“日本豆腐”到底是中国的还是日本的？

豆腐，口味清淡，适应百味，一次意外的炼丹创造出享誉世界的绝佳美食，白嫩嫩的豆腐漂洋过海来到日本，在异国他乡仍旧收人推崇，而这种寡淡滋味与清修的僧人异常的搭调。

一、你了解豆腐吗？

一说起“豆腐”，嫩豆腐、老豆腐、臭豆腐、豆腐乳……豆腐的品种五花八门，通通浮现眼前。不过，如果具体到“日本豆腐”，那一定是翻滚在火锅通红汤底里浅黄色的嫩豆腐。

二、日本豆腐不是豆腐

如今，日本豆腐已是火锅麻辣烫届的常规选手，虽然被称做“豆腐”，但它其实不是真正的豆制品。

日本豆腐，又名“玉子豆腐”，兴起于日本江户时代。1785年，这种食物的制作方法被归入“玉子百珍”章节，记录在该国的烹饪书籍《万宝料理秘密箱》中。

“玉子”是日文里“鸡蛋”的意思，因此日本豆腐类似我国的蒸鸡蛋羹，实质上是由鸡蛋、鱼干或菌类熬制的鲜汤制作而成，因绵软滑嫩、状似豆腐而被冠以“豆腐”的名号

而我们熟悉的豆腐，则用豆类制成。学术界对它的出现时间还存在一些争议，不过汉代淮南王刘安炼丹不成、阴差阳错发明了豆腐的传说早已广为流传。

《本草纲目》曾记载：“豆腐之法, 始于汉淮南王刘安, 凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆(野生豆)、豌豆、绿豆之类, 皆可为之。”

三、豆腐到日本

尽管日本豆腐并不是豆制品，在唐一代，真正的豆腐就随着中日之间频繁的交流来到了日本。

日本关于豆腐最早的文字记载在公元1183年，学者田统考证：奈良春日若宫的神主中医佑重的日记中曾记，“奉献御菜种之中有 ‘春近唐符一种’ ”。“唐符”发音与“豆腐”相似，即是现代的豆腐。

如同附会淮南王误做豆腐一般，日本民间更愿意相信，平安朝传入本国的中国豆腐是由往来中日的留学僧带来的。鉴真、空海皆被认为是将豆腐传入东瀛的鼻祖。

日本学者杂喉润曾感叹道：“用大豆制成的这种形状固定、易于保存、而且营养丰富的食品, 由鉴真第一次放在面前, 当时的日本人一定惊叹不已。”

时至今日，日本的豆腐制法已在当地几经改进，匠人们仍将东渡扶桑的鉴真视为他们的始祖，并辅以广告：“唐传豆腐干, 黄山御门前, 淮南堂制”。

而豆腐的传入和空海和尚联系在一起，恐怕要从真正的日本豆腐谈起。

四、真正的日本豆腐与“空海”

空海（774-835），谥号弘法大师，唐传密教八祖，日本真言密宗开山祖师。他曾赴唐求取佛法，不久之前还因为电影《妖猫传》圈了不少粉。

空海归国后，选择高野山为道场，建金刚峰寺，开山弘法。高野山既是日本和歌山县东北部的群山总称，又是金刚峰寺所在山峰的名称，海拔约900米。

山上气温常年较山下寒冷，因此，高野山奥之院有一种修行方法——“寒中水行”。

寒冬时节，僧人们来到“水行场”，将身体浸泡在冰冷的河水中，闭目合掌高诵心经，以达到净化身心，助益修行的目的。

僧侣在山里修行也少不得衣食住行。高野山食用“精进料理”。根据佛典，“精进”指菩萨修行、度脱苦海的六种法门，高野山中斋饭以此命名，不仅仅是静态的素食，更被赋予了修行的意义。

