用百分数表示。

海天三级生抽酱油的蛋白质含量是0.9克/15毫升，计算出来的NRV%值是1.5%，如果取整应该是2%，而海天标注的是1%，于是被消保委判定为“不符合标准规定”。而海天回应“蛋白质是对健康有利的营养成分，蛋白质NRV%是一个营养参考值，标签上的标示值低于计算值并不构成产品品质问题，更不是食品安全问题”，也是合理的。

如果紧抠字眼，海天那款酱油确实应该把1.5%往上取整标为2%，而不是往下取整标为1%。但这二者的差别，对消费者并无实际意义。

实际上，国家标准规定蛋白含量“实测值超过标注值的80%即为合格”，这款酱油中实际的蛋白质含量可以是大于0.72克的任何数值。当实际值在0.72-0.89中的合格区间，实际的NRV%值也都小于1.5%，取整之后是1%。从这个角度说，标注1%对于消费者的参考价值还要更高一些。

二、李锦记的“盐超标”，操作程序存疑

李锦记中招的产品是一款生抽，营养标签上标注的钠含量为942毫克/15毫升，即6280毫克/100毫升，而实测值为8748.75毫克/100毫升。国标允许实测值小于标注值的120%（即7536毫克/100毫升）就算合格。根据实测结果，这款酱油确实属于“标注违规”。

不过，李锦记随后的回应指出：2017年江苏消保委即已通知李锦记检测结果，而李锦记要求复检，同时自己把同批次样品送往权威的第三方检测机构进行检测，结果钠含量是合格的。

但江苏消保委拒绝了李锦记的复检要求，也拒绝采用李锦记的送检结果，而用自己的送检结果发布了公报。

在食品质量检测中，除了微生物指标之外，其他的指标如果检测结果不合格，都可以要求复检。即便是国家食药监部门的检测，也是如此。钠含量并非微生物指标，完全可以复检。李锦记自己送检的结果是合格的，而消保委拒绝了复检的要求，也就让消保委的检测结果可信度存疑。可惜的是，目前那个批次的样品已经过期，已经不能再进行检测。这个样品“钠超标”的结论是否可信，也就成了一个谜。

三、比较严重的问题：4个样品的氨基酸态氮指标不合格，意味着它们是伪劣产品

酱油中鲜味的主要来源是“氨基酸态氮”，所以其含量是酱油最主要的品质指标。在标签上需要明确标注，而且实测值不能低于标注值。

江苏省消保委的通报中有4个样品的氨基酸态氮指标不合格，这4个样品分别为宿迁市泗洪县华美调味品厂生产的蟹园牌红烧老抽、由滕州市华凤秀色调味品有限公司生产的华凤伊俐家牌草菇老抽、新加坡广祥泰私人有限公司生产的廣祥泰牌鸡饭老抽、罗定市佳得利食品有限公司生产的冠威牌白酱油。

尤其是其中两个样品的实测值接近于零，另外两个也达不到国标中最低等级酱油的标准。这四个样品，是典型的伪劣产品。

四、其他问题，也多为产品标注名称和格式有问题

在消保委列出的“不合格项”中，有12个样品属于“标签标识不符合标准”。除了前面解析过的海天NRV%标注值的问题，其他几种多为格式和名称问题：

1、 配料表中所用原辅料名称不符合国家标准：多个样品因为在配料表用“食盐”名称而被判定为不合格，因为标准要求使用“食用盐”这个“学名”。同样中招的还有“面粉”和“砂糖”这样的“小名”。

2、 标签中数字的字符高度不符合国家标准：比如标签中的数字应该用某个字号来印刷，而厂家用的是其他字号。

3、 在产品包装上需要印上生产中执行的产品标准，但厂家印上去的那个标准已经过期了，没有更新为新的版本；

4、 配料标称方式不符合标准规定，这也是格式问题

5、 标签上未标注经销商名称、地址和联系方式：这种情况是比较严重的违规。

这些“不符合标准”的出现，表明厂家对于生产标准和规范的理解不够，确实应该教育学习和纠正。但是，这些“标注瑕疵”并不意味着产品本身存在问题。

五、“营养成分与标识不符”问题，说明厂家品控不过关

报告中“营养成分与标识不符”的样品有23个，占了大部分。

产品包装上的营养成分表，通常是厂家确定的产品“应该”有的营养组成数值。在生产中，标签是提前印好的。而实际产品中的数值，可能与“标注值”有一定偏差。像酿造酱油这样的发酵产品，影响实际值的因素很多，同一款产品不同批次之间的成分波动可能比较大。

国家标准允许的偏差范围是：热量、脂肪和钠的实测值不超过标注值的120%，碳水化合物和蛋白质不低于标注值的80%。这23个样品，是检测出的某一项指标超过了这个允许范围。

这确实是“违规”了，说明厂家的品控不好。不过，作为一种调味品，酱油的营养价值本来也不值得纠结。

换句话说，这些产品的标注确实不符合规范，有一些标注低盐而实际上盐含量很高的，可以算是虚假宣传。不过这种“违规”并不影响酱油的安全，而营养本来也不值得纠结。

六、报告中更有价值的信息：品质差不多的酱油，进口产品价格远高于国产产品

在这份报告列出的29个“不合格产品”中，只有上述提到的4个“不符合品质指标强制标准”值得警惕，其他的那些基本上都是“标注瑕疵”。厂家固然应该纠正，但它们完全不影响大家放心地吃酱油。

此外，报告提到的以下几点信息更有价值：

1、 防腐剂、黄曲霉毒素B1、微生物指标(菌落总数、大肠菌群)等均符合国家标准，说明所有检测的酱油都没有出现安全性问题。

2、 品质指标基本等同的酱油，进口产品价格远远高于国产产品。

3、 “儿童酱油”跟普通酱油并无明显差异。