白扒（白扒鱼翅、奶油扒菜胆）

白扒鱼翅

一、鱼翅为海味珍品，属于“上八珍”之列，为上等烹饪原料，产于我国沿海一带，山东烟台地区是其重要产区之一。鱼翅主要成分是胶原蛋白质，有补筋骨、滋阴等功效，入慎宜娘，因其自身不具鲜味，需辅以好汤等物以增其鲜，成菜柔中带脆，爽滑适口。

二、烹调方法:白扒。

三、味型特点:咸鲜。

四、原料:

主料:水发鱼翅700g。

配料:净母鸡肉500g，肥鸭750g，猪肘肉250g，菜心2个。

调料:精盐8g，味精3g，黄酒25g，鸡油15g，熟猪油75g，葱段25g，姜片25g。

辅佐料:高汤300g，奶汤250g，湿淀粉15g。

五、工艺流程:

原料加工成形→焯水→蒸鱼翅→扒鱼翅→装盘。

六、制作过程:

1.加工过程

将母鸡肉、鸭肉、猪肘肉剁成小块，下入开水锅内;悼水，捞出洗净;炒锅内加入高汤、精盐、黄酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分;将菜心放入锅内悼水捞出。

2.烹调过程

(1)将鱼翅整齐地码在大碗底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块以及葱、姜、精盐、黄酒，倒入高汤，上笼蒸烂取出，拣去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜。

(2)炒锅置中火上，下熟猪油，烧至180°C时，放入葱段、姜片，煽香后加精盐、奶汤、黄酒，捞出葱、姜，放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火扒制，待汤汁剩余1/3时，用温淀粉句荧，下入味精，淋上鸡油，大翻锅装盘。

3.盛装方法:

采用6寸圆形玻璃盘将菜肴扣在盘中;底盘用8寸白色圆瓷盘。将火龙果一切为二，顶刀切片;胡萝卡切菱形片，先将火龙果点缀在白瓷盘边缘，再将每片火龙果边上摆上一块胡萝卡片，把现璃盘放在圆资盘上即可。排列组成一个圆心，则能取得整齐划一的效果。

七、菜肴特点:

色泽晶莹透亮，翅形完整;昧咸鲜，香气醇厚，汤汁稠浓，鱼翅软糯。

八、操作关键:

1.主配料均要焊水处理，以除去异味，突出鲜味。

2.烹制此菜时不得加入有色调料，炒锅要洗干净。

九、相关菜肴分析:

鱼翅适用于扒、烧、;险、炖等烹调方法，菜式、菜品较多，为各菜系所广泛采用，若选一只肥嫩的雏鸡，从背部劈成两片，胸部相连，用刀拍断骨头，使腹部向下，腊入味后放入热油锅中炸至金黄色，加姜、葱、八角、花椒、黄酒、白糖、酱油入笼蒸烂，放入盘中立起，再将鱼翅码成裴衣状放入盘中，经过红扒，披在鸡的身后，即是一款造型美观的“凤凰鱼翅”;将鱼翅在高汤里;喂透，配上火腿茸、银芽装盘又是一款“清汤鱼翅”。

奶油扒菜胆

一、此菜是广东传统名菜，以芥菜胆为主料扒制而成。“菜胆”是粤厨使用的一种规格化的青菜，选用未长出芯茎的芥菜，切去头和根，剪去嫩叶尖，剩下的四五块抱茎，头大尾小，长形，煮熟后，成纺锤形，如一巨大的鱼胆，故此得名。

二、烹调方法:自扒。

三、味型特点:咸鲜奶香。

四、原料:

主料:芥菜胆400g。

调料:精盐8g，味精5g，黄酒5g。

辅佐料:上汤15饨，鲜牛奶15饨，鸡蛋清1个，湿淀粉15g，色拉油100g。

五、工艺流程:

芥菜修齐→氽水→煮→调味→浇汁。

六、制作过程:

1.加工过程

将芥菜洗净，修整齐。

2.烹调过程

(1)锅置火上烧热，添色拉油，烹黄酒，加上汤、精盐，放入菜胆，烧沸取出。

(2)锅烧热，添色拉油，烹黄酒，加上汤，放入菜胆，加精盐、味精，用湿淀粉句荧，出锅将菜胆排在盘中。

(3)锅置火上烧热，添色拉油，加上汤、精盐、味精、鲜牛奶，用温淀粉句荧，再加蛋清推匀，淋入色拉油，浇在菜胆上即成。

3.盛装方法

取8寸柳叶玻璃盘一个，放入菜肴，美观大方。

七、菜肴特点:

色泽翠绿，用奶油做调味料，味甘而香。

八、操作关键:

1.注意火候大小。

2.调味要准确。

九、相关菜肴分析:

用此方法可做香菇扒菜心、口蘑扒菜胆、蛇油扒菜胆等菜品。