精进料理选取高野山四季不同的野菜为原材料，结合“五法”（生、煮、烧、炸、蒸）、“五味”（酱油、醋、盐、糖、辣椒）、“五色”（红、蓝、黑、黄、白），以饭食体现禅理。斋饭不使用任何荤肉和鱼虾贝类，而将豆腐等豆制品为主要蛋白质来源。

寒冷的天气、大量豆腐需求，便催生出了“高野豆腐”。

传说一日，僧人误将豆腐放在室外。天寒地冻，待到取来食用时，嫩豆腐中水分凝结，已经被冻成了干燥的海绵状。和尚们不忍浪费，试着将这些奇怪的豆腐烹饪食用，却发现别有风味。

此后，每到冬季，他们便把豆腐放在室外保存。这种方法后来被加以改进，又推广到日本全境，类似冻豆腐的新产品在日本就被称为“高野豆腐”。

除了高野豆腐外，高野山中还有一种豆腐与空海和尚有关——胡麻豆腐。这种用芝麻、葛根制成的“豆腐”，起源众说纷纭。

周中坚、姚伟钧等中国学者认为它也是由中国传入，日本人倾向于这种食物是佛教对饮食规范要求，以及山寺之中资源匮乏，因地制宜所产生的食物。

高野山胡麻豆腐有一个特别之处，为避免芝麻的香气影响僧人修行，这里的胡麻豆腐自古由生芝麻直接磨粉制成。

日本学者前川友希则在文章里提到一则传说，一千两百年前，弘法大师初入高野山，在农家第一次品尝到胡麻豆腐，便嘱咐农人将此技术传承下去。直到今天，胡麻豆腐在高野山各寺庙、宿坊日常的饮食里依然十分常见。

甚至一千两百年后，这些食物仍旧保留空海和尚每日的菜单之中。

五、空海入定千年，每天都要吃豆腐

高野山奥之院是日本规模最大、最为知名的墓园和朝圣景点。包括丰成秀吉、织田信长在内的诸多历史名人皆葬于此处。他们选择此处作为长眠之地，希求弘法大师的庇佑。

奥之院中有一处灯笼堂。写有亡者姓名的灯笼高挂，香烟缥缈而上，生者往来其下。

灯笼堂正后方，灵庙之内，就安置着弘法大师空海的肉身。

空海肉身所在地被称作“灵庙”，而非“陵墓”，是因为日本相信，千年前出生的空海至今没有死去。

佛教密宗提出“即身成佛”，意思是不改变肉体即可得道，而千年之前，空海赴唐所求的正是大唐密宗之法，并在高野山开创日本佛教东密一派。

传说公元835年，弘法大师发愿入定，以自己肉身等待未来佛弥勒。

百年后成书的《金刚峰寺建立缘起》记载，空海入定四十九天后肉身不腐，须发皆生。而之后的《今昔物语集》又载，真言密宗长者观贤曾在雷击火灾之后进入过灵庙，见空海依旧坐在其中，他为空海剃发更衣，离开前封上了灵庙。

千年之后，高野山上修行的僧众大多仍旧秉信着祖师空海至今未灭，入定于灵庙，甚至传说他依旧会行走于各处名山大川。每年三月，高野山中都会有仪式，为行走一年的空海更衣。除此之外，奥之院不远处专设一处厨房“御供所”。

每日两次，僧人们为空海做好精进料理，由掌管寺庙后勤的“维那”送至灯笼堂前，供奉空海，被称作“生身供”。

与空海和尚一样曾经漂洋过海的豆腐，至今依旧保留在他每日“生身供”的食谱中，成为高野山佛教文化遗产中必不可少的一部分。

正如日本学者内藤湖南把日本文化的形成比作豆腐的制作，“日本文化是豆浆，中国文化就是使它凝聚成豆腐的盐卤”，这些被称作“豆腐”的各类食物，或许不是最初的配方，也许亦不再是真正由豆类制成的“豆腐”。

它们如同会引发奇妙化学反应的卤盐，一路流传演变，与当地的物产风俗相结合、相反应，形成了千姿百态的文化景观。