#吃在北京# 【探店】京韵十足的老北京菜——局气！（镇店菜）

餐厅介绍

北京局气以

创意北京菜系

为主。每逢饭点，局气食客早已排成长龙，贝勒爷烤肉、局气豆腐、铁板粉丝包菜、蜂窝煤炒饭、兔儿爷土豆泥等多种特色菜均让人眼前一亮。局气在传统的北京菜上创新，也在装修上下了不少功夫。在局气吃饭，吃的不仅仅是饭，更是

老北京的文化

和饮食的传承。翻开局气的菜谱便可感受到浓厚的文化气息，每页页底都有老北京的介绍、地名典故等。

风味菜品

贝勒爷烤肉、铁板粉丝包菜、局气豆腐。

分享人

北京局气总厨符学文

内容来源：专业厨师才能看得懂的《烹饪艺术家》杂志

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本店镇店菜！！！！

贝勒爷烤肉

风味特色

贝勒爷烤肉是本店

特色爆品

，符合现在大众人群口味需求，此菜是清朝后期贝勒爷府传到民间的烤肉菜品，我在传统的做法上进行改良，取用内蒙古羔羊后腿肉，冲去血水后加入蛋清、盐等腌制，成品香而不膻，回味余香。

初加工

1.羊后腿肉250克切成7×4×0.2厘米薄的片，冲去血水，加入蛋清10克、芝麻油1克、生粉3克、盐2克腌制15分钟；圆葱70克切成7×0.4厘米长条。

熟处理

1.锅内倒入色拉油1千克（约耗50克），烧至七成热时，放羊肉滑油，捞出。

2.锅内留底油烧热，放入圆葱煸香，放入盘内垫底。

3.锅内倒入色拉油、熟猪油各10克烧热，放入孜然粒5克、葱段120克煸香，放入羊肉片，加入味达美酱油3克，味精、鸡精各2克，老抽5克调味，大火翻炒均匀，出锅前放入辣椒面2克、香菜段30克、熟白芝麻3克快速翻匀盛出即可。

关键

1.油温升高一些再滑肉、易定形，口感更滑嫩，但是时间不要太长。

2.菜品加入熟白芝麻炒制，味道更香。

一店月售1000份！！！！！

铁板粉丝包菜

风味特色

粉丝包菜在本店是一道特别受年轻消费群体喜欢的家常菜，包菜爽口，粉条入味有弹性，辅料选用肥瘦相间的五花肉丝，再加入青、红杭椒圈增加食材原料复合香味，口味咸鲜微辣。

初加工

圆白菜350克去帮、去梗，切成8×1厘米的长条；粉丝100克放入清水浸泡10分钟，剪成8厘米长的段，焯水，冲水过凉；三层五花肉50克切成细丝。

熟处理

锅内倒入色拉油20克烧热，放入五花肉丝煸炒，放入葱花、蒜片各2克，姜片10克，青、红杭椒圈各3克煸香后放入圆白菜丝炒至七成熟，再加入粉丝翻炒均匀，用李锦记蒸鱼豉油、老抽各5克，味精、鸡精各3克调味，倒入骨汤60克炒匀，小火煨30秒，盛入铁板内即可。

关键

圆白菜大火烹制，炒出锅气；粉丝用40℃的温水泡，回软性更好。