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传承千百年“非遗”技艺,正宗潮汕牛肉丸究竟是如何打出来的?

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 潮汕牛肉丸,一种从两千多年前的周朝流传至今的宫廷美食,以其独特的地方风味和考究的制作工艺,渐渐成为全国家喻户晓的人气小吃。

  手打牛肉丸历代传承的古法制作工艺,在潮汕匠人手中发挥到极致,以去除筋膜油脂的黄牛后腿肉为原料,经过方形铁棒成千上万次的捶打,最终制成独具“爽、弹、脆”特色的潮汕牛肉丸 。

  不过如今市场上的手打牛肉丸良莠不齐,怎样才能找到一颗正宗的潮汕手打牛肉丸?为此,笔者一行人来到了汕头牛肉丸上市第一股——“潮庭食品”制作车间,来看看一颗正宗的手打牛肉丸究竟是如何打出来的。

  “潮庭食品”,非物质遗产保护单位,第一家获得潮汕牛肉丸生产许可(QS)的汕头企业,率先成为潮汕牛肉丸上市第一股。

  潮庭手打牛肉丸在借鉴传统工艺经验的基础上,依托安全完善的食品供应链,确保纯牛肉含量高达90%以上,并由非遗传承人全程监制,历经16道严苛的生产工序,用“零添加”坚守潮汕正统味。

  “潮庭食品”整个生产车间都装有臭氧杀菌系统,每天定时开启。晾丸间、内包车间、包材间还装有紫外线灯,每天生产前先开启紫外线灯照射,保证整个包装过程在无菌状态下操作。

  想 要 赋 予 牛 肉 丸 “ 弹 牙 爆 汁 ” 的 灵 魂

  却 是 要 靠“ 捶 打 ” 这 道 功 夫

  潮汕牛肉丸的选材十分严格,并非什么种类的牛肉都可以用,必须采用本土养殖的优质黄牛,选取“当天宰杀”的牛后腿肉作为原料,才能制作出牛肉丸弹牙爆汁的口感。

  新鲜的后腿肉必须用人工去除油脂与筋膜,只能用后腿的瘦肉部份制作肉浆,因此很耗人工成本,比火锅丸类品高很多。去完油脂和筋膜的牛肉切成方块后,将鲜肉摆在大砧板上,然后用两根特制的方形铁棒(每根1.5公斤重),左右开弓轮流拍打,用至少1400次捶打制成肉酱,可以最大限度的锁住鲜嫩肉质和浓郁肉香。

  浆打到一定程度后加入适量的食盐,这时肉浆马上会变得粘稠,再打制几下便可进行调浆,加入少许淀粉和冰水搅拌透彻使肉浆成稀稠状,在这过程还要适当撒入些许小苏打粉以收缩肉中的水分,使肉的粘质更强。

  肉浆制作完成后准备好温水定型,一手抓浆一手拿勺子,根据个人喜欢大小将肉浆挤成丸子状,在这期间不能重叠挤压,否则丸子会变形。

  丸子挤好后即可上锅煮,煮丸的火候对丸子的质量有相当大的影响,煮牛肉丸必须先用武火将水煮热,当水温达到90度左后,转为文火,慢慢将丸子煮透,最后再把它放到冷水中冷却完,一颗肉质鲜美的真宗手打牛肉丸就出锅了。

  在见证手打牛肉丸制作期间,笔者还有幸接触到了汕头牛肉丸制作技艺传承人陈志斌先生,作为“潮庭食品”总经理,陈志斌表示,面对市场良莠不齐的乱世,坚守匠人之心是潮庭人应有的责任。严格执行《汕头牛肉丸地方标准》,确保纯牛肉含量高达90%以上,借鉴传统工艺经验,恪守时间,温度,力度的法则,融入现代锁鲜技术,用一系列严苛的制作流程,来保护优质食材的那份“娇贵”,用“零添加”来坚守潮汕正统味。

  在商家唯利是图的今天,“潮庭食品”依旧可以坚守本心,做好一颗看似简单的牛肉丸,将千百年工艺传承的潮汕牛肉丸发扬光大,实属不易。笔者相信,通过潮庭人的不懈努力,潮庭牛肉丸将成为潮汕一张亮丽的名片。

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