国宴菜采国内各菜系之长,按“以味为核心,以养为目的”的要求,上及宫廷肴馔谱录,下采民间风味小吃,外涉世界各国名菜,内及国内八大菜系,广采博取,撷英集精,形成独特的系列菜系。中国国宴菜通常以淮扬菜为基准,汇集了各地方菜系,整理、改良,以咸味为主要口味,川菜减少了辣椒、花椒等刺激性调料的使用,淮扬菜减少了糖的食用,清淡可口,软烂嫩滑,满足了国内外大多来宾的要求。
软兜长鱼
软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道菜。江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富,淮安名厨田树民父子以鳝为原料,可制作108样佳肴,即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜,再经精加工。该菜补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,产后恢复调理。
蟹粉狮子头
所谓狮子头是菜肴造型——大而圆,夸张比方为狮子头。其口感松软、肥而不腻、营养丰富,红烧、清蒸,脍炙人口。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸,扬州人俗称“斩肉”。斩肉的做法很多,有清炖,有水氽的,有先油煎后红烧的,有先油炸后与其他食物烩制的,有用糯米滚蒸的。
大煮干丝
大煮干丝又称鸡汁煮干丝,原料主要为豆腐皮、鸡脯丝、虾仁、火腿等,佐料按季节不同而有变化。该菜品刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌,是一道既清爽又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,是淮扬菜系中的看家菜。
平桥豆腐
将内脂豆腐切成一致的菱形小块,配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫,用鲫鱼脑起鲜,因其起锅时淋了一层明油,所以虽然不冒热气,实则很烫,一定要小心慢用。平桥豆腐经济实惠,美味可口,食而不腻,清素入肺。平桥豆腐含有丰富的营养,具有补五脏、疗虚损的功效,在夏季食用功效更显著,许多中外顾客在当地品尝这道历史名菜后,对其滋味之鲜美,均赞不绝口。
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