酒史｜关于程明坤与董酒的传说

董酒，在全国第二、三、四、五届评酒会上四次蝉联“中国名酒”称号，荣获国家金质奖章，其生产工艺和配方在当今世界上独一无二，在蒸馏酒行业中独树一帜，被国家权威部门永久列为“国家机密”。董酒是我国白酒中酿造工艺非常特殊的一种酒品。它采用优质高梁为原料，以贵州大娄山脉地下泉水为酿造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅“串香”而成。即有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，在制曲过程中加入130多种纯天然草本植物，酿造出风味独特的“本草之酒”、“百草之酒”。董酒是全国老八大名酒之一，它以其工艺独特、风格独特、香气组成成份独特“三独特”及优良的品质驰名中外，在全国名（白）酒中独树一帜，2008年9月被权威部门正式确定为“董香型”。

▲程明坤（1903—1963）

程明坤(1903-1963)，字翰章，是董酒的创始人，今天就讲讲关于他和董酒的传说。元、明之际,文献载有今云南,贵州地的烧酒办法“一切不正之酒经蒸馏，可得三分之一好酒”。经过数百年乃至千年的反复实践与技术积累,至清朝年间,遵义劳动人民酿酒工艺趋于成熟,各地小曲酒生产发展迅速,仅董公寺至高坪不到10公里的地带内,就有4、5家酿酒小作坊,以贵州小曲酒工艺酿造各种原料的小曲酒,在这些酿酒作坊中,以祖籍江西的程氏作坊酿出的小曲酒酒质较为纯正并得以世代相传。

程氏祖籍江西,入黔已十五代人,其以酿酒为业的家史最少可追溯到上五代人,均以酿造贵州小曲酒工艺酿造包谷酒,采用无药曲和有部分中草药参与的小曲进行酿造,世代相传,技艺娴熟,程氏几家作坊酿出的包谷酒在当地颇有名气。

到程明坤这一代时共有五弟兄,按其家族大排行顺序,他是老五,又是幺房,在弟兄中算幺兄弟,小时人皆称之为程老幺,董酒成名之后,人称程幺爸,同辈人则少有人叫他的小名或学号,习惯称其表字,叫他程翰章,其父程恩龙早丧,他与四哥住在一起,从小参与小曲酒的酿造,十分勤奋好学,二十四岁时,便缀学直接从事试酿窖酒,好读医、药书籍;成年后能问病开药方,治疗一般常见病,但不善切脉,平生无嗜好,酒量甚微(酿造酒时,用指头醢酒品味)身高1.6米左右,中年后背微驼,一生为人谨慎,说话细声细气温文尔雅,不愿轻易得罪人,乡邻关系融洽,做事十分认真,理财精明,生活节俭。

▲遵义风光

数代人积累的酿造技艺从小陶冶了他,进入青年时期后成家立业的抱负使他对日复一日的小曲酒操作感到厌倦,当他二十三岁时,向四哥提出要研制窖酒的要求,当即得到赞赏和支持,并从经济上予以援助,四哥希望他停止学业,专心研制窖酒,次年,程明坤缀学后就全力投入了窖酒的试制。

他对选用酿酒原料很重视,经过比较,决定选用产自松坎、山盆、观音寺一带的本地产糯高梁,这种高粱皮薄粉多,颗粒饱满,在窖酒试制成功后,他曾在董公寺地区引种,试图建立窖酒原料自给基地,但由于局部气候及土质条件,试种的高粲有相当部分空壳无籽而未能如愿。

程明坤除了严谨、细心外,还有不怕失败和持之以恒的精神,在试制窖酒的全过程中,从选用原料到浸泡、蒸煮、糖化、发酵、烤酒、下窖……他都亲自操作,特别是用曲量非经他手不可,有事外出,也要将曲药称好,反复向雇工讲清楚,曾有一段不长的时间,他的产量总比二哥程明典(字念五1876-1942)家的少,可比条件都一样,为什么酒会少反复观察仍找不到原因,搅得他茶饭不思,人也十分憔悴,有一天,他把秤拿出与二哥的称进行校核,这才发现自己秤大了五钱,称药时,减去五钱,产量随之而上,这件事直到他在晚年时还不断讲述给后人和知已听。

当时董公寺一带数家酿酒作坊从事单一的酿酒,所需曲药大都要到黄平县重安江一带去买,雇人或自去,往返半月,十分不便,加上曲药批次质量不稳,引起出酒率波动很大,他决心自己学做,虚心求教于人,广泛收集做曲配方,经过许多艰难曲折,终于能自制米曲,满足了本作坊小曲酒酿造的需要。后来一位姓高的黄平人氏迁居董公寺做曲卖,又陆续出现了几家制曲人,但曲质优劣不等,致使其他酒坊产量不稳,程明坤因已能自给,并未受到曲药质量不稳定的冲击,数年后,程明坤酒坊不论在产量上或是酒质上都遥遥领先,董公寺、刘家坝一带古德洲、钟德章等数家酿酒作坊经不起反复折腾而先后关闭。

