不同蓝莓品种果实品质比较与综合评价

　　蓝莓是一种具有多种营养和保健功能的新兴果树，既可鲜食，亦可作为加工品原料，具有较高的经济价值和广阔的开发前景。

　　目前，国内外有关蓝莓品质的研究多集中在某一个或几个指标上，而对多个蓝莓品种不同利用性的综合评价及各品质指标间的相关性分析尚存在很大的欠缺。因此，分析评价不同蓝莓品种果实品质特性，选择适宜鲜食或加工的蓝莓品种，能够有针对性地引导果农种植专用品种，提高经济收入，降低企业原料成本，稳定产品质量，更好地促进蓝莓行业的健康发展。鉴于此，来自山东省林业科学研究院的刘丙花、王开芳、孙蕾*和齐鲁工业大学食品科学与工程学院的孙锐等人对山东省引进的22个蓝莓品种果实的外观品质和内在品质进行了比较，分析了各品质指标间的相关性，并对主要品质指标进行了主成分分析和聚类分析，对22个蓝莓品种的不同利用性进行了综合评价，旨在为进一步完善蓝莓品质评价体系，生产高品质、专用型蓝莓品种选育和良种采后储运、加工及销售提供理论参考。

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　　不同蓝莓品种果实外观品质

　　本研究中22个蓝莓品种平均单果质量存在较大差异，变异系数为13.32%，单果质量超过2.00 g的品种有15个，其中克瑞顿最大，为2.65 g，其次是蓝线（2.61 g）。路宝、北陆、蓝丰等7个蓝莓品种的单果质量不足2.00 g，其中路宝的单果质量最小，仅为1.09 g。

　　本研究中蓝莓果实的果形指数范围为0.74～0.97，变异系数为8.72%；瑞卡、日出、双迪、陶柔、泽西、米德、北陆、夏普蓝、蓝线、布莱登10个蓝莓品种的果形指数为0.9～1.0，为椭圆形或圆锥形；大粒蓝金、翰伯特、蓝鸟、塞拉、奥尼尔、路宝6个品种的果形指数为0.8～0.9，为圆形或近圆形；伯克利、克瑞顿、纳尔逊、莱格西、蓝丰、努益6个品种的果形指数为0.7～0.8，为扁圆形。

　　果实比重反映果实的相对密度，本研究中蓝莓果实比重为0.98～1.14 g/cm3，变异系数为15.13%，品种间差异较大；其中路宝的果实比重最大，为1.14 g/cm3，其次本研究中蓝莓果实L*值变异系数为7.36%，是较为稳定的指标；L*值最大的为路宝（76.39），其颜色最浅，其次为夏普蓝（70.35）、泽西（66.92）、大粒蓝金（62.95），L*值最小的为陶柔（50.13），其颜色最深，其次为米德（52.82）、伯克利（53.09）。

　　硬度反映蓝莓果实在外力作用下发生形变所需要的屈服力大小。蓝莓果实硬度为265.50～576.87 N，变异系数为19.23%，品种间差异很大。克瑞顿、大粒蓝金和布莱登的果实硬度大于500.00 N，分别为576.87、526.49 N和513.74 N；蓝鸟、路宝、塞拉和北陆的果实硬度小于300.00 N，分别为265.50、267.98、283.55 N和296.40 N。

　　02

　　不同蓝莓品种果实内在品质

　　本研究中蓝莓果实可溶性固形物质量分数为9.43%～13.87%，变异系数为18.23%，存在品种间差异。可溶性固形物质量分数最高的为塞拉（13.87%），其次是米德（13.73%）、北陆（13.67%）、路宝（13.57%），可溶性固形物质量分数最低的是双迪（9.43%），其次是翰伯特（9.73%）。

　　酸味是影响果实风味的重要标志之一，果实酸味的口感决定于pH值。蓝莓果实pH值范围为3.38～4.93，变异系数为11.42%；pH值最高的为奥尼尔（4.93），表明其酸味最淡，其次为纳尔逊（4.81）、伯克利（4.62） 、夏普蓝（4.61） ，pH值最低的为陶柔（3.38），表明其酸味最浓，其次为翰伯特（3.47）和双迪（3.53）。

　　蓝莓果实花青素含量范围为0.06～0.41g/100 g，变异系数为39.94%，品种间差异很大。花青素含量最高的是路宝，为0.41g/100 g，其次是日出（0.38 g/100 g）、布莱登（0.30g/100 g），花青素含量最低的是蓝丰，仅为0.06 g/100g。

　　蓝莓果实VC含量范围为0.93～2.52mg/g，变异系数为22.54%，品种间差异较大；VC含量最高的是奥尼尔（2.52mg/g），其次是路宝（2.38 mg/g）、努益（2.17mg/g），VC含量最低的是瑞卡（0.93 mg/g），其次是克瑞顿（1.10mg/g）和陶柔（1.12 mg/g）。

