我国是世界上最早种茶、制茶、饮茶的国家，已经有几千年的茶树栽培历史。植物学家通过分析得出的结论是，茶树从起源到现在已经6000~7000万年的漫长历史了。
茶树是一种多年生的常绿灌木或小乔木的植物，高度在1~6米，而在热带地区生长的茶树有的为乔木型，树高可达15~30米，基部树围可达1.5米以上，树龄在数百年甚至上千年。花开在叶子中间，为白色、五瓣，有芳香。茶树叶互生，具有短柄，树叶的形状有披针状、椭圆形、卵形和倒披针形等。树叶的边缘有细锯齿。茶树的果实扁圆，呈三角形，果实成熟开裂后会露出种子。果实为扁球形，外长有三纵棱。茶树的种子呈卵圆形、棕褐色。
茶树同其他物种一样，需要有一定的生长环境才能存活。茶树由于在某种环境中长期生长，受到特定环境条件的影响，通过新陈代谢，形成了对某些生态因素的特定需要，从而形成了茶树的生存条件。这种生存条件主要包括地形、土壤、阳光、温度、雨水等。
根据自然情况下茶树的高度和分枝习性，茶树可分为乔木型、小乔木型和灌木型。
乔木型的茶树是较原始的茶树类型，分布于和茶树原产地自然条件较接近的自然区域即我国热带或亚热带地区。植株高大，分枝部位高，主干明显，分枝稀疏。叶片大，叶片长度的变异范围为10~26厘米，多数品种叶长在14厘米以上。结实率低，抗逆性弱，特别是抗寒性极差。芽头粗大，芽叶中多酚类物质含量高。这类品种分布于温暖湿润的地区适宜制红茶，品质上具有滋味浓强的特点。
小乔木型茶树属于进化类型，分布于亚热带或热带茶区，抗逆性相比于乔木类型要强。植株较高大，从植株基部至中部主干明显，植株上部主干则不明显。分枝较稀，大多数品种叶片长度在10~14厘米之间，叶片栅栏组织多为两层。
小乔木类型的茶树品种介乎灌木乔木类型之间，区域适应性和茶类适制性亦较广。栽培茶树的目的是采摘其幼嫩新梢，作为制茶原料。因此，茶树的长相、叶和芽的性状、芽的萌发和生长特性，以及新梢的性状，也就成为研究茶树品种的重要经济性状。
灌木型茶树也属于进化类型，主要分布于亚热带茶区，我国大多数茶区均有其分布，包括的品种也最多。灌木类型的茶树品种，植株低矮，分枝部位低，从基部分枝无明显主干，分枝密。叶片小，叶片长度变异范围大。为2.2~14厘米之间。叶片栅栏组织2~3层。结实率高，抗逆性强。芽中氨基氮含量高。地理分布广，茶类适制性亦较广。
茶叶可按茶树品种分为以下类别:根据茶树的繁殖方式分类，可分为有性品种和无性品种两类；根据茶树成熟叶片大小分类，可分为特大叶品种、大叶品种、中叶品种和小叶品种四类。
以下介绍儿种我国台湾地区按茶树品种分类的茶叶
属于小叶种，适合制造部分发酵的晚生种，由于本品种是一个极有历史并且被广泛种植的品种、因此有种仔，种茶，软枝乌龙等别名。树型较小，属于开张型，枝叶较密，幼成紫色，叶片呈狭长椭圆形、叶肉稍厚柔软富弹性，叶色星浓绿富光泽。本品种所制成的包种茶不但品质优良，且广受消费者喜好、故成为本省栽植面积最广的品种，可情树势较弱，易患枯枝病且产量低。
別名大广红心，是从福建引进的本省四大名种之一。属于早生种，适合制造包种茶之品种、树型大且直立，枝叶稍疏，幼芽肥大且密生洱毛，呈紫红色，叶片锯齿较锐利，树势强健，产量中等。制造铁观音茶泽外观优异且滋味良好，品质与市场需求有直追铁观音种茶树所制造产品的趋势。本品种大部分分布在新北市淡水茶区，目前以石门乡居多，所制成的条型或半球型包种茶，具有特殊香味，但因成茶色泽较差而售价较低。
台湾地区四大名种之一。属于早生种，适合制造绿茶及包种茶品种，树型高大直立，枝叶较疏，芽肥大洱毛多呈淡红色，叶片大且呈椭圆形，叶色暗绿，叶肉厚树势强，但收成量中等。本品种目前零星散布于新北市汐止、深坑、石门等地区，面积逐年减少中。
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