澳门美食中的欧洲历史文化缩影， 盐腌鳕鱼干“马介休”？

在澳门街头，浓浓的葡萄牙风情融合中国文化，塑造出独具一格的澳门，连当地菜肴也深受葡萄牙人的影响，为这块土地留下了丰富的饮食文化。

今天，笔者想来跟大家聊聊，在澳门常常看到的「马介休」料理究竟是什么料理。

上图这一颗颗橄榄状的油炸开胃小点，就是大名鼎鼎的「炸马介休球」，也是澳门当地不可错过的美味。

什么是「马介休」？

走在澳门街头，常常可以看到餐厅外头摆出印有「马介休」三个大字的菜单，像是「炸马介休球」、「忌廉焗马介休」、「薯丝炒马介休」都是。 究竟，什么是「马介休」呢？

「马介休」是葡萄牙语「Bacalhau」的中文音译，如果按字面上的意义来翻就是「盐腌鳕鱼干」。 过去，新鲜鳕鱼保存不易，葡萄牙人干脆用老祖宗留下来的方法，把新鲜鳕鱼的鱼头和内脏等器官移除后，放在地中海的艳阳下曝晒风干，之后再抹上厚厚的盐，如此一来「马介休」就完成了！

反映讨海人生活

然而，「马介休」的出现不只作为一种可以长期保存的食物，它还是葡萄牙历史文化的缩影，如实地反映了葡萄牙讨海人的生活，以及鳕鱼对葡萄牙人的重要性。

图为1882年的木刻板画，图中描绘了人们将纽芬兰岛海域捕到的鳕鱼风干的过程。

风干鳕鱼 方便、营养又好保存

西元八世纪，出没在北欧一代的维京人最拿手的就是风干各种油脂含量低的鲜鱼，其中也包含了鳕鱼。 西元十世纪末，他们来到了北大西洋上的纽芬兰岛(Newfoundland)，发现这座岛附近的海域充满大量鳕鱼，正好捕上岸制作鳕鱼干，做好的鳕鱼干不仅重量很轻、便于放在船上跟着走，还十分营养。 根据资料显示，一公斤鳕鱼干的营养相当于五公斤的新鲜鳕鱼。 而且，鳕鱼干如果有好好保存，至少五年不会坏。

除了风干，还用盐腌

不久后，居住于西班牙中北部及法国西南部的巴斯克(Basque)渔夫也发现了纽芬兰岛丰富的鳕鱼渔场，开始在这里大肆捕捞鳕鱼，并且除了像维京人一样风干，还会利用盐腌的方式保存鳕鱼，再把风干盐腌后的鳕鱼卖到欧洲各国，葡萄牙就是他们的客人之一。

图为挪威工党现任副主席派德森(Helga Pedersen)，她手上拿的就是在挪威制作的马介休。

向巴斯克渔夫学习

西元十四世纪，葡萄牙人决定自己出海捕鳕鱼，并且从巴斯克渔夫那习得了制作「马介休」的方法。 首次记录有案的是1353年，当时葡萄牙和英国签了条约，保障了葡萄牙渔夫在英国海域有50年的合法渔权；作为交换，葡萄牙提供葡萄酒给英国。

葡萄牙海军要靠它

1472年，葡萄牙人在地图上把纽芬兰岛标为「鳕鱼岛」。 1497年，马介休成了葡萄牙海军主要的蛋白质来源，葡萄牙也在1501年开始积极发展鳕鱼产业。

进口鳕鱼取代出海

然而，在1580年代，当时的葡萄牙受到西班牙统治，在英国与西班牙互争海权时，葡萄牙的船只屡遭英国攻击。 到1640年葡萄牙从西班牙独立时，大部分的葡萄牙船只都被破坏殆尽，葡萄牙的鳕鱼产业每况愈下，开始用进口鳕鱼的方式代替自己出海捕捞。

1894年3月19日法国巴黎发行的《小期刊》杂志封面上，描绘了渔夫准备前往冰岛和纽芬兰岛捕鳕鱼，亲友们依依不舍的场景。

不想当兵 就到海上当渔夫

时间来到了1830年代，葡萄牙人想要重新捕鳕鱼，许多年轻人决定到海上当渔夫，因为只要自愿到海上捕鱼就可以躲过征兵。 然而，渔夫在海上的生活并不轻松。

上船当「腌鱼手」 日子不轻松

其中，他们得挑战在摇晃的渔船上用盐腌鳕鱼，被选到当腌鱼手的水手会被关在只透进一点光线的船舱内，把一条条捕到的新鲜鳕鱼用盐腌起来，他们的手不久就会因为长期泡在盐里而肿胀，伤口结痂后又再次受伤。 当时母亲会吓唬孩子，如果他们不乖，就会被送上船当腌鱼手！

