菜品成本、售价、毛利率核算公式，是个厨师都要懂！

成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。

1成本的计算

是指食材原料的出料率。如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。

出料率，就是为了计算出净料成本。计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。

就是计算出净料的成本价格是多少。计算公式：原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本）

是指把生的原料制熟后，得出的净料率。计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

其它肉类出品率：

熟五花肉的出品率为60%熟排骨（冰冷）的出品率为65%熟肥肠的出品率为45%熟口条的出品率为52%熟羊腿的出品率为57%等等。

2菜品的售价

举例：

2月燃料费用：8465元，销售：173029元燃料费用率为：4.9%5月燃料费用：11205元，销售：247373元燃料费用率为：4.5%9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%

计算公式：成本 ÷（1－毛利率）= 菜品售价

举例说明：

如：设定菜品的毛利率在45%

蒙古小牛肉

原料：

熟牛肉1.2斤

配料：

生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克

调料：

蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

原料价格：

原料：

牛肋肉11元/斤

配料：

生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤

调料：

蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

成本计算：

已知牛肉的出品率为60%

净料成本：

原料：生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元

配料：

生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元

调料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

总计：

原料成本：21.99元配料成本：0.49元调料成本：2.37元21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元25.85元再加上燃料成本2元 = 总成本27.85元

菜品售价：

27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元

3毛利率的计算

计算公式：(售价－成本) ÷ 售价 = 毛利率

举例说明：

如：杭椒牛柳售价32元

杭椒牛柳

原料：

牛柳300克，净杭椒300克

配料：

葱、姜各20克，红椒15克

调料：

原料价格：

原料：

牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤

配料：

葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤

调料：

成本计算：

已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%

净料成本：

原料：

牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元

配料：

姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元红椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元

调料：

总计：

原料成本：牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元共12.57元配料成本：0.29元调料成本：2.37元12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元15.23元再加燃料费用2元 = 总成本17.23元

毛利率：

（32－17.23）÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%杭椒牛柳的毛利率为：46%

包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。计算公式：售价－成本 = 毛利额