做奶茶 南水北水到底有何讲究？

最近有小哥私信讨教：南北用的水不一样，做出来的饮品在味道上也不一样。即使是用同款净水机，西安那边出来的纯净水跟深圳这边出来的味道还是有所区别。

南水北水到底有何不同？

做奶茶到底有何讲究？

关于这些问题，快报为此采访了相关专家和业内人士。以下观点和事实仅供参考。

在水质上，南方的水和北方的水确实有差异，最直观的表现是：北方的水硬，南方的水软。

中国地质大学有关专家认为，水质的软硬从根本上来说，是水源决定的，单纯用南北方来判断水质是不科学的。

例如，北方的哈尔滨，冰雪融化得来的水质是偏软的；而南方的山区贵阳，地下水是偏硬的。

这个和地区影响有关。

一般来说，降雨或者降雪量大的南方地区，水质偏软。而降雨量少，蒸发量大的北方地区，水质偏硬，钙含量比较高。所以北方的自来水烧开后静置一会儿都会产生白色的沉淀物——水垢。

这是因为雨水是水蒸气凝结而成，蒸发过程去除了水中溶解的各种矿物质。再加上目前北方地区很多使用地下水，其硬度很大，如果长期饮用硬水，会导致肾结石发病率升高。

高硬度水中钙镁离子与硫酸根结合，会使水产生苦涩味，还会使人的胃肠功能紊乱，出现暂时性腹胀、排气多、腹泻等现象。

软硬之水在做饮品时有何区别？

通常来说，水的硬度影响水的pH值，当pH值大于7时，茶基底的汤色变深。使用软水冲泡的汤色较亮。

其次水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度，大多软水泡茶使茶叶有效成分的溶解度高，所以茶味浓。而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，冲泡出来茶味偏淡。

此外，如果硬水中的铁离子含量过高，会导致茶汤变成黑褐色，甚至会浮起一层“锈油”，喝起来有苦涩味，茶汤将无法品饮。

当然，硬水经高温煮沸，也会变为软水，同样也能出品合格的茶基底。

值得推荐的是，随着技术的进步，软水器被广泛使用。软水器有效率高达99%，使处理后的水软化、清澈，减少人体患病的机会。

软水器与净水机的区别？

目前，各大茶饮门店都在使用净水器，净水机与软水器到底有何不同？

据了解，净水机是解决自来水的二次污染问题,为茶饮出品提供方便安全的饮用水，采用超滤膜过滤技术，能过滤水中的泥沙，大分子有害物质、悬浮物、重金属等。

而软水器更侧重于软化功能，靠树脂来实现软化，能除去水中的钙镁离子，同时等量地释放钠离子。

如软化的水用来制作饮品，出品的质量会更好，同时也延长了水用家电35%的使用寿命。

用什么样的水做奶茶口感更好？

单从口感来说，一杯好的茶基底在用水要求认知上是这样的：

山泉水

↓

雪水、天落水

↓

露水、井水

↓

江、河、湖水

但由于生态环境的变化，我国境内的地表水大多存在轻微污染，不建议直接从大自然取水制作饮品。

但国家有关部门目前尚没有制定针对奶茶的用水标准。行业内默认的要求是无色、无味、无污染，符合人体生理需求的弱碱性的直饮水和饮品活性软水。

在实际的使用中，桶装饮用水和自动净水系统制水是目前通用的奶茶制作用水。

桶装水容易滋生细菌，水桶易老化，再加上成本居高，与净水系统制水相比，一年会高出近1.8万元的费用。相形之下，净水系统制水无疑更卫生、安全，成本低。

如何挑选一款适合自己的净水器？

选择一款合适的净水机，又是净水系统制水的重中之重。那么，从专业角度出发，如何挑选一款适合自己的净水器？

苏州佳泽环保科技有限公司总经理周发明介绍，主要从三个标准维度来考量：

标准一

是否有国家卫生部颁发的涉水产品卫生批件，目前，我国的净水品牌4000多家，有近3000家没有批件。

标准二

生产厂家是否专业。由于净水器的市场前景非常广阔，所以，不管做什么的都想参与进来，就找个小厂生产再贴上自己的牌子就行了，这种贴牌其滤芯、配件都不是自己生产的，无法及时更换。

标准三

过滤效果是否适合当地的水质？

现在的净水器大致分四种：

第一种：是只有一节PP棉再加一节活性炭的，这种产品不能叫净水器，只能叫水质处理器，它的过滤精度是5微米左右，只是简单过滤一下大颗粒杂质。其实这种水是不能直饮的，水中的细菌、病毒、重金属之类的有害物质都还没有过滤掉。

第二种：纯水机，也是RO反渗透的，过滤精度是0.0001微米。但是由于太精，以致把水中有益的物质，如矿物质和微量元素等也一并过滤掉了，剩下的只有水分子，也就是蒸馏水。

这种水不建议长期饮用，只适用于北方水的硬度较高的区域以及地下水等。

第三种：只有一个活性炭，这种净水器只能吸附掉水中有色有味的东西，对铁锈、泥沙、胶体、细菌、病毒、重金属等基本没有作用，不能排污，一年左右就要换芯。

第四种：就是目前最受欢迎的超滤机。过滤精度是0.01微米。单纯的超滤也是达不到直饮要求的，也要结合活性炭来使用。

超滤加活性炭双核净化才能过滤掉水中的铁锈、泥沙、胶体、细菌、病毒、重金属、漂白粉、化肥、农药残留物等等对人体有害的物质，并保留矿物质和微量元素等对人体有益的物质。净水流量大，无废水，可排污，滤芯使用寿命长。

进口的净水机是否比国产的好？周发明表示，适合的才是最好的。

发达国家的水质优于中国，他们的水质只需要简单过滤一下就可以了。而中国的水质很复杂，简单过滤肯定是不行的，做方案组合和定制，才能解决水质本身的问题。

现在很多厂商拿自己的净水器和国外品牌做组合这样效果更佳，性价比更高。

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中国饮品快报

编辑|小W 版式|小N

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