在无声的竞争中,程明坤加深了对“药功”重要性的认识,继续改进酿造窖酒所需的曲药中草药配方,多次失败,做坏的曲药连猪都不吃,只能倒在田里肥田,可未估计到因此而引进的连锁反应:田泥翻泡,颗粒无收,别人里一片金黄,可他的田里仍是碧绿一片……,仅管四哥从不责怪或为难他,可他却是吃饭尤如嚼蜡,他向老中医,向制曲师傅倾吐自己的失败,自己的苦恼,后来一位姓谷的制曲师傅赠给他一张酿造小曲酒的中草药配方。程明坤将此单制曲后用于酿造窖酒,但因原料是高粱,显得药着功力不足,后来又经一些制曲师傅和老中医的指点,才逐步将其配方改进较为完善,满足了制高架酒所需的米曲。

试制窖酒,关键在于用烤酒后酒糟再发酵产香,但用米曲下窖后,热度增高,反烧快,很不易达到发酵产香之目的。他碰到了又一个难关,不止一次地在吃面食时设想过用小麦制曲,他向二哥谈了小麦性温平的特点,二哥支持他试一试,于是改用小麦作制曲原料,又进行了中草药配方的研究,在制米曲的配方中加人香味药对其它药材进行增减,几经反复,终于制成了下窖产香的麦曲,他把配方取名为《产香单》,将麦曲取名为《产香曲》,(即现在的麦曲、大曲)。

他对于用粮糟(酒糟、红糟)下窖再发酵产香的时间要多长也作了多次对比,两个月、三个月……开窖观察,烤酒试验,最后选定以半年开窖为最好,“功夫不负有心人”,经过几年的艰苦,1929年底窖酒问世了,这就是初期的“董酒”,其味醇和软绵,尾子干净,饮后不燥不热,具有浓郁的窖泥味,常饮酒之人很快就接受了它的独特风格,认为是一种好酒,可不太饮酒者则认为窖泥味受不了,程明坤在试销中闻讯,又着手改进窖池结构,原用试验的大窖是用石灰泥巴加河沙打的窖壁和隔墙,俗称“三合土”,后来程明坤在《黔书》上看到这样一段记载:“羊桃藤………用此汁以合石粉膠漆不啻也”。得到启迪改用石灰,白胶泥加弥猴桃腾之汁混合改建窖壁,果然酒质大大改善,窖泥味变成了窖底香,在董酒出名之后他还进行了窖池结构的改建,用石条块砌窖,设想将其泥味全部根除,但因种种原因未得遂愿。

当时在遵义城内,茅台酒,四川泸洲老窖,才溪窖酒等名酒都有销售,酒家掺水作假,贻害顾客,一一个新酒要得到社会承认,谈何容易,程明坤见到销路不好,十分着急,于是在遵义城内开坛品评,先尝后买,名气大振,窖酒从此出名,很快成为十分畅销的“遵义名酒”,销售点从1-2家增加到不下20家,遍布老城、新城,连饭馆,面馆也争卖窖酒(董酒),人称“董公寺窖酒”,“程家窖酒”销售价格从试销时的每斤散酒0.50元增到0.80元,又增到1.20元(银元),销路与价格的改观打开了家庭经济长期紧张的局面,他先后开设了榨油,织布,纺线等作坊兼农田耕作,置办了牛车,马车等,顾请数十人经营。

当时的董公寺既是贸易集市,又是交通要道,马驮队,马车,过往客商大都要在此歇息,窖酒自然地成为当地商品流通的优势,客商们吃到窖酒(董酒)深为赞叹,说这个酒吃起来和茅台酒差不多,可惜只有散酒,这引起了程明坤的注意,决定去茅村(茅台)看一看茅酒。

1932年,程明坤骑上一头骡子经蔡家坝前往茅村(茅台)实地考察了“华茅”(即成义酒坊)“王茅”(荣和酒坊),“赖茅”(即恒兴酒坊)生产茅台酒的酿造工艺,认为操作上太麻烦,投资大,自己本小利微,无法相比,但很想引进一些茅台酒香醅作母糟,但终因地方势力对茅糟控制很严,加上路途遥远,交通不便而未能如愿,但这次考察,却使程明坤茅塞顿开,他从茅酒生产工艺中“造沙”得到启示,回来后采用了“堆积发酵”工艺并将自己窖池中发酵产香较好的香醅作母糟又返回窖中,使优良菌种扩大培养,循环往复,使窖酒质量保持稳定,产量逐年扩大而生产不断,进一步完善了董酒酿造工艺。

