大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
花椒在烹饪中，最常见的失败方式就是不香、不麻，颜色发黑、味道发苦的问题！就这个问题，按个人经验来为大家分享，欢迎评论区留言讨论！
在解决问题之前，我们要确定使用的是哪一种花椒！
不同的花椒，使用方法不同！
1：鲜青花椒：需要保持翠绿的本色，一般取其清香鲜麻味，为中低油温下锅。
2：干青花椒：主要的麻味来源！我们做麻辣系菜肴，必不可少！麻味较重。中油温下锅。
3：干红花椒：香味麻味兼备，常见的品种为大红袍，香辣菜必不可少，炒香辣类的菜肴也是必不可少的！主要取其香味、其次麻味！
先说如何最大限度的保持花椒的麻味？
1：鲜青花椒！
鲜青花椒想要保持其麻味，最佳方法为泡鲜花椒油出来！在酒店中，我们一般把鲜青花椒与鲜花椒油搭配使用！鲜青花椒取其形状颜色与鲜麻味，花椒油提升麻味。
鲜青花椒可以滤干水分，加常温的色拉油浸泡！可保持花椒的颜色与味道，长时间浸泡后这个油可以当成鲜花椒油使用！
炒菜时，鲜花椒分提前下锅和炸油时使用！
提前下锅一般为中低油温略微煸炒即可！然后与食材一起翻炒加热，让其中的麻味慢慢沁出来！
炸油的鲜青花椒，一般都是高油温炸制！取其清香味。
PS：不建议自己在家制作鲜花椒油！花椒的麻味经过高温后会变苦，香味会挥发掉！直接购买鲜花椒油，更加方便！成本也要更低！
鲜青花椒
接下来说说干花椒的使用，如何最大可能保存其麻味！
干花椒分青花椒和红花椒，首先我们在做菜之前，要保证花椒的质量！然后才可以去谈其它。（关于花椒的质量分辨，前面的文章有详细解说）
大多数情况，我们在使用时都是青花椒和红花椒混合使用，即1：1混合。取青花椒的麻、红花椒的香、麻。
如果是炒制香辣菜肴，花椒下锅时温度一般在120度左右，煸炒时间在10-15秒左右，这个温度下的花椒不会变糊发黑发苦，能很好的激发出香味，后续翻炒的过程中，能很好的把麻味释放出来与食材混合！
水煮类菜肴，花椒一般和辣椒一起下锅，煸香后下其它酱料，之后加水熬煮！用水把花椒的麻味熬出来！然后在炸油时高油温炸出花椒的香味。
值得一提的是，花椒辣椒炝锅时温度一般在140度左右，时间在10秒左右。炸油时温度在200度左右。
酱卤类，比如熬制火锅底料、香辣酱料之类。它的方法一般是把辣椒花椒用水浸泡，然后用中油温慢慢熬干水分，让麻味缓慢的融合于植物油里面，与其它的酱料和香料相混合，这个熬制过程少则30分钟，长则2-5小时.
（不同师傅在炒底料时，花椒浸泡时间都不同），个人认为最佳时间应该在30分钟以内，这个时间段可以尽可能保证花椒的麻味不会随着浸泡的水分流失！
干青花椒
最后总结：使用花椒的注意事项。
首忌高温！高温状态时，麻味流失且变成苦味，香味会挥发！
其次：可低温浸（熬）煮，让其麻味最大可能的保留在菜品之中。
最后：炸油时的温度应该在200度左右，炸制时间10秒内！青红混合可让其香味浓郁、麻味透骨！典型菜应该是花椒腰花与花椒鱼片了！
花椒鱼片的炸油最是关键！
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