　　03

　　主要品质指标相关性分析

　　单果质量与果实比重呈显著正相关（P＜0.05），与L*值呈极显著负相关（P＜0.01 ） ， 表明果实质量的改变影响果实密度和果皮颜色的深浅。果实比重与硬度呈显著正相关（P＜0.05），表明果实比重的变化影响果实硬度。花青素含量与L*值呈极显著负相关（P＜0.01），与VC含量呈极显著正相关（P＜0.01），表明花青素含量的增加有利于果皮颜色的加深和果肉营养成分VC的积累。

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　　主要品质指标主成分分析等

　　有5个主成分入选，第一主成分的特征值为4.847，方差贡献率为26.928%，代表了全部信息的26.928%，是最主要的主成分；第二主成分的特征值为2.868，方差贡献率为15.935%，是仅次于第一主成分的主要主成分；第三主成分的特征值为2.133，方差贡献率为11.850%，第四主成分的特征值为1.826，方差贡献率为10.147%；第五主成分的特征值为1.673，方差贡献率为9.297%。5个主成分的累计方差贡献率为74.157%，能够代表所有指标的绝大部分信息、综合反映22个蓝莓品种的果实品质特性，可以作为蓝莓选优、评价的综合指标。

　　综合分析5个主成分的主要特征指标相关性：单果质量与L*值呈显著负相关，L*值与花青素含量呈显著负相关，因此，L*值可以代替单果质量和花青素含量。最终将果形指数、L*值、硬度、可溶性固形物质量分数和pH值作为不同蓝莓品种果实品质评价的核心指标。

　　22个蓝莓品种综合品质排名前10位由高到低依次为夏普蓝、奥尼尔、蓝鸟、北陆、泽西、大粒蓝金、翰伯特、路宝、塞拉、双迪。鲜食用综合评价指标排名前10位由高到低依次为夏普蓝、奥尼尔、北陆、蓝鸟、双迪、日出、泽西、路宝、大粒蓝金、翰伯特。加工用综合评价指标排名前10位由高到低依次为翰伯特、夏普蓝、奥尼尔、蓝鸟、双迪、北陆、泽西、日出、路宝、莱格西。

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　　不同蓝莓品种聚类分析

　　根据蓝莓主要品质指标，采用SPSSStatistics 20.0软件Pearson相关性方法对22个蓝莓品种进行系统聚类分析，得到聚类树状图。当距离为10时，将22个蓝莓品种聚为4类。第1类聚集了14个品种，包括北陆、伯克利、努益、翰伯特、蓝鸟、蓝丰、瑞卡、双迪、米德、泽西、日出、布莱登、莱格西、塞拉，这一类蓝莓品种果实中粒，颜色暗蓝色，硬度较大、甜度大、酸度中等，鲜食和加工用均可。第2类聚集了6个品种，包括蓝线、路宝、奥尼尔、纳尔逊、克瑞顿、夏普蓝，这一类蓝莓果实较大、颜色较深、硬度大、甜度高、酸度小，VC和花青素含量高，比较适合鲜食。第3类聚集了大粒蓝金1个品种，该品种果实单果质量大、果实圆形，果皮蓝色，甜度大、酸度小、硬度大，极耐储存，适合鲜食。第4类聚集了陶柔1个品种，该品种果实单果质量较小，椭圆形，果皮深蓝色，甜度小、酸度大、硬度中等，适合加工用。聚类分析结果与主成分得分对22个蓝莓品种分类的判定结果较为一致，表明主成分分析和聚类分析可用来分析蓝莓果实品质指标，综合评价不同蓝莓品种果实的鲜食或加工品质的优劣。

　　结 论

　　9 个蓝莓品质指标均存在很大的品种间差异，其中单果质量、果实比重、硬度、可溶性固形物质量分数、有效酸度（pH值）、花青素含量和VC含量变异系数均大于10.00%，品种间差异较大；果形指数和果皮明度指数（L*值）变异系数低于10.00%，是较为稳定的指标。利用相关性分析与主成分分析相结合的方法，筛选出综合评价不同蓝莓品种品质的核心品质指标5 项，分别为果形指数、硬度、L*值、可溶性固形物质量分数和pH值。利用层次分析法对核心指标进行权重赋予，建立蓝莓综合评价数学模型，计算不同蓝莓品种的综合、鲜食和加工评价指数。根据蓝莓主要品质指标，对22 个蓝莓品种进行系统聚类分析。聚类结果与主成分得分对22 个蓝莓品种分类的判定结果较为一致，均可用来分析蓝莓果实品质指标，综合评价不同蓝莓品种果实的鲜食或加工品质的优劣。

　　本文《不同蓝莓品种果实品质比较与综合评价》来源于《食品科学》2019年40卷1期70-76页，作者：刘丙花、孙锐、王开芳、舒秀阁、孙蕾。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20170829-338。