鲜切生菜如何预防大肠杆菌及沙门氏菌的污染

简介

生菜营养丰富，是一种低热量、高营养的蔬菜。蔬菜在切分后，组织结构受到机械损伤，原有的保护系统被破坏，会引发一系列的生理生化反应，破坏正常的组织代谢，同时切分伤口易造成微生物入侵，使产品变质腐烂，货架期缩短，影响食用安全性。因此，控制微生物污染是鲜切产品贮藏中亟待解决的关键问题。

鲜切生菜杀菌保鲜的重要性

鲜切生菜的微生物污染是直接限制产品流通和货架期的重要因素之一，可能直接影响到消费者的购买欲望。在生产、运输和贮藏过程中因为微生物的生长繁殖导致鲜切产品的腐败，一直是困扰生产者的一个重要问题。因此，必须对鲜切生菜微生物污染途径进行有效分析，采取合理有效的杀菌保鲜方式，方能解决微生物的污染问题。

鲜切生菜微生物污染的途径

1、田间微生物污染

田间侵染的途径主要有以下几个方面，使用未经发酵的人畜粪便等粗农家肥，其中含有大量的大肠埃希氏菌，沙门氏菌等侵入生菜体内，土壤中微生物的入侵，其中含有细菌，放线菌，霉菌，酵母菌等，水源中微生物的入侵，水源中蕴藏着大量微生物，据研究发现，自然界微生物有47个科，而在水中就发现了39个科。

2、生菜加工过程中的微生物污染

鲜切生菜切分加工过程中，微生物对产品的污染被认为是微生物污染的主要阶段：

①加工过程易对生菜造成大量的机械损伤，致使营养物质外流，给微生物的生长提供了有利的生存条件，从而促进微生物的繁殖；

②生菜在切分过程中，由于产品切口暴露在空气中，会受到细菌，霉菌，酵母菌等微生物的污染，新鲜生菜中的酵母菌数量在10-10cfu/g，通常是与乳酸菌共同存在，酵母菌能够以明显的优势在生菜创伤部位生长繁殖，并向体外分泌抗菌物质如裂解酶，铁载体等。

③是工厂中的切割设备，如切割机，尤其是蔬菜加工时，由于大部分蔬菜属于低酸性食品，高湿与较大的切割表面为生生物提供了理想的生长条件，此外，鲜切生菜在加工过程中发生的交叉污染也是引起产品腐烂变质的一个重要原因。

3、产品贮藏过程中的微生物污染

鲜切生菜在贮运过程中，产品表面微生物数量会逐渐增加，有研究表明，鲜切生菜表面微生物的数量会直接影响产品货加期，早期微生物数量越多，货加期就越短。运输，贮藏过程中微生物的污染主要是由于运输配送车间，贮藏仓库不洁以及鲜切生菜产品间的交叉污染导致二次污染，为延长产品货架期并确保其安全性，在运输与贮藏过程中的环境卫生状况不容忽视。

如何杜绝鲜切生菜上述微生物污染问题

我国鲜切果蔬行业传统的杀菌消毒方式一般用臭氧、电解水、紫外线、次氯酸钠等方式消毒，而这几种传统的杀菌保鲜产品面临着：不能广谱杀菌，消毒后有残留，消毒气味难闻，对员工有一定的危害，腐蚀性强，不易降解，对环境危害大等难以克服的问题，由此引发的食品安全隐患正在引起各界的广泛关注，且长期连续使用同一种保鲜剂会导致受药微生物产生抗药性，致使该种保鲜剂失效。

据济南辰宇环保科技有限公司工程师赵工介绍，采用卫生质量良好的原料及科学的加工工艺、使用优质高效的杀菌技术，可有效控制鲜切生菜微生物的二次污染和二次交叉感染问题。济南辰宇环保科技有限公司做为多年专业从事食品微生物控制的高科技公司，引进德国原装进口消毒剂—奥克泰士，根据自身从年从业经验及德国专家的技术指导，针对鲜切生菜微生物污染问题制定了一整套的技术解决方案。

经实验可以达到理想的产品技术标准，技术方案结合了欧盟食品安全的产品和先进的HACCP系统精髓原理，根据鲜切果蔬生产工艺特点不同应用不同的实际微生物解决办法，真正提高鲜切果蔬卫生质量，同时对促进鲜切果蔬行业的消费和贸易具有重要意义。

奥克泰士

奥克泰士--德国原装进口，食品级无色无味无毒无残留型，主要成分为过氧化氢银离子，是目前国际上最为先进的一款纯生态食品厂杀菌消毒剂，由于其独特的作用原理，能够杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌、病毒在内的所有类型的微生物。

产品经过IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证，ISO9001、ISO14001环境管理体系认证，德国莱茵TUV认证等。是一款高效广谱的食品级杀菌消毒剂。具有杀菌彻底，不产生微生物耐药性，无任何毒性残留，不造成重复污染等特点。奥克泰士的出现，传承了传统消毒杀菌剂的优点，屏蔽了杀菌时的缺点。产品无色，无味，无毒，无残留，无腐蚀性，能杜绝鲜切生菜生产工艺中各种微生物污染来源，或者抑制微生物繁殖的高效广谱的食品级进口高效杀菌剂。

奥克泰士产品特点

1、具有高效广谱快速的杀菌能力，可杀灭细菌、真菌、病毒、有害微生物。包括：大肠杆菌、绿脓假单胞菌、金黄色葡萄球菌、革兰氏、沙门氏菌、粪链球菌、嗜热菌、霉菌、酵母菌、乳酸菌等200多种；作用效果持久，不受外界条件影响，彻底解决微生物污染问题。

2、见效快，作用时间长，效果明显，能完全杀死有害菌，同时具有除霉防腐的功能。

3、无色，无气味，无味道，不起沫，完全溶于水。无腐蚀性，无残留完全环保不会改变接触物品的颜色、PH值。

4、应用弹性大：在低浓度时，依然有显著效果，不受PH值的限制，在高达95摄氏度时仍然能起作用。

5、产品应用简单，无需特殊装置。不需要投入太多的人力、物力以及掌握太多的技术就可以应用，可以节约更多的成本。

6、产品来源于德国，达到欧盟的各项要求和安全认证，完全符合HACCP的要求，在我国1000多家食品厂被广泛使用。