图为1930年代，在葡萄牙紧邻大西洋的阿威罗(Aveiro)，人们正在风干满满的鳕鱼。

没有冰箱也不怕

然而，葡萄牙人逐渐发现，与其自己大老远跑到北大西洋渔场捕鱼，还不如跟在附近捕鱼的挪威等北欧国家进口，再来风干盐腌成「马介休」，让家里没有冰箱的葡萄牙人也能够一尝海洋的美味。

「忠实的朋友」

根据统计，1980年代时，葡萄牙境内还有大约八成的人家里没有冰箱，马介休正好解决了他们的困扰，并且是便宜的蛋白质来源，马介休也被昵称为「忠实的朋友」(fiel amigo)、「穷人的食物」，光以马介休为食材的菜肴就超过了一千多道，可见马介休在葡萄牙料理中无处不在。

葡萄牙设立规范

走一趟葡萄牙市场，各式各样的马介休通常会大剌剌地摆在台面上出售，也没有所谓的品牌，顾客在选购时可以摸一摸、闻一闻，仔细检视马介休的大小、颜色还有风干的程度等。 也因为马介休的变化万千，让葡萄牙当局决定设立规范，唯有符合相关规范的马介休，才可以打上「葡萄牙传统马介休」(Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa)的标签出售。

在葡萄牙里斯本的超级市场内，可以看到马介休专区，上头的广告还写上了马介休的昵称──「忠实的朋友」。

不吃牛、不吃猪 来吃马介休

而在以天主教徒为大宗的葡萄牙，信徒们通常在每周五、大斋期和圣诞夜时会守斋，也就是不吃热血的动物(猪、牛、羊等)，这个时候方便、便宜又能千变万化的马介休就派上用场。

圣诞夜大餐这么吃

通常，葡萄牙人的圣诞夜大餐会吃水煮马介休搭配卷心菜、马铃薯、洋葱、胡萝卜、水煮蛋和鹰嘴豆，并且淋上大量的橄榄油。

地理大发现到澳门

而万用百搭的马介休，也伴随着葡萄牙地理大发现的脚步，出现在巴西、安哥拉、维德角、印度果亚邦等地，当然还有澳门。

图为葡萄牙酒吧中常常出现的开胃小点「炸马介休球」，这道料理在澳门也吃得到！

料理前，先泡水

在澳门，厨师们秉持葡萄牙人留下来的传统，烹调出一道又一道令人食指大动的马介休料理。 然而，无论他们要做哪种马介休料理，都得先把马介休泡在水中至少24小时，借此降低盐分。 随后，厨师们会把马介休切块、切丝或切碎，端看制作何种料理而定。

开胃菜：炸马介休球

举例来说，在澳门非常受欢迎，可以当作开胃菜也可以当作点心的「炸马介休球」(Pastéis de Bacalhau)，制作时用的是切碎的马介休混合薯泥、蛋、洋葱和香芹，最后用汤匙挖成橄榄球状，下锅油炸后就成了一颗颗外皮金黄酥脆，里头松软绵密、鲜味十足的「炸马介休球」了！

图为「忌廉焗马介休」，焗烤的香气一端出烤箱就扑鼻而来，让人垂涎三尺。

疗愈食物：忌廉焗马介休

再来，第二道令人更开胃的马介休料理是「忌廉焗马介休」(Bacalhau com Natas)，这里的忌廉指的是鲜奶油，顾名思义就是把马介休切成小块后，混合鲜奶油、马铃薯泥、洋葱后，再铺上起司丝，放进焗烤盘中送入烤箱就大功告成了。

虽然这道料理需要花较多的时间准备，不过出烤箱后那逼人的香气和浓郁的起司味，让它成了不少人心中的「疗愈系」食物。

上图就是澳门著名的葡式料理「薯丝炒马介休」，这道菜源于葡萄牙首都里斯本的上城区。

家常菜：薯丝炒马介休

最后，在澳门还可以看到发源自葡萄牙首都里斯本上城(Bairro Alto)的「薯丝炒马介休」，直接将切成长条状的马介休和马铃薯丝与蛋一起拌炒，起锅后再加入橄榄、放上香芹增添香气，就是一道充满浓浓葡萄牙风情的家常料理了！

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