宾朋来至家中,必先品尝窖酒,1942年在一次家宴上程明坤的一位表亲,当时任高坪区区长的伍朝华(1910年4月3日-1981年5月30日)提议给窖酒取个名字,在场之人无不赞同,伍说:“茅村出茅酒,董公寺出董酒,就取名叫“董酒”吧!程明坤欣然同意,并说城里人都叫“董公寺窖酒”嫌名字长,叫不顺口,现在取名叫“董酒”就是“董公寺窖酒”头尾二字,又实在,又顺口,于是“董酒”便以产地而得名。南来北往的路人都希望能把董酒装瓶购走,程明坤采纳了这个意见,以陶瓦瓶分装董酒随意购买,瓶口以猪小肠衣洗净风干剪块,用细麻线捆扎,董酒瓶装在董公寺零售价为1.2元(银元)随过往车辆或人流而流向外地,董酒名气逐渐在川、黔、滇、湘、桂大了起来,成为遵义地方名产之一,但年产量总在5-6吨,6-7吨之间,从未突破年产8吨的记录。

董酒成名,给程氏家庭经济带来了大改观,1944年,程明坤与四哥分家自立了,经济实力终于使程明坤“成家立业”的愿望得以实现,他先后开设了榨油坊4个,织布纺线作坊1个(人力织布机2台),酒坊3间(21个小窖池,2个大窖,后建4个大石窖),置办了牛车10辆,马车10辆,先后购置田土60石,顾请30多人经营。

1946年,其四哥的儿子程正全(字子安)向程明坤提出要教他烤董酒,程明坤不置可否,只说有董酒就有你卖的酒,何必操那么多心,程正全又等了一段时间,见程明坤独家经营,秘不外传更是妒火中烧,于是公然提出要程明坤交出药单子,要烤董酒大家都烤,要发财,大家一起发,家族中其他作坊乘机响应,软硬兼施,但先后几次遭到程明坤拒绝,从此,族内不断发生争吵,在程明坤固执的态度下,程正全恼羞成怒,终于拔出手抢,抵住程明坤,强抢豪夺,程明坤无可奈何,只好将制大曲的《产香单》和制小曲的《百草单》交出。

程明坤垂头丧气回到家中,长吁短叹,其妻也责怪他屈服压力作出荒唐之事,在内外挟怨之下,程明坤病倒了,经友人多次劝慰,这才重新将药单整理,将制小曲的《百草单》更名为《蜈蚣单》。

程正全拿到药单后,踌躇满志,忘乎所以,立即按单买药,他哪里知道程明坤交出的药单中还有几味关键性的药并未列人药单中,结果,在制曲中屡遭失败,麦曲虽然制成了,可终因操作工艺不得其法,开窖后烤出来的仍是高粱酒,经过几番努力仍未见效,又不好再去相迫,只好作罢,但心中一股怨气仍消不下去,就势到处说:“程明坤有啥了不起,他的药方是路过此地的一位茅台酒师送的,那酒师是四川人,生了病他给治好了,人家送他的”等等,从此,众口相传,以讹传讹,其实,茅台酒和四川泸州特曲在酿制过程中都是无药曲,那里有中草药配方呢程明坤听之任之,不作解释,只求没有变故。然而，天有不测风云，人有旦夕祸福。正当财源茂盛之时,厄运降临了,1948年端午节前后,一连下了几天大雨,山洪暴发,四处涨水,程明坤为改进董酒窖泥味而新修的四个石条砌成的大窖也装满了水,在他家帮工,专管放牛的一个12岁的姓伍的小孩,雨后的一个早将牛放出之后,便坐在石窖边上玩水,不慎掉入窖中淹死了,时到午后,只见牛而不见人,程明坤到处找人,最后用竹杆在大窖池中将已死的小孩撬起来,这一来哄动了乡邻,严家沟伍某与程明坤原有仇隙,于是,趁机联结高坪伍氏家族出面认尸亲,说这个小孩是伍家远房侄儿,于是程明坤遭了人命官司。

伍氏家族出面给小孩重新办理丧事,规模很大,将已埋的小孩挖出来,用董酒浇淋,以防腐烂,仅此一项,耗去董酒1000多斤,丧事所需之物,程氏用黄包车拉钱到城内去随伍氏家的人购买,以大棺木装殓,最后赔偿小孩哺育费500块大洋,9000斤菜油(折成钱)给众人瓜分,为了了结这场官司,程明坤又送上等董酒100多斤,大洋若干,外加一套呢子衣服通法院的方检查官,这才得以了结。

在这场官司中,四处乡邻纷纷赶热闹,大窖池边都踩塌了,整个作坊处处這到破坏,程明坤从此一厥不振,事过不久,又一放牛小孩掉在河中淹死,虽无人纠缠,但程明坤心有余悸,于是缩减人员,压缩开支,后来又在收款回家路上被强人所抢,案子虽破但损失已无法挽回,事后又指控盗伐坟山树木遭数拾天牢狱之灾,在种种内外交困的境况下,程明坤终于关闭了董酒作坊,市内各销售点,所余董酒销到1949年,从此董酒在市面上绝迹了。

（郑宪玉）