烘焙小记，北海道戚风蛋糕做法详解

这款北海道戚风(参考分量：120ML纸杯12个)，几乎把戚风柔软的特点发挥到极致，也充分利用了纸杯的特性。它是不能用圆模来烤的，因为面粉含量实在太低，用圆模烤是一定会塌下去的。虽然用纸杯烤也会塌，但正好可以在内部打入奶油馅来填补，成为一款看上去丑丑的，吃起来惊喜不已的的蛋糕。

说起来，这种含蛋量高，面粉含量低的戚风并不是什么新鲜事物，在贝太论坛的戚风长贴里，讨论高蛋量戚风的帖子也不是一天两天了。但稍微加了一点创造，就征服如此多的人，只能说，在烘焙里，我们缺少的从来不是配方，也不是热情，而是一点点创新和一点点灵感。

参考分量：120ML纸杯12个

烘焙：烤箱中层，上下火180度，约15分钟

北海道戚风蛋糕的做法1 (北海道戚风制作)

①把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。要保证盛蛋白的碗里无油无水(拍摄这次步骤图的时候，我是将分量减半制作的，所以图片里只有两个鸡蛋)

②蛋白分三次加入细砂糖，并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态。然后放入冰箱冷藏备用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡)

③蛋黄加入剩下的细砂糖，打匀。再加入牛奶和色拉油打匀

④筛入低粉，并拌成均匀的面糊

⑤先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里，用橡皮刮刀轻轻拌匀，再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里，继续用橡皮刮刀翻拌均匀；拌好后的面糊浓稠、细腻、均匀；把面糊装入纸杯，5、6成满即可。千万不要装得太满。放进预热好180度的烤箱，烤焙15分钟左右，至表面金黄即可出炉

⑥等蛋糕冷却以后，用小圆孔的裱花嘴从中间插入蛋糕内部，在内部挤入香草奶油馅。挤到蛋糕表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴以后，香草奶油馅会在表面稍微溢出一点，形成一个小圆点儿。最后在蛋糕表面撒一些糖粉就可以吃了

碎碎念：

1、关于戚风蛋糕的制作过程，大部分同学相信都已经了然于心了，所以我也没有太细写。更详细的戚风蛋糕制作过程。

2、做这款蛋糕，蛋白只需要打到湿性发泡，可以让蛋糕的口感更加绵软。

3、北海道戚风一般用120ML的方纸杯来制作，当然，你完全可以使用圆形的纸杯。根据纸杯的大小，制作的数量是不一样的。尤其需要注意，烤焙之前，每个纸杯的面糊不能超过6成满，否则烤的时候面糊膨胀后就会溢出来了。

4、香草奶油馅其实就是香草蛋乳泥和打发后的动物性淡奶油混合而成。因此关键在于制作香草蛋乳泥。

5、制作蛋乳泥的时候，必须根据制作步骤一步一步来，不要随意改变操作步骤，才能做出最香滑可口的蛋乳泥。

6、蛋乳泥煮制的火候很关键，因为含有面粉和玉米淀粉，所以一定要煮至沸腾，不然会有生粉味儿。但又不能煮过头，否则蛋乳泥会变得太浓稠，甚至结块。

7、煮好的蛋乳泥要立即放在坐了冰水的碗里，并不停搅拌。这样可以防止余温继续加热导致蛋乳泥结块，也保证了蛋乳泥细腻的口感。这样做出来的蛋乳泥，即使在冰箱冷藏后，也会依然幼滑细腻，不会变硬。

8、蛋乳泥做好后，用保鲜膜盖好，可以在冰箱保存2天左右。

9、冷藏过后的蛋乳泥加上动物性淡奶油，创造的香草奶油馅确实非常可口，填在北海道戚风里，真的和吃冰淇淋一样哦。（粉象ID303262）